低热量月饼出圈，中秋节如何吃月饼？

　　月饼，是每逢中秋佳节必吃的食品。在＂减糖控脂＂的健康风盛行之下，当代年轻的消费一族，逐渐对高糖高脂的传统月饼失去了兴趣，转而追捧各种＂低糖＂＂无糖＂月饼。
　　但近日，知乎月饼导致腹泻的事件引发各界网友热议。佳节将至，如何选月饼？如何吃得安心？这一篇文章，我们来说说月饼~
　　传统月饼VS低热量月饼
　　一、传统月饼
　　传统月饼属于高糖高油食品，一般糖含量高达45%~55%，油含量达30%左右，热量值高[1]。由于它糖分和脂肪含量较高，并不适合肥胖、高血糖、高血压、心脑血管疾病等人群食用。
　　二、＂低热量＂月饼
　　低热量月饼是相较于传统月饼，糖分、油脂及能量更低的一类月饼。
　　根据《食品营养标签管理规范》中关于营养声称的要求, ＂低热量月饼＂的声称应满足[2]：减糖（减脂）月饼的总糖（总脂肪）含量需比传统月饼少25%以上。低糖（低脂）月饼需满足总糖（总脂肪）含量≤5 g/100 g。无糖（无脂）月饼需满足总糖（总脂肪）含量≤0.5 g/100 g。
　　如何实现月饼的＂低热量＂？
　　1、原料选择
　　适当添加粗粮，可以选择用杂粮粉、荞麦粉等代替传统的面粉，或馅料上添加红豆、莲子等食物。
　　2、甜味剂选择
　　选择功能性甜味剂（如麦芽糖醇、木糖醇和山梨糖醇等）代替蔗糖。糖醇的甜度较低、甜味纯正，口感相似的情况下可降低月饼热量。另外，糖醇的吸收率为糖类的50%，对血糖水平的影响较小[4]；由于它们在小肠中没有被完全吸收，因此也有一定的润肠作用[5]。
　　3、油脂替代品
　　月饼饼皮的制作需要油脂来乳化润滑面团，可以选择葡聚糖、微利化乳清蛋白、葡萄聚酯等配比来代替油脂，保证饼皮的良好品质和口感。
　　图1 常见的优质替代品[3]
　　4、食材选择
　　食材方面选择一些高蛋白低脂的食物，如低脂鸡肉。
　　为什么知乎的低糖月饼会引起腹泻？
　　这是糖醇的不耐受问题导致的，如果单次摄入的糖醇量过多，未吸收的糖醇可能会因其渗透作用而导致腹泻。
　　糖醇过量引起腹泻的机理与大量进食膳食纤维后的反应类似。由于机体对糖醇的吸收较差，大量糖醇积聚在肠道内会提高肠道内的渗透压，吸收更多的水分后容易引起腹泻。另外，糖醇（赤藓糖醇除外，它会在小肠中被吸收，并通过尿液以原形排出体外）会在大肠中发酵分解产生热量和气体，这也是导致胃肠不适的一个重要原因[5]。
　　图2 知乎月饼配料表
　　知乎的低糖月饼是用麦芽糖醇和赤藓糖醇按一定配比调和的，至少占月饼总量的20%。也就是说，如果吃一整块月饼（70g），至少摄入糖醇14g。而可致腹泻的剂量，麦芽糖醇为0.3g/kg，赤藓糖醇为0.66g/kg。也就是说，如果一个体重60公斤的人，一次性吃一块月饼，就有可能引起腹泻反应。
　　因此要注意，虽然糖醇的安全性很好，是最被推荐的代糖，也应适量使用噢。建议在选购减糖产品时，注意查看代糖的类别及用量噢。下面附上常见糖醇的特性表。
　　表1 常见糖醇的特性[4]
　　注意代糖的使用目的是减糖，不是让我们放肆吃甜噢。经常食用代糖食品也会扰乱肠道菌群平衡，如果长期摄入也容易增加肥胖和2型糖尿病的患病风险噢。
　　中秋节吃月饼小Tips：
　　1、适量进食。
　　选择小克重的月饼，避免单次进食过量，建议每次品尝小半块即可。尤其是患有糖尿病、＂三高＂、肝胆类疾病、肠胃功能较弱（如老人、小孩等）的消费者，建议避免或减半进食。在选购月饼时应注意阅读配料表及营养成分表（注意食物本身是否含糖、代糖含量等问题），选择＂低糖低脂月饼＂，注意掌握食用量，分次少量食用，建议浅尝即止。
　　2、搭配茶、水果。
　　月饼安排在两餐之间（饭后1-2小时），搭配茶、柚子等解腻的食物，促进月饼的消化。
　　3、留意月饼保质期。月饼应在避光、阴凉的环境下存放。月饼保质期一般在45天到60天；当气温超过30℃，存放时间一般不宜超过7天。注意在保质期限内食用，食用前注意观察外观是否正常，有无异味、霉变等。
　　参考文献：马凤,方伟,尹欢. 一种新型低糖甜茶月饼的工艺[J]. 浙江农业科学,2020,61(02):345-348+358. 卫生部.食品营养标签管理规范[J].中国食品卫生志, 2008, 20 (4) :374-375. 陈弦,张雁,邓媛元,唐小俊,魏振承. 低热量广式月饼的研究进展[J]. 食品科学技术学报,2013,31(05):55-62. https://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_alcohol 尤新. 功能性糖醇[J]. 中国食品添加剂,2002,(06):1-4.