为什么扬州美食比江苏其它城市好吃?
扬州是世界美食之都,烹饪发展自古以来传承有序,从隋炀帝下扬州看琼花,到乾隆帝六下江南,皆停留扬州,当时的官员为奉迎皇上,极尽奢华,美食美景层出不穷。加之清代盐业发达,扬州的盐商们在政治上无发展,便在美食美景上做文章。加之扬州地处长江中下游平原,物产丰富,现代淮扬厨师十之八九为扬州几所烹饪学校培养,烹饪大师大多也是扬州籍,故扬州美食名扬天下!
扬州附近有个城市叫盐城,汉朝时将古射阳县(今扬州宝应县一带)东部靠黄海的一部分划出来单独设县,因这里遍地皆为煮盐亭场,到处是运盐的盐河,故命名为"盐渎县",东晋义熙七年(公元411年),盐渎县改名盐城县,此为现名之始,"盐城"之名使用至今。
因盐业发达,所以明清时期大量盐商齐聚盐城附近的大城市扬州,其中又以徽商为主。别看今天的扬州那么拉胯,明清时扬州可是东南地区和南京、苏州、杭州齐名的四大名城,类似今天的一线城市。
而盐商们虽然富可敌国,但是在政治上基本上不得势,古代讲究士农工商,商人虽然是最有钱的,但是社会地位是最低的。虽然有徽商胡雪岩这样成功的红顶商人,但最终还是被朝廷查封当铺、商号等,在贫恨交加中郁郁而终。
因为政治上的不得势,扬州商人们退而求其次,在生活上有所追求,甚至不惜穷其金而追求极值的东西,最典型的就是扬州美食、扬州园林、扬州瘦马三样东西。
很多地方的美食追求山珍海味,如闽菜的佛跳墙,通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。
粤菜的名菜经常有鲍鱼、东星斑、官燕、大龙虾、鱼翅等等。
鲁菜讲求咸鲜纯正,突出本味。咸鲜为主火候精湛,精于制汤,善烹海味,鲁菜经典菜品也有葱烧海参、三丝鱼翅、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、红烧大虾、雨前虾仁、清汤官燕、锅塌黄鱼等山珍海鲜。
而扬州菜可能是这群富可敌国的扬州商人吃惯了山珍海味,所以很少看见各种山珍海味作为食材,反而多是一些平价的食材。
如大煮干丝,豆皮丝本来是廉价的食材,但是扬州厨子们又加了猪油炒过的虾仁,鸡丝,火腿丝,姜丝等提味,又加入鸡汤。所以鲜美可口。
又如狮子头,看似是肉圆,但也不是简单的肉圆,而是三分肥肉七分瘦肉的五花肉剁碎了,再加入鸡蛋、荸荠、香菇丁等增加口感,同样也是要鸡汤清蒸。考究的还要点缀一些蟹黄。
文思豆腐就更加有意思了,豆腐本是穷人常吃的食材,扬州厨子却挖空心思的把豆腐切成细丝,可见刀功之精致。
不过现在有了神器,做文思豆腐不会太麻烦了。
又比如三套鸭,一只香气四溢上好的肥鸭拆开,里面是一只野鸭或者鸡,再用匕首剖开,却是一只小巧的乳鸽,有的更是破开乳鸽肚子还有一只晶莹的鸽蛋。鸭子、野鸭、鸡(鸽子都是寻常之物,但别出心裁的如俄罗斯套娃一样一物套一物。当然还是少不了熟火腿 片、水发冬菇 、冬笋片、鸡肫 、鸡肝等精选辅料。
鲢鱼本来也是平价食材,但是扬州厨子们考虑扬州商人们吃鱼吐骨头不方便,直接把鱼骨头都拆除了,但鱼头大致形状还在,从此吃鱼终于不用吐骨头了。
类似的还有扒烧整猪头,新鲜的猪头去除骨头、毛,从中间切开后洗净,放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。
鳜鱼本来属于中等价值的鱼类,比普通的鲫鱼、草鱼便宜,但又比大黄鱼、东星斑以及大龙虾、鲍鱼等便宜。扬州厨师就把鱼身体切成一道一道,再油炸一下,形似一条松鼠的尾巴,所以叫松鼠鳜鱼,也叫松鼠桂鱼。
总结一下,扬州商人们吃腻了山珍海味,所以经典扬州菜多为平价食材,但是以刀功见长,且加了很多往往价值不菲的辅材进行提鲜,却又不喧宾夺主,平淡中见大美味。怪不得频频出没于《红楼梦》中,也是我国国宴的基础菜系。
对美食的解释应该很简单,就是适合大众口味的饮食,你喜欢、我喜欢、大家喜欢,就是好东西!
这小子是个欠揍的主,怪他爹妈,没家教,不知天高地厚,敢这样讲话。
中国有八大菜系,谁也不敢说谁天下第一,只能说各有特色。
淮扬菜,指淮阴扬州地区的菜系,没说扬淮菜的吧,为什么?自己去想。
到福建广东地区,在任何超市,都可见镇江醋。问及路人,扬州狮子头,少有知晓。
为打击作者傲气,说句不该说的错话。旧上海滩,流传着一句话,到了兴化心就花,到了扬州不想家。那时,某些人眼中的扬州特产,不是美食,而是……
江苏各地都有特色美食,徐州的羊肉滑脊、羊方藏鱼;南京的盐水鸭;苏州的苏式月饼……。太多了,不胜枚举。这么多的美食都比扬州的差,这种目中无人的心理,应是扬州人中的人渣心理,属扬州人中的个别人,大多数扬州人不是这样子的。
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