市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出来7两，利润哪来？

　　我自己开过很长时间的饭店，也在大大小小的餐饮店打过工，我身边的朋友基本都是干餐饮的，这其中就有做牛肉面和酱牛肉的。市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7两，利润哪来？
　　一，牛肉的进货渠道 市场上售卖的38一斤的生牛肉，这是新鲜的牛肉的价格，一般卤肉店进的牛肉都是进口的冷冻货。一般冻货按品质的不同，一箱40斤批发的价格在800——1000之间。我那个做牛肉面和酱牛肉生意的朋友，基本进的都是冻货。或者新鲜的牛肉和冻货掺杂在一起制作。
　　用新鲜的38一斤的牛肉制作的酱牛肉，售价最低也要70块钱一斤以上，否则基本就是赔本赚吆喝。二，制作的工艺  商家制作酱牛肉为了保证出肉率，一般都是选择低温烹煮法。 也就是把牛肉泡去血水后，然后入卤汤里用微火煮开后，小火焖30分钟左右然后关火把牛肉用余温慢慢浸熟。牛肉始终浸泡在卤汤里，一般经过两次的低温浸煮，牛肉就会变烂。这样一斤大概能出六两——七两之间，并且牛肉也非常入味。  添加其它食材的方法:这样的酱牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常见的就是卡拉胶，这个一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇。还有添加淀粉和糖来增重的，这样的酱牛肉比较良心，一斤出个七、八两也很正常。我的朋友卖酱牛肉基本煮好后连汤用保鲜膜包裹起来，凉后在开始售卖，牛肉容易切成型，而且还可以加些卤汤进去增重，这样成本降低不少。  三，识别好的酱牛肉的方法
　　酱牛肉的横断面能够清晰的看到牛肉的纤维，而不是肉纤维根本都沾到一块，膨大大根本分不出来。
　　用手去摸酱牛肉的表面，没有那种黏糊糊的感觉，一摸之下感觉手上就像沾了很多东西的。这样的酱牛肉一般淀粉和糖加的都不少，题主说的口味比较重的原因，就是因为牛肉里加了糖和淀粉比较多，然后始终浸泡在卤汤里增的重。
　　价钱其实才是硬道理，只要低于75块钱一斤的酱牛肉，那么基本都会存疑的。因为一般生牛肉做熟以后也就在一斤出四两多一点，因为现在牛肉的含水量特别大。如果低于75块钱一斤的售价，不是肉上下了功夫，就是煮肉时添加了什么。 酱牛肉卖到55元一斤，这里面多少都要些猫腻，不是牛肉来源有问题，就是卤肉时添加了增重的食材。否则卖这个价就是＂赔本赚吆喝＂。
　　生牛肉38元/斤，酱牛肉55元/斤，煮出来7两，利润在哪？首先可以肯定的是，这个酱牛肉价格实在是低，离的离谱，因为正常卖卤肉的，包括酱牛肉，利润至少在40%以上，这是一般正常情况，不然除去各种本钱，赚不到钱，谁干？
　　正常来说，卖卤肉的利润至少40%以上，也就是说至少要卖70元以上才正常。先来普及下常识，因为牛肉水份大，正常一斤生牛肉卤出来有4-7两之间，可以说重量要减一半，所以像题主所说的，38一斤生牛肉，卤出来7两而卖55元的话，相当于7两毛利润12元左右，再除去成本，卖一斤只赚几块钱，这生意没人会干。
　　针对这种情况，有这几种可能：进货成本更低、制作工艺中增重、牛肉质量差、赔本赚吆喝等，不外乎这四种情况，下面我来详细分析下
　　一、进货成本
　　题主所看到的只是表面，认为同一家店，生牛肉卖38元，酱牛肉卖55元，才相差17元，并且一斤牛肉卤出来才7两，嘿嘿，其实题主忽略了，他可是卖家啊，卖家是干啥的？赚钱的。
　　他既然生牛肉卖38元，他的进价肯定会更低，卖一斤肉不赚个十块八块的，谁干？像我姑姑家就是卖牛肉的，卖生肉一斤净利润在10元左右，我相信他们进价应该在28左右，甚至会更低，不然成品酱牛肉敢卖55元一斤还想赚钱？不可能。
　　这就涉及到进货成本方面了，大家在新闻上都看过，僵尸冻肉，说的就是从国外进口的冻肉，像国外的肉，特别是牛肉，甚至比青菜都便宜，外国人的主食就是油炸类型的快餐，比如汉堡、炸鸡腿、煎牛排等，所以，这种冻肉会经常出口国外。
