为什么馒头发好了上锅蒸，熟了一看，中间有个成了死面坨？

　　馒头醒发好了，也开始上锅蒸了，到了馒头出锅的时间了，开锅一看，有的馒头回缩了，成了死面坨。还是真有这么回事。
　　看似是在馒头出锅的瞬间出现的，其实，在上锅开蒸之时已经有了疏忽和漏洞，隐患早已存在。主要是这两方面的原因：
　　蒸制火力过大。一般来说，除蒸包子要用冷水外，蒸制馒头、花卷，最好用大温水。中火赶气，上气才比较＂均匀＂。当笼盖气孔有气体冒出时，改用中火。停火前5分钟，改用小火，是蒸笼内气压不断的变化。
　　如果一开始就用大火，还用开水，笼屉内温度一下子提高太快，而馒头内部受热慢，外表是热的。出锅时容易出现回缩或皱皮现象；再如果一直使用大火，蒸笼内气压过高，水蒸气不能有效的排出，大量聚集在最顶层笼屉和笼盖内部，这已经存有隐患了。
　　停火后立即揭去笼盖。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。小气室所承受的外部压力超过了内部，小气室所承受的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后，在打开蒸锅的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部的水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方，馒头蒸制前后温度变化大，馒头极易回缩；若停火后即揭笼盖有可能使水蒸气滴在了馒头表面，＂烫伤＂馒头成了＂死面坨＂。
　　防止馒头成＂死面坨＂的有效措施。
　　这种＂死面坨＂的馒头，在开蒸以后，上气的过程中已经遭到水蒸水的侵扰。是水蒸气惹的祸，也只有揭去笼盖只是看到的结果。但是，只要在最顶层笼屉盖上一块白布，再盖上笼盖是完全可以避免的。
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　　其实，只要通过长期的观察、总结和摸索，馒头出锅时成死面坨了，还是在蒸制这一环节上的问题。水蒸气才是导致馒头成死面坨的直接原因。这些馒头表面布满了小水滴滴过的痕迹。还是因为水蒸气凝聚而成的冷凝水滴在馒头的生胚上，使生胚不能膨胀，馒头变得又小又硬。
　　馒头也叫做馍，对于很多北方朋友来说是重要的主食，虽然米饭也特别香糯可口，但几顿饭不吃馒头就总觉得好像少了点什么。
　　所以这次我们就来分享解答一下这个蒸馒头变死面坨的问题，正好年关将至，大家也可以准备起来，就算图一个＂蒸蒸日上＂的彩头也是好的。为什么馒头发好了上锅蒸，熟了一看，中间有个成了死面坨？
　　在我的家乡有童谣＂二十八把面发，二十九蒸馒头，三十晚上坐一宿＂，可见蒸馒头一度是与除夕守岁同样重要的大事。尤其在我们小的时候，主持一家生活的妈妈每次蒸出非常棒的馒头，那也是很值得开心的事情。
　　但是偶尔难免蒸馒头也会有不成功的情况发生，其中最让人匪夷所思的就是有些馒头变成好像死面坨坨一样的情况，更让人挠头想不通的是有时候并非整屉馒头都出问题，其他馒头都好好的，只有那么一两个皱巴巴的缩成一团，所以也更让人费解。
　　于是在民间有人称之为＂鬼捏馍＂，从这个名字里也能看出一些玄幻色彩的意味，但事实肯定不是这种堪称灵异的原因。真正导致个别馒头皱缩不膨胀、好像死面疙瘩一样的原因有好几种，下面我们就来一一排查一下。
　　原因之一：揉碱不均
　　这个因素只会发生在老面馒头上，因为用老面作为发酵源处理面团的时候，虽然会因为菌群的复杂产生更丰富的风味，但是与此同时老面中的乳酸菌也会让面团带有较强的酸味，所以在发酵结束之后需要揉碱进去中和掉。
　　但是如果碱没有揉匀的话，就会导致面团内部有的地方碱多有的地方减少，等分割成馒头坯去蒸制的时候，碱多的馒头就发黄、不膨胀。
　　如果其它馒头多少有些黄色斑纹似的花碱痕迹，或者是其他馒头尝起来有点酸味，亦或者是外皮开裂干燥，那么就可能是这种情况导致的。由于碱面没有被揉匀，变成死面坨坨的那个馒头胚子里的碱太多了，导致它被碱＂烧＂成了死面的。
