8年前干爹教我的卤鸭货技术和经营策略，不用。。。

　　笔者8年前在唐山有过一位往年交，那时候笔者还是一个愣头青，在一个小酒吧做服务生的工作。小酒吧有包房，白天就KTV，晚上有节目。时间久了笔者发现经常有一个40来岁的大叔来送鸭货，有时候是他老婆来。大都是客人点的，也有酒吧里的“小姐姐”点。因为大叔进不去，每次都是让我给送进去，告诉我多少钱，我收了交给他。。。
　　时间久了慢慢也就熟了，大叔告诉我他姓戴，两口子是外地人，在唐山摸爬打滚8年了，什么活都干过，做鸭货也三年了，因为他们夫妻不能生育，也一直没回过家。看我为人老实，想认我做个干儿子（因为在我没去之前，其他服务生每次都是板着脸，不愿意送，或是变相的要小费）
　　我始终没同意认他这个干爹，不过还是做了忘年交。他经常邀我到他家做客，后来才知道，他的作业场所就在酒吧后面的老工房里，没有店面，平时都是两口子骑车叫卖，或是送货上门。几年的时间，他们竟然基本上垄断了半个唐山的夜场，和地下商场的外卖。那个时候还没有美团等外卖服务。
　　就这样他们除了便宜的房租费（三间老房子，一年才3000块），利润很可观。
　　老戴总是希望我跟他干，也很用心的教我，怎奈那时的我根本不感兴趣，现在真后悔
　　下面就是当时老戴教我的鸭货技术
　　（由于现在的人们对于，色素，添加剂忌讳莫深，文中已经删除）
　　1、中药包：由18种中草药组成，每包270300克，可卤制1824公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
　　八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
　　山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
　　山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
　　甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
　　红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
　　白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
　　草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
　　玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
　　陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
　　桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克气清香，味苦微酸。
　　荜拨：10克味辛，增进食欲。白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
　　白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
　　良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
　　木香：15克气香特异，味苦有草药味。
　　小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
　　2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
　　老戴旁白：这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
　　花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
　　老戴旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
　　老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0。51斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1。5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
　　罗伟旁白：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
　　原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开、下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
　　老戴旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
　　卤各种鸭附件
　　老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
　　鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
　　莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
　　卤鸭肠
　　1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
　　2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
　　3、卤制：将老汤烧至7080度，下入盐140克、鸡精250克、卤约8分钟即可出锅。
　　卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
　　卤制：将老汤烧开下入盐12。5克千克、味精15克千克、，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤58分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤1520分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）