　　据说，像这种进口的冻肉，他们批发的话，能低至10几块钱一斤，这么低的成本，卖一斤酱牛肉，至少能赚一半，卖生牛肉至少也得赚30%以上，不然这种高成本的生意，没人会干。
　　二、制作手法
　　一斤生牛肉，卤出来大约在4-7两之间，损耗其实挺大的，相当于花一斤肉的钱，卤好后只剩一半肉，谁不心疼？
　　所以，很多商家就会想各种方法来增重，就是在卤牛肉的时候，通过各种方法，使卤出来的牛肉，损耗降到最低，甚至还要更重。最经常的方法有这些：卤牛肉时小火慢炖，小火炖几小时，肉卤的很有味道，更重要的是一直在卤水中泡着，肉中浸泡着大量的水份。
　　并且，肉卤熟之后，连汤带肉一起包起来放凉，本身肉中就浸入很多的水分，并且还用保鲜膜包起来，外面也会裹上厚厚一层水分，放凉后再卖，这样一下子就增重许多，并且切的时候还好切，也比较美观，真是一举两得。
　　另外，就是在卤汤中加入淀粉和糖，因为这些物质都是比较重的，这些东西不怎么影响口感，更重要的就是增重了，经过这几步的操作之后，一斤生牛肉卤出来，有时候超过一斤都有可能，一点不夸张，这就看商家心狠不狠了。
　　三、肉质量差
　　现在钱难赚，不同行业都有欺骗消费者的，有些黑心商家，就会进一些劣质牛肉卖，或者上面说到的进口僵尸肉，冻多少年了咱也不知道，因为一直在冷冻着，并且特别像这种卤牛肉，我们普通人，根本分辨不出来肉质如何，劣质的肉，价格肯定是便宜许多，自然成品卖的也便宜。
　　四、赔本赚吆喝
　　最后一种可能就是，卖肉的老板真的是为了吸引人气而做的促销，这也不是不可能，特别是新开的店，为了涨人气，刚开始不惜成本卖便宜些促销，也是有可能的。
　　总结：针对题主所疑惑的问题，我觉得就会有这几种可能，其实做买卖嘛，不赚钱谁干？不可能是赔本赚吆喝的，那么基本上就是其它那几种原因了，不赚钱的事，谁干？是吧
　　大家还有什么经历或看法？欢迎在评论区，留言讨论哦
　　酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，一斤煮七两？这样算起来正好够成本的，就没有利润了。冷眼一看是没有利润了，但其实酱牛肉的利润还是不低的，那这利润是从哪里来的呢？今天我来告诉大家啊。
　　我干餐饮三十年了，卤菜是必不可少的一道菜了，我把其中的猫腻来告诉大家啊，希望大家喜欢。首先来说，这38一斤的生牛肉是零售价，批发的话估计有35块钱就能买到，生肉价格一斤差三块，煮成熟肉后的价格基本上就差五块钱了（大体差价，具体差多少钱，我没算）。
　　[玫瑰]其二。就是做法不同，一般人来做酱牛肉都是用大火来煮熟的，而卖的酱牛肉是焖熟的，这样出肉率上又会比用大火煮的多出一折熟肉。这样算下来一斤熟牛肉的成本还不到45块钱一斤，卖55一斤利润就有十块钱了，利润还是可以的。
　　[玫瑰]其三，就是大部分酱牛肉都是用冷冻牛肉来做的，冷冻牛肉的价格更便宜了，而且冻牛肉的出肉率比鲜牛肉出肉率更好的。好了，我的话说完了，希望能对你有帮助。
　　一个原因认为主要有两点:
　　一、牛肉来源
　　市场上牛肉38一斤，
　　摊主也要赚钱的，
　　摊主一斤最少的赚十元，
　　也就是说批发来的牛肉价格，
　　一般不高于30元一斤。
　　而做熟食销售的人，
　　牛肉的来源肯定不是我们平常市场摊位买来的，
　　如果购买数量大，
　　而且长期合作肯定更低！
　　所酱牛肉55一斤也算合理！
　　二、牛肉品牌和部位
　　酱牛肉价格的影响因素还有很多，
　　有品牌的连店肯定高，
　　店面成本、人工成本，
　　还有品牌广告投入等，
　　而个人的小店，
　　店面便宜，
　　人工成本一般就是老板自己，
　　费用大大降低，
　　自然卖价也会便宜！
　　二来就是不同部位的牛肉价格也有差别，
　　品牌的为了提高品牌形象，
　　更多选择毽子腿肉，
　　价格成本又节省不少！
　　而普通小店，
　　为了降低成本，
　　就会选择普通的牛肉！
　　综述，55多的酱牛肉和70、80甚至上百的酱牛肉，本质都是牛肉，区别在于品质肯定略有降低，选择那个在于你的经济条件和所追求的品质，就像顶级冷鲜雪花牛肉，还有几百上千的呢。
