重庆小面配方及详细做法制作技术详解

　　重庆小面配方及详细做法制作技术详解
　　第一步：重庆小面红油（油辣子）做法。
　　主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
　　配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。
　　香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。
　　（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）
　　详细做法：
　　1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。
　　2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130 时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。油温180 时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。
　　最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。
　　第二步：姜蒜水制作。
　　材料：凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。
　　做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中，加入凉白开，用料理机打成姜蒜水，备用。
　　第三步：复合酱油做法。
　　主料：黄豆酱油700克、清水700克。
　　香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。
　　配料：圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克，香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。
　　详细做法：
　　锅中加入清水700克，放入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀后，大火烧开小火煮30分钟。然后下入红糖10克、黄豆酱油700克，再次烧开后马上关火，盛出，静止12小时，备用
　　第四步：花椒粉做法。
　　材料：大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。
　　做法：
　　炒锅中加入少许底油润锅，倒入大红袍花椒50克，干青花椒50克，小火将其炒干水分，炒出香味后盛出晾凉，然后倒入打粉机，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。
　　第五步：油酥花生做法。
　　将花生米，凉油下入锅中，小火炸至微微变色，有轻微炸响声时捞出，用余温使其继续成熟即可。
　　第六步：清油（燃油）做法。
　　主料：食用油500克。
　　香料：草果5克、香果4克、八角4克、桂皮2.5克小茴香2.5克白蔻2克、香叶2克、山奈1.5克。
　　配料：芹菜段50克、葱段50克、姜片25克、洋葱25克、蒜片20克。
　　详细做法：
　　锅中加入食用油500克，油温130 时下入配料和香料，小火浸炸至黄褐色时，关火，过滤掉残渣即可。
　　第七步：芽菜做法。
　　主料：宜宾芽菜500克。
　　配料：食用油100克、葱段20克。
　　做法：
　　1、把宜宾芽菜500克放入容器中，加入清水800克浸泡30分钟，然后再投洗至少两边，捞出芽菜，攥干水分，备用。
　　2、炒锅中加入食用油100克，下入葱段20克炒出香味，倒入处理好的芽菜，中小火煸炒出水分，炒出香味后盛出即可。
　　第八步：高汤做法。
　　主料：猪棒骨一根，鸡架一只。
　　配料：葱段100克、姜片50克、高度白酒30克。
　　做法：
　　1、将猪棒骨和鸡架浸泡出血水，清洗干净，备用。
　　2、不锈钢桶中加入20斤清水，放入主料和配料，大火烧开后撇去浮沫，中小火一直熬制乳白色即可。
　　第九步：豌豆浇头做法。
　　主料：干豌豆500克。
　　配料：小葱20克、猪油10克、姜片5克、食盐3克、味精3克、食用碱1克。
　　详细做法：
　　1、把干豌豆500克放入容器中，加入食用碱1克，清水800克，浸泡12小时，备用…
　　2、浸泡好的豌豆倒入高压锅中，加入小葱20克、猪油10克、姜片5克、食盐3克、味精3克，最后再加入清水1千克，盖上盖子，上汽后开始计时，压8分钟后取出即可。
　　第十步：肥肠浇头做法。
　　香料包：香果5克、草果5克（去籽）、八角3克、白蔻3克、山奈3克、桂皮3克、小茴香2克、香叶1克，把以上调料装进纱布袋，一个料包可以使用三次。
　　注：肥肠浇头、牛肉浇头、排骨浇头共用此配方。
　　糖色：炒糖色方法：锅中加入少许食用油加入白砂糖100克中小火炒至完全溶解，冒密集小泡后会变为大泡，再由大泡变为小泡并且呈现枣红色时加入500克开水，烧开即可。
