在中国任何地方都能蘸对酱才是老司机
作为一个选择恐惧症深度患者,院办我在吃海底捞等提供巨多酱料的火锅时总是三秒进入抓狂状态:芝麻酱沙茶酱牛肉酱XO酱花生碎芝麻粒葱花香菜好多好多好多到底要怎么调嘛!
纠结到最后往往结果是:不管了,芝麻酱加腐乳加韭菜花蘸一切!
直到加入大院后,和众院办一起吃火锅,才知道原来每个人的火锅蘸酱都那么不同:有的是以香油为基地,加蒜泥加香菜;有的是酱油、沙姜和指天椒;有的只蘸沙茶酱……
好奇勇敢的院办我每种的尝试了一遍,发现!新世界的大门打开了!
院长说,在中国任何地方都能蘸对酱才是老司机。
院办们来自五湖四海,为了一个共同的火锅聚集在这里。火锅里翻腾着不同的地方特产,每个人的酱料更是坚持着自己的执念,让院办我不禁感叹我国物产真是丰富多样好想仗胃走天涯。
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川渝地区:油碟是变态辣的保护膜
四川火锅一定是最接近上帝的一种火锅。厚重的红油是信仰,毛肚和猪脑花是对宇宙存在的解释,香油碟和干料碟是笃信者的仪式。
以一小碗香油为基底,加入蒜泥和醋,这些可以在攻击性强的辣味上面套上一层保护膜。接着,不善辣者可以加蚝油,也有嗜辣者会叠加小米辣。
经过不同火候加热的红油才有层次多样的辣,唯有这种让口水喷薄而出的辣能驱赶盆地的阴冷,顺便打发川渝人大把的悠闲与舒坦。子母锅或九宫格里的红油随着沸腾的升级变成MAC chili唇膏的颜色,端坐在桌旁的人儿早已做完一整套祷告:拜托等下让我多抢到点鹅肠啊!
同样是这位四川籍的上帝,在指使川菜渗透到全国的每一个角落的时候,派出了大天使郫县豆瓣酱做急先锋。
于是卖麻婆豆腐、回锅肉、毛血旺、水煮鱼的苍蝇馆子在各地如火如荼地炒了起来,非四川人开的馆子总是不正宗,因为他们没有用对豆瓣酱。
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京城及其周边地区:麻酱蘸一切
对抗严寒,北方人另有一套办法,那便是铜锅涮羊肉。相传最早是蒙古人的吃法,北京被外族占了当皇城,就变成了老北京吃食。薄薄的羊肉易老,一涮就吃刚刚好。
既然铜火锅是清汤的,蘸酱就非常重要。打发成浅色流态的新鲜芝麻酱,加上韭菜花与腐乳,拌匀了,蘸一片涮羊肉,满口肥嫩的浓香。最冷的天气里吃上一顿涮羊肉,院办我头上冒着腾腾的热气,敢在冰天雪地里360度裸体后空翻。南极需要铜锅涮羊肉,一个热量永动机。
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东三省:帮你正确认识大酱
成年后第一次闻到东北大酱气味时,我的内心抗拒得要死。它自带强烈的侵略性和诡谲变幻的层次感,导致了一种沉郁顿挫的心情在我脑中发酵。直到,院办的东北籍狗友带我吃了一顿"大丰收"……
大丰收,蘸酱吃,奏是这么丰盛
我才知道东北大酱原来这样奥妙。配上爽口的蔬菜,东北大酱把咸香口发挥到了极致,院办我一下子爱上了这种味道。
狗友说:"小时候不爱吃饭,我爸拿生菜包饭,放蘸了大酱的葱,包起来很快就吃够饭了。"但是大葱蘸大酱这种原生态刺激的方式,院办却不敢尝试,可能是因为吃完会有自己变成葱の本体的错觉。
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潮汕地区:沙茶和豆酱各撑半边天
羊肉火锅和牛肉火锅哪个更鲜美?这是个没有意义的问题。反正在潮汕牛肉火锅面前,你们全都得跪下。