　　都说买的没有卖的精！也就是赔本的买卖没人做。对于市场上卖的55元一斤的酱牛肉，我肯定是不会买的。毫无疑问，这个酱牛肉一定有问题。只要低于成本销售的食品，除了用劣质食材。就是添加了化学添加剂。这是不容置疑的。
　　现在生牛肉38元一斤，用来做成酱牛肉以后，每斤卖55元？利润在哪里？
　　做酱牛肉，如果炖的乱乎点，一斤生牛肉可以出半斤酱牛肉，如果炖的硬一点，一斤生牛肉可以出七两酱牛肉，要是按照一斤生牛肉出七两酱牛肉算，牛肉的成本就是54元，这还不算人工费，煤气费，调料费。那么商家卖55元一斤，这就是个赔本的生意。难不成这个店家脑袋有问题吗？
　　既然店家想要有利可图，那么这个酱牛肉的原料就有问题了！肯定不是用38元一斤的牛肉，应该是低于二十元每斤的牛肉了，不是冷冻劣质牛肉，就是来源不明的牛肉。只有用价格低廉的牛肉，才能做出这样低价的酱牛肉。
　　也有的朋友说，有些人在制作酱牛肉时，用一斤生牛肉可以做出一斤酱牛肉？这个的确可以实现。但前提是，必须要在酱牛肉的时候，加入＂硝＂，这样确实可以使酱牛肉保持重量，而且可以保持牛肉不缩水，口感还有嚼劲。但加入化学添加剂的酱牛肉，就算白给我们，那也不能吃啊？何况还卖给我们。
　　现在市场上卖的食品，只要低于正常的成本价格，那绝对不能买，因为我们大家每天都要采购食材，什么食材多少价格我们都很清楚，三十八元每斤的生牛肉我们敢买，如果十元一斤的生牛肉你敢买吗？那肯定不能买了，便宜哪有好货啊？
　　所以说，既然商家敢卖55元一斤的生牛肉。那他一定有利可图，不过酱牛肉的质量那就没法保证了，毕竟他要赚钱，肯定不会考虑消费者的感受，也有很多贪小便宜的人去买，买完以后，还要给自己一个虚假的借口，来安慰自己，说是商家自己秘制的，其实就是自欺欺人而已了。
　　我们以后再购物时，千万不要贪小便宜，尤其是入口的食品，只要价格低于成本，那就有猫腻，还是多加注意为好。
　　——最后总结: 关于市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出来七两，利润哪来？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
　　看到这个问题，我去问了卖牛肉的店家，正好天热店家没事，聊了会。
　　3个方面把。牛肉来源：超市新鲜牛肉，肉类批发公司新鲜牛肉，屠宰场新鲜牛肉，冻牛肉，坏肉。价格从高到低。零售价可能是屠宰场价格的一倍以上。牛肉部位：咱们吃牛肉一般不讲究部位，但最好的里脊之类的肯定贵，还会单卖。调料价格：与牛肉一样，原产地购买比超市零售便宜很多。
　　根据题主提供的数据，55元酱牛肉，如果摊主从产地进货，买的新鲜牛肉，不算燃料费、房租、人工，估计成本价为19元肉+0.15元调料，约20元一斤。
　　要是店家买的肉品质较差…自行联想
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食和卤菜的制作都是专业级别的，生牛肉38一斤，而做好的酱牛肉却是55一斤，利润从哪来？我的答案是：利润可以轻松的来，这就要揭秘一下黑心商贩在卤肉时做的一些手脚了！
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　　首先问题中说的很清楚，市场上一家卖新鲜牛肉的摊贩同时卖酱牛肉，而这样就会让很多人误认为，用于制作酱牛肉的肉是新鲜的肉，所以很多人搞不清55一斤的酱牛肉利润从何而来，而这也正是摊贩的精明之处，因为他没有说自己的酱牛肉是用的什么肉就可以让大家认为是鲜肉！
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　　55一斤的酱牛肉肯定是＂僵尸肉＂
　　所谓的＂僵尸肉＂即是国外进口的冷冻肉，一般冷冻储存时间较久，存在很大异味，但是价格却十分低廉。
　　而卤菜店做的酱牛肉基本都是用的这种冷冻肉，因为价格便宜，且购买方便，尤其是那些做酱牛肉只用牛键子的商家。因为若想每天大量购买新鲜的牛键子是很难有进货渠道的。
