普洱茶的工艺，可以无标准，不能没有底线

　　​​普洱茶的工艺，写到这里，应该是终结篇了，因为所有茶类，都以干燥作为加工工艺的最后一关。
　　但有人认为，普洱茶是一种后发酵的茶，只要它的发酵没有终止，它就永远都是半成品，以至于普洱茶在存放过程中的陈化，也应属于它的工艺过程，即便存到＂无味＂，还能整出＂有味＂来！
　　这是没有结果的争论话题了，我们在存放系列中再来探讨，此篇就谈谈普洱茶精制工艺的蒸压和干燥。蒸压的目的
　　蒸压的目的很明显，是为了成型，压制成紧压茶状。这样做成型的目的，当然不是为了好看，历史上古人也不是为了提高它的品质，更多的原因是方便运输和计量。现代人也许有提高品质的因素，也有传统情怀和营销方面的考虑。
　　至于干燥，所有茶类都要过的一关，只不过，其它茶是为了保鲜，后发酵类茶当然还要考虑陈化。蒸压的方法
　　原理是用蒸汽将晒青毛茶蒸软，在模具上压制成型，然后干燥。
　　蒸压也分机器和人工两种，蒸汽来源大厂用锅炉配合管道供气，小厂用蒸汽发生机，更小的也可以用煮饭用的蒸锅来进行；压茶之前将蒸软后的茶叶用纱布包好揉成饼状。压制的模具，人工用石磨，机器用液压机；看上去这道过程都有机器和人工参与，应该说是机器和人工的共同协作完成，不同之处在于压力的来源。
　　至于干燥，以前是把蒸压后的茶坯置于晾干架子上自然失水晾干，现在也用烘房烘干。
　　整个过程看上去没有什么技术含量，但其中有几个关键问题往往被忽视，导致最终的茶品还不如毛茶好喝，这真是：＂为山九仞功亏一篑
　　＂很可惜！蒸压和干燥中的几个问题
　　1、匀堆和拼配问题
　　匀堆就是把不同时段炒好的同一原料产地的毛茶放在一起混匀。有茶友问，这不就是拼配吗？这并不是拼配，因为匀堆的基础是同一种原料，当然，从严格意义上除了单株，都是拼配。那么为什么要匀堆呢？
　　匀堆是为了保持口感的一致性，同一片茶园的茶树，一个季节往往分几批采摘，有的发的早，采摘也较早，有的发的晚，采的也就晚。初制茶也就分几次才能完成，如果不匀堆，可能今天喝不错，明天感觉像换了一款茶。
　　这种＂不一致＂会给茶农带来很多麻烦，让人感觉前后料（比如头春、正春和春尾的茶）不同，明明是同一款茶，却不是同一个口感，难道是做了＂手脚＂？所以茶农会通过匀堆来保证成品茶口感的＂一致性＂。
　　匀堆本身没有问题，但如果把其它茶园的毛茶，或者同一茶园中做坏的茶（有的是炒糊了，有的前发酵、有的晒茶时被雨水淋潮等等）强行匀入主堆，茶的整体品质肯定会受影响。
　　拼配则是为了调和茶品的外形和滋味口感，将不同茶区，不同季节，不同年份、不同树龄、不同级别的毛茶按一定比例混合。普洱茶的拼配，是一门很深的学问，这里就不展开说了。我们只说一点。蒸茶之前先要称量，历史上的称量是分2步的，即里茶和面茶分开称，这其实是一种级别上的拼配，即＂打底＂和＂撒面＂，现在的厂家很少这样子做了，为了保证所谓的纯料，基本上是一次到位了。
　　2、蒸汽来源问题
　　前面说过，蒸汽来源大厂用锅炉配合管道供气，小厂用蒸汽发生机，更小的也可以用煮饭用的蒸锅来进行。
　　这里的问题主要是蒸的过程容易过短或过长，过短不容易压成型，过长容易损伤茶质，影响后期存放。虽然《制茶学》等教材有严格规定：蒸茶时间一般为5—10s，蒸后水分增加3%—4%，即茶坯含水量达18%—19%。但具体实施起来还得靠人工经验来把握，比如有的厂家需要揉制成龙珠，蒸的过程就要稍长，否则不容易捏制成球状，但稍不注意时间蒸长了，品质就容易变坏，这就是市面上很多龙珠冲泡之后的叶底一捏就烂的原因，这样的茶后期转化价值也就不大了。
　　还有一点也要引起注意，有的厂家蒸压用的管道老化生锈，导致蒸汽中含有异味，使用这样蒸汽来压茶，压出的基本也是废茶了。
　　3、历史上的揉茶师
　　现在压茶的师傅叫压茶师，而以前叫揉茶师，可不是现在揉捻工序的师傅哦，初制揉捻工序的重要性暂且不说，精制工艺里的揉茶师，可不得了，历史上的揉茶师也是＂三高＂人物：技术高、地位高、待遇高。
