疫情反复，餐饮人的撤退与坚守

　　生机留给有准备的人。
　　“凌晨三点做核酸”、“一天做四次咽拭子”防疫又成为很多地区居民的日常。
　　香港新增21650例、吉林新增742例、福建新增99例，深圳新增91例青岛莱西、吉林长春、河北廊坊纷纷告急。自3月初以来，全国各地陆续有新增病例传出，此次疫情已经波及28个省份。
　　接到县城封闭消息的鑫鑫赶紧发了一条朋友圈，宣告咖啡馆暂时歇业；家在河北廊坊的喜果已暂停水果捞生意，居家隔离期间，她不禁为外卖停运、蔬菜购买困难问题忧虑；自宇的店本着能开一会儿是一会儿的原则，一有间隙便奔赴在家和咖啡馆之间，靠外卖销售定制挂耳咖啡。
　　这是疫情下很多餐饮人的真实写照。堂食关闭，餐饮人开放自取、外卖业务，但疫情重灾区交通停运、街道封锁、外卖暂停、全民隔离，餐饮人除了自负损失，无计可施。
　　“两周前，我跟一些连锁店沟通，他们称商场店受很大冲击，营业额降低了四五成。”在深圳做餐饮服务的加布如是说。深圳餐饮店并不是个例，在青岛开快餐店的博闻不愿被反复捶打，选择暂时远离烦扰，遣散员工闭店。
　　疫情围墙中，餐饮百态被刻画在不同人身上。堂食关闭、外卖单量“凄惨”、日日亏损的美言依旧对疫情持乐观态度，她坚信曙光即将到来，所在城市经济效力强韧，有信心在解封后重塑寿司店。
　　在黑龙江做茶饮的周舟说，疫情对茶饮行业影响较小，自家奶茶外卖订单不降反增。但“威慑”不小，很多意向加盟品牌的创业者被打击积极性，搁置开店计划。
　　新冠震荡肯定存在。2020年5060的餐馆倒在“血泊”中。2020年第一季度全国餐饮收入为6026。3亿元，断崖式下跌，较2019年同期降低44。3。
　　不过幸运的是，如今已不是2020年。我们已与疫情共处两年，对其不再陌生，防范、应对能力趋于成熟，餐饮人不似两年前那样“青涩”，面对疫情不再那般恐慌无措。
　　“很多在2020年被疫情打痛的餐饮人早已清醒，开展电商、半成品等多项业务线锻造自身的抗风险能力，心态更加平稳，两年的行业大浪淘沙也练就了餐饮人的韧性”魏琦说道。
　　堂食、外卖之外，开辟第三、四曲线，让餐饮人毫不焦虑
　　深圳魏琦餐饮品牌服务商
　　疫情给我最大的体会：时刻准备着。
　　这次疫情突袭，深圳堂食全面关闭，部分餐饮人靠外卖自救。像我曾服务的一个贵州小吃品牌，经历2020年的痛打之后，开始打出组合拳应对疫情等不确定因素。
　　那家品牌原先以堂食为主，疫情后开始考虑当失去堂食巨大的流量以及销售入口时，如何开辟其他营收窗口。2019年疫情前，贵州小吃品牌一天的堂食营业额大约有两万元，疫情初期下降至1万元、1。5万元。
　　去年七月份，深圳又爆发疫情，痛定思痛后，我服务的这家小吃品牌才开始发力外卖，半年时间，每日外卖营业额达到5千元，占总营收的14。深圳一些连锁企业的外卖业务占到总营收入的30以上吗，而且净利润跟堂食相比，相差不大。
　　从数据也可以看出不少餐饮人将外卖视作一块过渡的浮木。疫情期间，很多小区都设有外卖存放点。我看了上周深圳车公庙商圈的数据，美团平台上改地区用户活跃度从日均17万暴涨到32万。而且同一时间，美团上提供外卖的商家账号新增207个。
　　甚至官网下场给予支持。比如美团商学院动作凶猛，对入驻商家持开放态度，比如降低准入门槛、提高审核速度、加大补贴力度、提供运营扶持等。
　　这并不代表外卖是疫情下纾困的良策。像疫情重灾区，外卖停止运营。此时就看出，餐饮人多管齐下的重要性。
　　不少餐饮企业经历疫情反复击打以后，开始有意识地挖掘第三、第四增长曲线，规避风险，提高营收，比如做半成品、社区团购、打通电商销售渠道等。
　　像我之前提及的贵州小吃品牌，因为做半成品的资质尚在审核中，还没有搭建自有工厂，开展了OEM线，工厂代加工产品，然后通过抖音等电商渠道销售。
　　目前，仓库一天的出货量大概在2500份左右，销售额与两年店的营业额相当。目前为止除了顺丰，其他快递依旧正常运营。贵州小吃的人员告诉我，即便外卖停止、城市停摆，他们也不会过于担心。
　　
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