　　一般用冷冻肉做酱牛肉的，都会让牛肉比较重口味，原因就是重口味的调料可以掩盖牛肉存在的异味，这也正是很多商家的一种惯用的障眼法。不要认为酱牛肉口味重是特色，即使有很多并不喜欢这样重口味的酱牛肉也会被低廉的价格所吸引，商家正是抓住了这样的一个消费心态才会这样做。
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　　如果你认为用只用冷冻肉就可以保证利润了，那就想的太简单了！冷冻肉价格虽然美丽，但是冷冻肉有一个缺点，就是生肉煮熟后的出肉率很低，没有新鲜肉的出肉率高。所以很多不良商家为了将利润最大化，会对冷冻肉进一步加工处理。
　　腌制液 卡拉胶或淀粉混合后注射到肉中
　　一般有问题的肉口味都很重，尤其是那种很入味的肉。冷冻肉就是通过用一些调料，盐水和淀粉混合后的溶液注射到牛肉中，利用滚揉机来疏松牛肉的肌肉组织使得腌制液均匀分布，这样的酱牛肉做出来的味道就特别入味且口感软烂。
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　　同样的制作原理，腌制液中也可以把淀粉换成卡拉胶，而这就是比较常见的注胶肉，不仅可以增重还能增加口感呢！
　　而这样做法的好处就是，腌制液可以掩盖牛肉的异味，同时腌制液中的淀粉遇水加热后会发生糊化，从而达到牛肉增重的作用效果，像是这样的做法，别说酱牛肉一斤55元了，卖38元都可以，只要你够黑心，淀粉加的足够多，一斤生肉煮熟变2斤都可以。
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　　1.看价格
　　正常新鲜牛肉制作出来的酱牛肉基本在80元每斤上下，卖到100元一斤都是正常的事，低于60元的酱牛肉基本有猫腻，像是问题中55元一斤的酱牛肉有没有存在一种可能用的确实是新鲜的肉呢？
　　答案是：有可能，但是用的肉要么是不够新鲜，要么是一些价格较便宜的部位，然后注射卡拉胶在滚揉一下卤制，所以记住不挣钱的买卖不会有人做。
　　2.闻味道
　　一般劣质肉或者加胶或者淀粉的酱牛肉，都会做的比较重口味，不然很容易被消费者品尝出来，而这些价格低的酱牛肉虽然香，但是都是些香精的味道或者香料调料的味道，牛肉香味不足甚至闻不出来，至于有些加了牛肉香精的可以通过品尝吃出来，加牛肉香精的肉闻着有牛肉的香味很足，但是吃着却很淡，而好的牛肉是闻着牛肉香味淡，越吃越香的。
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　　3.看肉的颜色和状态
　　正常的酱牛肉是外表颜色重，肉的内部颜色较轻一些，而劣质的酱牛肉一般是内外颜色很接近，原因是注射液中加了很多染色剂，抗氧化剂来保证肉的颜色一致。
　　新鲜肉做出来的酱牛肉切开后，会有明显的筋络纹理和肉质纤维的纹络，而加胶或者淀粉的牛肉切开不会出现松散状，且横切面类似有一层膜的样子，肉质用双手挤压会有明显的弹性，这都是加胶或者淀粉的结果。
　　最后送给大家一句话：世反常态必有妖，擦亮眼睛不要被蝇头小利迷了心，损失了钱财是小，吃坏了身体事大。
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　　谢邀回答。正所谓：从南京到北京，买的不如卖的精。从这句话中就能看出，商人都是无利不起早，从不做亏本买卖。那市场上酱牛肉55一斤，生牛38一斤，煮出来7两，利润哪来？下面我来重点解释一下。
　　不管是卤牛肉还是酱牛肉我都做过很多次，包括后续的成本的核算，都深入做过了解，就这个问题大体会有三种情况：一.38元的生牛肉和55元的酱牛肉不是一种食材：
　　生牛肉确实是正经生牛肉，有可能是店主自己宰杀，也有可能在批发市场批发而来，但是绝对是新鲜生牛肉，当然了38元的售价，其中会有他一部分利润的。