　　原因之二：锅具问题
　　这是被很多人都忽略掉的原因，尤其是蒸馒头经验比较少的时候，很可能会想不到是蒸锅带来的影响才导致个别馒头皱缩的。
　　在大火蒸制的时候锅内的沸水会不断的汽化升腾，穿过笼屉来给馒头加热，再进一步上升就会接触到温度相对较低的锅盖，然后在锅盖内壁上凝结成蒸馏水，顺着倾斜光滑的锅盖内部滑落到边缘重新落入锅中。
　　但是，如果锅盖内部没有刷干净，或者是比较老旧的锅盖内部有些变形，总之就是锅盖里面不光滑了，那么这些温度很高的蒸馏水就会在锅盖内部不干净或者变形的地方凝结，然后直接滴落下去。这样一来下面的馒头坯就被炙热的蒸馏水给打湿、烫熟了，自然就失去了膨胀、蓬松的可能性，蒸好开锅之后得到的结果就是其他馒头好好的，只有个别的这一两个皱巴巴的好似一个死面坨坨。
　　原因之三：蒸锅内加水过量
　　这种原因导致的馒头皱缩、变死面的情况比较少见，一般只可能会发生在新手制作的时候，尤其是一些原本就不太下厨做饭的人。
　　这些人总有一些常见的顾虑，比如炒肉怕炒不熟、下盐怕少了没咸淡，在蒸馒头的时候可能就会怕万一水不够锅被烧干，所以可能就会因此加特别多的水在蒸锅里，觉得这样就万无一失了。
　　但蒸锅里的水量太多的话，如果再加上蒸制的火力偏大，就会发生沸腾翻滚的沸水直接喷溅到笼屉上馒头坯的情况。如此一来尤其是偏中间的那个馒头坯最容易被沸水溅到，最终导致的结果就是这个馒头还没来得及彻底膨胀起来，就已经被沸水给烫熟了。
　　所以由此可见，真要解决这种个别馒头萎缩、变死面的问题，只要揉面的时候尽量揉匀，然后锅具擦拭干净、确保没有变形，最后适量加水就可以了。其实还有一些原因也会导致馒头萎缩、变得好像死面坨坨，但这几个原因往往是一坏就坏一屉，而并非是坏一个两个。
　　1、面粉的质量不好
　　馒头蓬松柔软的结构主体是面粉中的＂面筋＂来组成的，如果选用了低筋面粉或者是放置过久、面筋＂流失＂严重的面粉来蒸馒头，那么就会出现因为支撑力不足而导致的馒头皱缩现象。
　　2、蒸好之后立刻揭盖
　　馒头刚刚蒸好之后的时候，其内部充满了大量的、炙热的气体，这个时候如果立刻就打开锅盖的话，馒头内部的气体体积会急速缩小，进而导致馒头可能会以肉眼可见的速度萎缩、干瘪下去，在冬季室温较低的情况下比较多发。
　　3、没有二次饧发或者饧发过度
　　面团在发酵的时候内部会产生气体，与此同时面筋的弹性也被拉扯到最大了，所以我们需要揉面排气来让其恢复弹性。但揉面排气之后面团中的气体就太少了，在受热的时候没有足够的气体膨胀馒头就鼓胀不起来，所以我们在揉面排气之后需要进行10分钟左右的二次饧发，重新让馒头坯中产生一些气体。但是饧发也不能太过了，不然馒头就会出现过于绵软、滋味发酸的情况。
　　那么以上就是这次关于＂蒸馒头变成死面坨＂的所有原因解答，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。如果你还知道其他的因素，也欢迎评论分享给我们。
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　　你说的这种情况我也遇到过，我觉得最主要的原因就是现在蒸制馒头用的蒸锅都是不锈钢的，这种锅内水沸腾时，出来的蒸汽遇到锅盖会形成小水滴滴落下了，如果正好滴到馒头上，那么这个馒头就会被烫熟，形成死面疙瘩。
　　以前用那种草编的锅盖蒸馒头，出现这种情况就会很少，因为草编的锅盖具有良好的透气性和吸水性，所以水滴就不会形成，也就不会滴到馒头上了。
　　解决的方法就是将蒸锅换成那种蒸笼或是买个草编锅盖。
　　下面是蒸馒头硬注意的事项：
　　1、锅中加水量也是很关键的，水太满了，当水沸腾的时候，就会将笼布打湿，影响馒头的品质；如果过少呢，产生的气体不足，就会使馒头干瘪变形，不好看了。所以最适宜的水量应为6-7成。
　　2、一般馒头二次醒发好后，要等锅中水沸后再放入为最佳。
