西膳房里花样多

　　古往今来，宫廷菜可以说是历史最久、规格最高、风味特色最独特的菜系，而在宫廷菜中，尤以清朝的御膳著称，但是在我看来，慈禧太后的西膳房则有过之而无不及。
　　慈禧太后姓叶赫那拉氏，以秀女身份被选入宫并得到了咸丰皇帝的宠幸，生下了皇子载淳，也就是后来的同治皇帝。话说咸丰帝病死于热河之时，任命了怡亲王载垣、郑亲王端华、户部尚书肃顺等八人为＂赞襄政务王大臣＂辅佐朝政，年号＂祺祥＂。
　　但是，同年慈禧就与小叔子恭亲王奕.发动政变，将八名＂赞襄政务王大臣＂分别革职或处死，改元＂同治＂，实行垂帘听政，控制了国家大权。同治病死之后，慈禧立养子载湉继承皇位，年号＂光绪＂，但仍牢牢掌握着朝政大权。
　　在慈禧太后掌权的 48年期间，生活可说是非常奢华。当时给皇帝做饭的地方叫做御膳房，御膳房分为五局，分别是荤局、素局、饭局、挂炉局和点心局，每一局都有一个局长，规模非常庞大。
　　慈禧以太后身份临朝，还不能称为皇帝，于是，热爱美食讲究排场的她另辟了一个私厨，叫西膳房，规格远远超过了御膳房，不仅能制作4000余种菜肴，还能做 400余种点心。
　　仅从一道菜就能看出慈禧是多么精于美食，这菜上文已有一些介绍。
　　慈禧是中原人，她很喜欢的一道菜叫做清汤虎丹，原料就是小兴安岭东32 慈禧太后出行照片北虎的睾丸，大约有小茶碗那么大，做时把虎丹放在煨开的鸡汤里炖煮三个小时，然后捞出来剥皮，放在调料里浸二小时，用刀切成非常薄的片。东北虎的睾丸上有天然的花纹，这样就能在盘中摆出一个牡丹花的形状，然后蘸碟吃。由于虎丹有很大的膻气，就需要用葱、姜、蒜、醋等调汁来去除这种味道。
　　现在这个菜已经失传了，主要就是原材料的独特性很值得一说。
　　任何菜的创意都是传承，我从这道菜中受到了启发，创制了一道清汤牛丹，使用材料为牛的睾丸，做法也完全一样，用鸡汤煮后剥皮切片蘸碟吃，但是我也加入了自己的想法。牛本身有膻味，所以，我在调汁的时候就加入了蒜、花椒、辣椒、香菜、酱油、醋等调料，这样就完全变成了一道川式菜肴，但吃起来还是非常美味的。
　　这里面放的辣椒也很不一般，是将干辣椒在一个炭火盆里炮制、烤焦后搓成的，带一点炭火的糊辣香。因为我觉得相比虎而言，牛还是一种比较粗糙的动物，蘸着调料汁大嚼一番也更加粗犷。
　　话说慈禧这个美食家喜欢吃的菜有很多道，清炖肥鸭、烧猪肉皮、樱桃肉和西瓜盅都是她的最爱，这些菜中除了烧猪肉皮以外，都成为了清朝的宫廷名菜。
　　清炖肥鸭的烹调手段和我们现在炖鸭子的方法差别不大，做法就是把野生的鸭子洗干净，装在一个放满调料的瓦罐里，然后密封，封好之后再将瓦罐放在一个盛有一半水的铁锅里，再将铁锅密封，文火慢煨三天——因为野鸭的肉质非常紧凑，必须炖煮很长时间。三天之后，鸭肉被煨得酥软，入口即化，这时才盛出来供慈禧享用。而盛装肥鸭的器皿也是层层密封的，目的是最大限度地保证鸭肉的甘美——这种美味确实是太难得了。
　　我也曾经做过一道菜，叫做酸萝卜老鸭汤，这个菜在四川那边非常有名，做法简化了清炖肥鸭的步骤。首先，选择农村吃鱼吃草的土鸭子，034除去内脏，将整鸭直接放在砂锅里。还有，砂锅中要放几样比较有特色的辅料：老姜、海带丝和炒过的酸萝卜片。放好后用文火慢煨三个小时，由于有海带丝，这道菜的味道很清香，非常适合在夏天食用。不仅开胃，还能够活血，经常喝此汤对消除肿块有很好的疗效。直到现在，用老鸭汤来清热解毒在农村还很常见。
　　还有一道菜是烧猪肉皮，这是慈禧年轻时最爱吃的一道菜。它的做法是先把带皮的猪肉切成一方一方的小块，然后再放猪油煎炸，直到煎得那肉上的皮酥脆无比，吃起来那脆声如同＂响铃＂——写到这里我不禁也馋得流口水！因为猪肉皮里的胶质有美容的作用，现在的很多女士也都喜欢吃。
