买淀粉,别只会买玉米淀粉,学会3种淀粉用法,全家人有口福了
在我们日常做菜经常会用到淀粉,虽然淀粉的种类有很多种,有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆粉、绿豆粉、澄粉等等,很多小伙伴们很难分开它们的用法,做菜时会乱用。家庭最常用的是玉米淀粉和土豆淀粉这两种淀粉,其实玉米淀粉、淀粉、生粉在叫法上相似,原来区别很大,用错了等于毁一锅菜。
一、玉米淀粉
相信小伙伴们对玉米淀粉并不陌生,也是做菜用的最多的淀粉,玉米淀粉又叫玉米粉,还有的地方叫粟粉,也叫生粉,是玉米粒中提取出来的淀粉,玉米淀粉的特点是吸水性强,粘性比较强,常用烹饪挂糊、炸制、勾芡、腌肉时锁住水分。在制作糕点时,需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米也成"黄金作物",脂肪、磷元素、维生素B2的含量是谷类食物之首。玉米淀粉含有大量的营养保健物质,除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外,还含有核黄素营养物质。
二、生粉
生粉和淀粉这两个词经常出现在食谱上,这就让很多小伙伴们难以区分,生粉和淀粉的区别到底在哪里呢,其实很多时候,生粉和淀粉是同一类做菜的材料,只是根据地区的不同叫法不同罢了,但严格的意义上生粉和淀粉在制作材料上还是有一定区别的。
仔细的朋友会发现粤菜和港式菜谱都会出现生粉,它都是用来上浆、勾芡的一种配料,其主要作用就是增加食品爽滑的口感,以及软化肉质,另外,生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。
三、淀粉
淀粉一般会出现在中餐当中,而且不同地区使用的淀粉也是不一样的。比如川菜中的淀粉大多是红薯做成的红薯淀粉,在鲁菜中常用的则是玉米淀粉,主要用来勾芡。
中餐中淀粉一般炒菜的时候用作勾芡和上浆,当一道菜肴快要接近熟的时候,就可以将调好的淀粉汁淋入锅中,稍加翻炒就可以提升菜肴的色泽和味道。
其实淀粉在烹饪制作过程中主要起到挂糊、上浆、勾芡的作用,不会用的人赶紧收藏起来,做菜时那种淀粉更适合自己。
以下是玉米淀粉和生粉在烹饪时的用法。1、挂糊
挂糊是让食材表面挂上一层较为厚实的糊,一般用于炸制,使表面酥脆,比如炸藕盒、炸蘑菇、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等,挂糊的主要材料是面粉和玉米淀粉,用水调成流动的糊状,把食材裹满面糊进行炸制,达到外酥里软的效果。
2、上浆
通常用于食材腌制,只要起到锁住食材的水分,保持嫩滑的口感,在制作过程中用于京酱肉丝、水煮肉片、水煮鱼等,炒肉时腌肉是关键,上浆就非常重要,是影响口感的关键,一般用土豆淀粉和食材调配,裹上薄薄的干淀粉,形成保护膜,使肉质更加嫩滑,起到菜品亮泽,增加食欲。
3、勾芡
做菜时勾芡极为重要,使汤汁快速变稠的方法,增加菜肴的光亮,勾芡分为勾薄芡和勾厚芡,薄芡常用羹汤类的食物,增加汤的浓稠度,例如蛋花汤,玉米羹一般用玉米淀粉加清水勾兑,需要浓稠的汤勾芡需要土豆淀粉,如麻辣豆腐、红烧带鱼需要调制浓淀粉。
小柒说:
玉米淀粉、生粉都是淀粉,用法上有所区别,而红薯淀粉粘性强,亮度低,不适合用作勾芡;澄粉是小麦淀粉,粘性低,一般用来做蒸饺、冰皮糕点、肠粉等;木薯粉软弱,用于制作珍珠奶茶,Q爽弹,根据个人的需求,来选用适合自己的淀粉才是关键。今天就分享到这里,欢迎留言评论关注,互相交流,您的支持就是我最大创作动力。喜欢美食的朋友赶快收藏起来吧,关注小柒美食坊,每天都会给大家带来不一样的美味!
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