　　3、馒头蒸制的时间一般为30分钟，如果时间过短馒头就会沾手或是不熟。火候也是以中大火为主。（如果喜欢冷水上锅，就是在开锅后再蒸30分钟。）
　　4、俗话说＂蒸食一口气＂，也就是说在蒸制的过程中，笼屉盖要盖严，不能漏气，中途呢也不要掀动，以保证锅内温度的均匀，这样才能蒸出品相好的馒头。
　　蒸制时间到关火后，最好焖2分钟后再开盖，等锅内的蒸汽变小后再开盖，这样面皮就不会被外面的冷气压塌。
　　其实馒头谁都会蒸，但要蒸好也是需要技巧和经验的。蒸的多了，自然就会明白了。
　　你好，希望我的回答能够帮助到你。
　　根据你说的出锅后，只有中间那个变成了死面坨，其他的没事，这应该说明你发面的过程问题不大，主要是醒发过程中没有把握好分寸。专业的词我就不会说了，来点实在的。一个原因，如果面团过软，醒发又有点偏大，出锅容易出现这个问题。再有一个原因就是出锅时锅内的温度和外面环境温差较大时出现这个问题。
　　如果你是新手，我愿意把我的经验分享给你。可以用一次发酵的方法蒸馒头。一斤面粉，一个鸡蛋，40克白糖，酵母3克，温牛奶适量（也可用温水代替，奶或水的温度35度-40度之间最好利于酵母发酵）醒10分钟，直接开始开始制作，馒头成型后，放到温暖的地方开始醒发，醒发45分钟左右，馒头明显变大，拿在手里轻飘飘的感觉就行。开水上锅蒸，150克以下大小的馒头25分钟就够了，焖4分钟出锅，锅盖要先开一个小缝，然后整体打开，避免温差较大出现回缩。
　　希望我的回答能帮助到你。
　　有好多种原因哦
　　1.最简单的，可能蒸馒头的屉布较厚，或是水放少了。
　　2.还有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是＂老了＂，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成粘糊的形状，蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了。
　　3.另外一个原因就是可能部分的面团变质，过酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来制作馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩。
　　说一些自己的蒸馒头的过程
　　1.加酵母和面一定要用30-40度温水，这点至关重要，亲身试过，凉水和面一定发不好。
　　2.发好的面揉好馒头后放到锅里一定要饧发30分钟，再大火烧开蒸熟，这样蒸出来的馒头就会松软可口。
　　注意一下哦：1.发面不能发过，过了就后劲不足。
　　2.蒸的时候火力太大，蒸汽落到馒头上，就把面烫死了，如果蒸汽把锅顶的噗噗响，透过锅盖的玻璃就能看到大量的水蒸气凝成的水滴，所以要及时调整火力。
　　3.时间到，透过玻璃看蒸熟的馒头都很圆润，这时候就快要成功了，不要急于揭开锅盖，不然遇冷直接缩成死面疙瘩，2.3这两种种现象也会出现在加热买来的冷馒头或者速冻馒头上，一定要关火后闷三分五分揭锅。
　　你说的这种情况，我也曾经遇到过，而且比你的还严重，一锅馒头都是皱巴巴的！这种情况发生的原因，就在于我们不懂或者懂的不多，就想当然的以为，我懂了！
　　亡羊补牢，虽然是已经晚了，但它的好处在于，以后再亡羊的机率，就会微乎其微了！
　　后来，我在网上向蒸馒头的行家们学习，并且结合自家的实际情况，作了些微小的调整。我现在蒸出来的馒头，已经个个都是白白胖胖，非常的松软好吃了。
　　既然你愿意好学进步，那么我也愿意把我蒸馒头的经验与你共同分享，希望对你能有所帮助。
　　蒸馒头的面，我是用安琪酵母发酵的，一般是500克面粉4克酵母，凉水或者温水和面都行，面团发酵至一倍大时，就基本上发好了。凉水发的面，醒发会稍微慢一点儿。
　　用酵母发面的好处，就是面团醒发好后，不需要再兑碱面中和，从而避免用酵头发面出现的酸碱不当现象，更不会出现用碱过度产生的黄馒头现象！