　　现代做得比较好的是湘菜里一道叫做小炒猪脚皮的菜，因为猪脚上的皮是活动的，而且要比身上的皮厚，吃的时候就有很大的嚼头。具体的做法是将猪皮去毛，然后在明火上烧糊，用刀在清水里面将表面糊的地方刮掉，直到猪皮呈现出金黄色时，用料酒和姜、花椒在水里煮至九成熟，再拿来炒或者红烧。
　　说到＂活动的肉皮＂，慈禧所吃的肉皮也非同一般。首先，选出一头七八十斤重的上好猪崽，宰杀前的三四天开始喂它吃精饲料，宰杀前的三四个小时，派一名小太监拿竹板不停追打这只小猪。这打法也十分讲究，如想吃后臀尖的肉，那竹板就必须落在后臀尖上。一阵紧追猛打后，直到小猪累得跑不动了才开始屠宰。此时，由于全身的精血都集中在竹板落下的地方，因而，这些部位就成为了一块块鲜红的＂活肉＂。屠夫宰猪的时候，就会把这种猪肉剜出来，作为慈禧御膳的原料。
　　樱桃肉是慈禧晚年比较喜欢的一道菜，和我们今天说的红烧肉差不多。具体的做法是，将肉切成棋子大小装在瓦罐里，加清水和调味料慢34 慢煨，这里面加的调味料一般就是香料。然后放上新鲜的樱桃，煮十个小时，这个时候樱桃已经化在水里了，纤维也已经融进了肉里，吃起来就不会腻。
　　樱桃含有丰富的磷和铁，营养十分丰富，中医上具有祛风湿、疏通血脉、预防喉症的作用。由此可知，慈禧是一个既会吃更懂养生的行家。
　　单看她一直活到 73岁，就是最好的证明。
　　现在，樱桃肉在江苏和成都还有，实际上已经变成了现在我们说的红烧肉。之所以还叫做樱桃肉，全在于肉的颜色为金黄色，样子看上去也很像樱桃。但是，现代人已经很少会在做的时候加入樱桃了，因为并不是所有的人都能习惯樱桃的那股果酸味。
　　我也创造过一道菜，叫做二毛樱桃肉，可以说是樱桃肉的变种。不同的是，我做的是私家菜，出菜快和好吃就是第一原则，所以，在时间上我会节省一些。
　　这原料要选择猪的后臀肉，因为这个部位的肉有弹性，可以说是肥瘦兼备。具体做法是：把肉切成棋子大小，把胡萝卜也切成棋子的形状，比肉略大。在锅中加一些菜油，将肉下锅爆炒出油，把肉赶在一边，放入冰糖在油里翻炒，然后把肉和糖及香料一起炒，再加入一点老抽上色，最后加胡萝卜和清水，焖上 15到 20分钟，中途只需翻一下锅。
　　这道菜最后盛出来的时候肉是脆的，不管肥瘦都是脆的，因为猪后臀肉的弹性很大，再加上糖的作用，可以说是入口即化。很奇怪的是，这道菜中最抢眼的不是肉，很多时候都是胡萝卜先被人吃光。而且，这道菜非常适合现代家庭生活节奏快的特点——仅需 20分钟，红烧肉的味道就出来了。
　　慈禧还常吃一道菜叫做蟹肉酿金针，是把绿豆芽掏空灌馅进去，馅料有海鲜也有五花肉，然后拿来蒸。做这个菜难度非常大，但是这种吃法异常讲究，不由得再一次慨叹：慈禧真的是一个美食大行家！慈禧爱吃的西瓜盅也是一道宫廷名菜，也是酿菜的一种，也可以说是一道大酿菜。做法是把西瓜切成一半，然后把瓤抠出来，把鸡丁、火腿丁、鲜莲子、龙眼、松子、杏仁、核桃等酿在其中，然后将酿好的西瓜放在器皿里用水炖，待文火慢炖四个小时之后，清纯鲜美的味道自然就溢出来了。
　　慈禧那个时候是使用西瓜，发展到现在，很多人也包括我自己，都会使用南瓜或冬瓜，也是把瓤挖出来，里面酿上虾、羊肉、牛肉、猪肉、鲜菇、火腿这些食材，蒸上两个小时。
　　036我也尝试过用木瓜和甜瓜，不同的瓜做出来的味道都会不一样。此外，我还使用过番茄，在里面酿上猪肉，做的时候番茄不要扒皮，上桌的时候再扒掉，那味道也是非常奇特，有兴趣的朋友也可以动手一试。选自《碗里江山》二毛