特别是如果有几小时前刚宰好的新鲜黄牛肉在锅里翻腾,院办们简直疯了一样掏出珍藏已久的沙茶酱,让五花耔,吊龙肉,牛脚趾和手打牛肉丸在酱碗里痛快地打个滚儿,迫不及待,大快朵颐。
另一个潮汕兄弟普宁豆酱则撑起了潮菜的半壁江山。同样是黄豆加面粉发酵而成,普宁豆酱是"醇香"和"鲜甜"等美食界的烂俗词汇概括不了的,院办的潮州狗友夸它"甘美"得像心尖上的情人。
特别是吃"鱼饭(熟盘鱼)"的时候,从味同嚼蜡到千回百转之间,只隔了一碟普宁豆酱。
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广府地区:姜葱酱只是冰山一角
几百公里外的广府人对吃的热情简直冲出了宇宙,所以吃什么都有配套的酱汁,保准把上好的食材最大的优势发挥出来。吃白切鸡蘸姜葱酱,烧鹅烧鸭蘸酸梅酱,吃叉烧浇蜜汁,炒饭用XO酱,焖牛筋用柱候酱……
米其林美食家在上海评出的大多数都是粤菜餐厅,除了之前在港澳常驻对粤菜习以为常这一原因之外,也许还有粤菜像西餐一样重视酱汁的缘故?
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江浙沪:秃黄油包邮吗
院办我不知道秃黄油算不算一种酱,如果算的话,那它就是中国酱料地图的G点!把最肥的大闸蟹暴力拆卸,取出蟹膏蟹黄,加上熟透的肥膘末,用葱、姜爆香,黄酒焖透、高汤调味,复洒以猪油和胡椒粉,一罐秃黄油就做好了!
放在冰箱里,没有蟹吃的时候就搞一点点出来,秃黄油捞饭、秃黄油拌面、秃黄油豆腐……好吃的歇斯底里!为什么反复写秃黄油三个字,因为想要你分泌更多的口水,只要想到冰箱里那金黄色的宝藏,就湿得浑身难受。秃黄油秃黄油秃黄油!秃黄油万岁!
另外,如果说酱料中也有"世酱皆浊我独清"者,院办我第一个想到的就是上海炸猪排蘸的辣酱油。辣酱油非酱油,原是英国货,有个洋气的名字叫Worcestershire sauce,又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司。
辣酱油淋上刚炸好的猪排,一口咬出汁来,味道丝丝入肉,酸辣咸鲜俱全,连油腻感都掩盖了去,比蘸柚子酱的日式炸猪排还要迷人。院办我没什么出息,离开上海后最想念的只有它。
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拿好老干妈,走遍天下都不怕
除了以上独具地域特色的酱汁,我们接触更多的应该是密封在瓶子里横扫天下的拌饭良酱。如果这篇文章里没有老干妈,恐怕全世界人民都不会答应。毕竟她是陪伴各国留学生走过反胃时光的女神。
除了老干妈之外,被单身狗和学生党拿来拌饭的酱料还有牛肉酱、饭扫光、香菇酱……每个人都有自己心爱的一款拌饭酱。
除了填饱肚子外,在我们外食时遇到不合口味的菜时,这些酱料还可以作为一个感天动地的备胎出现,再难吃的菜加点心爱拌饭酱都变得能入口了。反正院办我的重庆籍狗友还在食堂吃饭时,就每天随身携带老干妈和萝卜干。
在中国,每座城市都有属于它自己的酱料。就像是每个地方的特色菜,少了那碟酱料,似乎味道就变得不完整了。院办还有哪些酱料没有提到的?或者你有怎样的蘸酱秘诀?在文末评论区里告诉我们吧。
跳 海 大 院
很认真地做不靠谱的事
长按一下会被拐进大院
商业合作联系微信:kevincanjump
新浪微博@跳海大院
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