　　如果发面时把面团发的软一点儿，蒸出来的馒头就会软甜一些。如果把面团发的硬一点儿，蒸出来的馒头就会干香一些。
　　俗话说，打到的媳妇儿揉到的面。当然啦，现在敢打媳妇的男人，已经很少了，自己能不挨打，恐怕都是烧了高香了。但是醒发好的面团，却是一定要揉到的！揉到的标准，是500克面粉发好的面团，揉10分钟左右就可以了！
　　揉好的面做成馒头生胚后，一定要再醒发30分钟左右，不然馒头蒸出来，不会白胖暄软。而且蒸馒头一定要用冷水上锅，水开后再蒸15分钟，关火后闷3分钟再出锅。不然的话，馒头们仍然会闹情绪，不会长得白白胖胖的！
　　你好，我是毛公子美食，很高兴回答你的这个问题。
　　根据我蒸馒头的多年经验，您说的这个情况主要有以下几点原因。
　　1：面粉质量不合格，可能是放的时间比较长了，出现了变质，建议蒸馒头选择优质的面粉，保质期之内的吃着放心。
　　2：揉面的时候没有揉充分，在发面的过程中，一定要保证面中没有硬块，醒面的时候要盖上保鲜膜，防止面的表皮硬化。
　　3：受热不均匀，在蒸馒头，花卷，包子的时候，一定要盖紧锅盖，在老家的时候，蒸馒头有的还会用砖头盖住锅盖，目的就是不让它跑气，一旦漏气就会出现受热不均匀，导致馒头的化学反应异常。
　　4：馒头蒸好以后，不要着急出锅，在锅内再焖个5分钟，再出锅就更好了，这样蒸出来的馒头，包子不会塌陷，这也是馒头蓬松的关键。
　　我是毛公子美食，下面我分享一下我家蒸馒头花卷包子的方法，希望大家喜欢。
　　方法详解
　　1：面粉选用中筋面粉或者高筋面粉，酵母用温水化开，加入细白糖能加速酵母的发酵，然后放到温度高的地方进行发酵2小时，放出现蓬松的样子的时候发酵就可以了。
　　2：揉面是蒸馒头的关键，揉面的过程是要将发酵的面里面的空气排出来，第一次揉面之后，在外面用保鲜膜封住进行第二次醒面，这也是一个关键的过程，等面醒发到是原来的2倍大的时候，就可以。
　　3：这是做馒头的过程，馒头要做成大小均匀的等份面剂子，这样不仅好看，而且受热也会均匀，不然有的熟了，有的没有熟
　　按照上面的方式做的面剂子，不论是做馒头，花卷，还是包子都适合，很高兴回答你的这个问题
　　这个问题，相信困绕蒸馒人很久了，以我十年经验告诉你一个解决方法:就是在打开笼盖的瞬间，看到那个馒头要缩小了，就迅速将该馒头的皮儿弄烂个口，让其跑气儿即可。大家可以试一下。有用了记得给我点赞就行。
　　为什么馒头发好了上锅蒸，熟了一看，中间有个成了死面坨?
　　我想对这个问题我太有发言权了,已经记不清失败多少次了,有一次我让妈妈亲自教我,结果还是会失败,还会有死面坨出现,妈妈说在家里蒸馒头从来不会发生这样的现象,我也记得之前用农村的那样的大锅蒸馒头基本上不会发生这样的现象,用蒸锅蒸馒头就会经常是这个样子,罪魁祸首其实是锅盖,蒸锅的锅盖不是玻璃的就是金属的那种,在蒸馒头过程中水蒸汽跑不出去,就会滴到馒头上,结果就会变成了死面坨,后来我买了一个芦苇编的那种盖子,就再也没发生死面坨这样的现象了,当然了,前提是面一定要发好,做成馒头后需要再发一下,然后才可以上锅开始蒸,熟了关火后不要马上拿起锅盖,5分钟之后再掀开,一定不会失败,有兴趣不妨试试看,以上仅代表个人观点,谢谢!
　　你好，
　　第一，你的面在发酵时没有完全发酵好有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是＂老了＂，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成粘糊的形状，蒸出来之后凝结成小面团，就是死面团
　　另外一个原因就是可能部分的面团变质，过酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来制作馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头内形成不熟面团