　　配料：高汤800克、食用油300克、糖色100克、大蒜80克、郫县豆瓣酱60克、葱段40克、姜片40克、料酒20克、盐15克，鸡精10克、味精10克、辣椒段10克、花椒5克。
　　肥肠浇头做法：
　　主料：肥肠1000克。
　　1、焯水：锅中加入清水1000克，加入姜片30克、葱段30克、花椒2克、料酒20克，倒入大肠1000克，大火烧开后撇去浮沫，小火煮五分钟，捞出，用冷水冲洗干净，备用。
　　2、锅中加入植物油300克，加入葱段40克、姜片40克，大蒜80克，炸出香味，倒入郫县豆瓣酱60克炒出红油，倒入花椒5克，干辣椒节10克，炒出香味，倒入焯水的肥肠，翻炒均匀，倒入高汤800克，糖色100克，下入料包，盐15克，鸡精10克，味精10克，翻炒均匀，小火炖40分钟后即可出锅。
　　第十一步：牛肉浇头做法：
　　主料：牛腩肉1000克。
　　配料：高汤1200克、植物油200克、糖色100克、郫县豆瓣酱100克、料包一个、葱段40克、生姜40、大蒜瓣30克、食盐15克、鸡精10克、味精10克、老抽10克、料酒10克、辣椒段5克、花椒3克、胡椒粉3
　　克。
　　详细做法：
　　锅中倒入植物油200克油，下入葱段40克、姜片40克、大蒜瓣30克炒出香味，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，再下入花椒3克、干辣椒5克，然后下入焯水后的牛腩块1000克，紧接着下入老抽10克、料酒10克、翻炒均匀，倒入高汤1200克，下入糖色100克、料包一个、盐15味精10克、鸡精10克、白胡椒粉3克，小火慢煨90分钟后即可出锅。
　　第十二步：排骨浇头做法。
　　注：排骨浇头和牛肉浇头做法相同，配料相同，只是时间调整为60分钟即可。
　　第十三步：泡椒鸡杂浇头做法。
　　主料：鸡肠400克、鸡胗300克、鸡心300克。
　　配料：高汤300克、食用油250克、红泡椒140克、青泡椒120克、大葱段30克、泡姜20克、味精15克、鸡精12克、老抽10克、。
　　详细做法：
　　1、把鸡心对半切开、鸡胗切片、鸡肠切段，加入盐50克，抓拌均匀去腥，再用清水洗至少两边，攥干水分，备用。
　　2、鸡杂中加入料酒15克，鸡粉10克、食盐5克、白胡椒8克，抓拌均匀，腌制60分钟，备用。
　　3、锅中加入适量清水，烧开后放入鸡杂，再次烧开后捞出，冲洗干净，备用。
　　4、锅中加入食用油250克，下葱段30克、泡姜20克，清泡椒120克、红泡椒140克，炒出香味后下入郫县豆瓣酱120克，翻炒出红油后下入焯好水的鸡杂，翻炒均匀。再加入高汤300克，老抽10克、鸡精12克、味精15克、精盐5克，翻炒均匀。想要酸味更酸的可以用100克泡椒水替换100克高汤，中小火炒至10~15分钟后即可出锅。
　　第十四步：酸菜猪肉浇头做法
　　主料：酸菜500克、猪瘦肉250克。
　　配料：食用油120克、姜末15克、蒜片10克、干辣椒节5克、白糖5克、鸡精4克、食盐2克。
　　详细做法：
　　1、把猪瘦肉250克切丝，放入盆中，加入食盐2克、料酒10克、鸡蛋清半个、淀粉5克，抓拌均匀，腌制入味，备用。
　　2、将酸菜500克，投洗两遍，备用。
　　3、锅中加入食用油120克。把腌好的肉丝凉油下锅，开中小火，打散划开，下入姜末15克、蒜片10克，翻炒出肉香味。再下入干辣椒段5克、酸菜500克、白糖5克、鸡精4克、盐2克，翻炒均匀后即可出锅。
　　第十五步：炸酱浇头做法。
　　主料：肉馅1000克。
　　食用油100克，黄酒30克、郫县豆瓣酱30克、葱段30克、姜片30克、甜面酱25克，鸡精15克、味精15克，白胡椒粉8克、老抽5克。
　　详细做法：
　　锅中加入植物油150克，猪肉馅1000克，把肉馅全部炒开，炒至变色断生后下入葱姜末各30克，翻炒出香味后加入黄酒30克翻炒均匀，再下入甜面酱25克、老抽5克、郫县豆瓣酱30克白胡椒8克，刻翻炒均匀，翻炒出油脂后，下入食盐10克，糖色70克、高汤250克，搅拌均匀改成小火炖制20分钟入味后即可出锅。
　　第十六步：面条做法。
　　主料：高筋面粉500克。
　　配料：清水200克，食用碱3克、食盐2克。
　　做法：
　　1、把高筋面粉500克、食用碱3克、食盐2克，搅拌均匀，倒入清水200克，搅拌成面絮，揉捻成硬面团，用保鲜膜覆盖，醒面30分钟，把醒好的面放进压面机压成面片，再把面片压成面条，撒一些面避免粘连。
　　2、将面条放入沸水中，大火烧开后，再用沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上。先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的食用油拌匀，这样可以避免黏连，然后分成若干份即可。待客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味后即可。
　　第十七步：出面方法：
　　碗中加入油辣子15克，复合酱油10，芝麻酱10克，盐2克，清油5克、猪油3克，花椒粉2克，姜蒜水5克，鸡精3克，高汤200克，熟面条180克，放入花生米15克，榨菜8克，芽菜8克、烫熟的青菜一根，浇上炸酱浇头一大勺，豌豆一大勺，即为豌杂小面。
　　用同样的方法加鸡杂，撒上葱花、香菜，即为鸡杂小面，以此类推。