　　精制工艺里，一人将蒸好的毛茶倒入专用的布袋交给师傅，揉茶师傅两手执袋口抖上几抖，面茶、低茶、中茶各自分开集中，各就各位，从不杂乱，然后按揉制作成型。民国13年（1924年）佛海＂洪记＂茶庄老板厚礼高价聘请思茅揉茶师傅到＂洪记茶庄＂制紧茶，全部费用＂洪记＂从优支付。
　　揉茶师来去要乘滑杆（类似两人抬的轿子），有人跟班服务，伙食规定六菜二汤，两全荤、四半素…
　　揉茶师每日工作六小时，上午六时开工，中午十二时停工，下午不做工。工资是计件制，每揉一担1.1银元。当时县政府科局长的月薪为24银元，而揉茶师每月工资可达66元，可见生活待遇之高，而且食宿全有茶庄供应，真是个令人羡慕的高薪轻松职业啊！
　　4、机器压和人工压
　　蒸压分两步：一步是蒸揉；二步是压制，无论机器还是手工，蒸揉过程都是以手工完成，区别在于压制的过程是使用机器还是用石磨人工压制。
　　一般用的压茶机，液压性能稳定，压出的饼型周正圆整，压力可调，以前人们以为机器压的都过紧，不利于后期转化，实际上现在的压茶机功能基本上能保证饼型的松紧。
　　手工压，主要是用人工将蒸好的茶置于石磨模具中，再人力（站在石磨上施力）压制，这样的茶饼，松紧程度比较容易调控，但饼型没有机器压的圆整，特别是饼后面的凹槽也不是很正，所以有厂家在手工压好之后，在用机器定一下型。另外手工压因人而异，若压茶工体重较轻的话，站在石磨上压茶的时间就会久些，这样压茶的效率很低。
　　所以说，两者有不同的适用范围与存在价值，并非如坊间传闻一般＂机械压制损伤茶质＂。而所谓制茶＂古法＂，也不代表着真理的唯一性。对于茶友而言，根据自己的口味取向和对于茶品陈化的预期选择即可。
　　5、怎么干燥？
　　传统制法是把茶品放置在晾干架上，让其自然失水干燥到茶品标准含水量，时间一般长达5—8天，甚至10多天，但云南茶区逢阴雨季节，茶品不易干透，这样干燥的效率太低，是以大多厂家都备有干燥用的烘房，以此提高工作效率，这是允许的，但要注意干燥的温度不能过高，否则便成烘青绿茶了！
　　烘干的温度最好控制在45—55℃，不同产品烘干时间不同，一般要13—36小时，待普洱生茶紧压茶含水量达到13%以下，熟茶紧压茶含水量达到12.5%以下时，即可出烘房。烘房干燥过程中要注意排湿，如室内湿度超过室内相对湿度，每隔2—3小时，应打开排气窗排湿一次。（来源《制茶学》）
　　由此看来，普洱紧压茶的干燥并非都是外界宣扬的阴干，有很多其实也用了烘干的手段进行，只要控制好干燥的温度，它也一样是晒青，一样保留了越陈越香的转化特质。
　　还有一些特殊的茶品，比如压得太紧的茶砖，即使在烘房中连续干燥很多天，内部的水分也很难干透，这样的茶砖显然不应该马上包装销售，还得耐心等待。目前有关学者在高频介质加热在茶砖干燥中的应用试验方面取得了可喜的成果，期望这一先进的科学技术研究能够在普洱紧压茶的干燥方面得到合理应用。
　　干燥完毕的普洱紧压茶，应该是可以包装的成品了，最后还要注意一点，这中刚出炉的＂新鲜成品＂虽然含水量合格，但往往还带有一些＂水气＂，喝起来不太适口，应适当放置一段时间（2个月—半年）再品饮为佳。
　　至此，《普洱茶的工艺，可以无标准，不能没有底线》系列工艺中的一些问题终于告一段落，小编并非科班毕业的茶叶专家，也非一线制茶能手，仅以一名普洱茶＂糊涂者＂的身份对普洱茶工艺中自己感兴趣又疑惑的一些问题做一点粗浅的探究尝试，期待真正理解普洱茶的＂明白人＂能给予帮助和指点。感谢长期支持和厚爱，以及在小编写作中关于一些核心问题给予不吝指教的朋友们。
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　　黄片，好喝的普洱茶（六、普洱茶的工艺可以无标准，不能没有底线丨尴尬的黄片）
　　神秘的渥堆丨普洱茶的工艺，可以无标准，不能没有底线 （七）
　　普洱茶的工艺，可以无标准，不能没有底线（八）丨最后的蒸压
　　从采摘到杀青，从晒青毛茶到渥堆，从捡黄片到压茶饼…普洱茶整个初制和精制过程中的每一个环节，似乎都有成堆的问题，这当然可以归咎到它没有可以套用的标准，但作为制茶人，不应以此为借口，丧失了自己的底线。