　　55元熟牛肉很大可能是冻牛肉，吃酱牛肉大家都喜欢牛腱子肉，其实一头牛能出的牛腱子肉是很少的，所以牛腱子这一缺口大部分依赖口货。进口牛肉根据打水量的多少（添加保水剂），进货价普遍在20元以上30元以下，有些质量差的牛肉会更低。
　　再者大家都知道，酱牛肉的表面多少会有一些汤冻，这是熟牛肉在肉汤中冷藏的后结果，这些汤冻也都是利润，加之有些商贩为了利润最大化，还会给生牛肉添加淀粉，这样算下来一斤生牛肉能出到8-9两，甚至很多。就按一斤冻生牛肉30元计算，算上加工成本，每斤熟货也能赚大十几元，利润是非常可观的。二.生牛肉和熟牛肉一种食材
　　这种情况不能说没有，只能说市场上很少见，生牛肉出成率很低，为了让利益再大化，只能在加工工艺上做些文章。比如合理利用酱制时的火候，采用多焖多泡的方式将牛肉浸熟，再通过冷汤浸泡，捞出略微晾干的方式，每斤生牛肉也能达到8两左右，所以利润还是有一些的。
　　三.以牛肉带动其他产品
　　有些商贩是为了拉拢回头客，用好吃的酱牛肉做招牌，利润做低一些，用来拉动其他产品的售卖，采用薄利多销的方法，酱牛肉虽然不赚钱，但可以在其他产品上找补回一些，久而久之，大家也就会信赖上这家的产品。
　　以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
　　注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
　　市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出来7两，你问我利润在哪里…你真以为他跟你家里面一样煮出来的吗？从南京到北京，买的不如卖的精，没人会这样做生意的。
　　其实一斤牛肉，只要方法对了能做出一斤二两酱牛肉。没错就是这样＂对面拿贼，平地扣饼＂。其手法妙到颠毫，不是行内人根本想象不到。
　　我有一个朋友是这方面的专家，姓刘，他说话有点结巴。所以我们都管他叫刘磕巴。前些年他就是因为实在受不了这方面的良心谴责，选择洗手不干了，而他的同伙去年也都全部抓起来，判了3~7年不等。他就曾经给我说过如何用一斤牛肉做出1斤2两酱牛肉或者卤牛肉来。首先，购买进口或者走私的冷冻牛肉。
　　前些年国家对进口牛肉管理的不严，导致有很多走私牛肉进入国内，这些牛肉价格非常之低。往往只有10多块一斤。
　　后来国家对走私这块把控比较严了。这些商家就开始退而求其次，选择购买进口牛肉，以巴西和新西兰最多。这种牛肉的到岸价一般在18~20左右，也可以说非常便宜了。
　　所以街边做酱牛肉卤菜的绝对用的全都是冻货，除非他脑子不清爽，否则怎么可能给你用新鲜牛肉呢？第2步，调味和填充。
　　进口牛肉买回来之后先把筋膜去掉。然后把牛肉放在大池子中，用硝慢慢地把它腌到酥烂。你会发现牛肉慢慢的从紧绷状态变得越来越烂。
　　此时就可以把牛肉装入真空袋中，加入各种调料，食用胶，调色剂，添加剂和大量淀粉。然后抽成真空，这样牛肉就凝结成块儿了。
　　不要管它，保证不跑气的状态，两天左右就可以彻底入味。而且因为淀粉的加入，牛肉的重量不减反增。第三步，上笼蒸熟。
　　当酱牛肉彻底压制成块后。拆掉真空袋，直接放入蒸箱中蒸熟即可。注意此时他还是比较软的，一定要小心翼翼地取出，彻底放凉。
　　等它彻底凉透后，就便就变成了市面上那些最便宜的酱牛肉了。
　　怎么样是不是很神奇？这种牛肉现在已经不敢在城市里售卖，绝对一查一个准。所以他们转换阵地，多出现在乡镇赶集或者农村的小店中。知情的人吃了以后，很有可能造成非常大的内脏损害，甚至中毒。
　　所以啊，中国食品健康任重道远，就是因为无德无良的人太多。20多块钱一斤的牛肉，就算55卖掉，他还翻了一倍多。高额的利润让它们铤而走险，但是老百姓得身体健康又有谁关心呢？
　　互害社会，大家珍重！
　　本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
　　谢邀:
　　无利不起早。
　　我们到商店或肉摊去买那是零售价。
　　做酱牛肉的怎么也会这个价呢。
　　他们享受的是批发价甚至还低。
　　他们从杀牛点直接进货，长期合作，会更优惠。