干炒牛河VS湿炒牛河，哪一款最能留住广东人的心？

　　不少美味都是诞生于一个个＂意料之外＂：莲子糖水煮到水干而得的莲蓉、不小心把生蚝煮糊所熬成的蚝油……就连我们的粤菜入门必修技能之一的干炒牛河，也有着这样的＂意外＂色彩。
　　▲节目《阿爷厨房》截图
　　传说旧时广州的宵夜档所卖的炒粉都是用打芡的方式来处理，也就是我们所说的＂湿炒＂。
　　当时，有个军队出身的客人，来到一位名叫许彬的老板所掌勺的档口吃炒粉，碰巧那时候档口的豆粉用完了，无法打芡。
　　为了不得失客人，许彬只好硬着头皮烧红铁镬，爆香葱头，然后直接炒制河粉和泡过油的半熟牛肉来应对食客。
　　不曾想这份没有芡汁的炒牛河反而别具一番风味，许彬这道意外制出的干炒牛河就这样留在粤菜界了。
　　原来是＂先有湿炒，后有干炒＂，不知道现在还有多少为食猫知道这个传说呢？
　　而这个＂意料之中＂的湿炒牛河，你又是否了解它？
　　如果将湿炒牛河看成一个模型的话，那么它有三部分是必不可少的：河粉、青菜和牛肉。
　　没错，湿炒牛河少不得青菜，常见的是芥兰和菜远。
　　菜叶嫩，菜梗老，细心的师傅会在菜梗部位切一刀，让青菜受热更加均匀。然后将青菜用水灼熟，就可以捞起备用了。
　　▲节目《阿爷厨房》截图
　　而河粉下锅之前就一定要热锅，足够热的温度才能尽量保证炒粉时不会粘底。
　　炒河粉要大火猛炒，但切忌＂动作多多＂，因为太多翻动会将河粉炒碎，这样的炒河绝对是不合格的。
　　炒至接近透明时就可以加入芽菜、葱等其他配菜，炒好之后就能起锅了。
　　▲图片来自饮食男女
　　要让牛肉入味，就要提前准备好腌制的工序。逆着纹理将牛肉切片，用白糖、料酒、生粉等给牛肉＂按摩＂，才能下锅。
　　▲节目《阿爷厨房》截图
　　与炒粉不同的是，热锅凉油大火下锅反而更容易突出牛肉细嫩的口感，等到肉片表面变色，牛肉这一部分也准备好了。
　　干炒牛河靠镬气引诱人，湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。而这一个打芡的动作，正正是＂干湿＂之间的最大差别。
　　有些师傅会加入沙茶酱来勾芡，这样的湿炒牛河多了一份潮汕风味。
　　与干炒牛河不同，湿炒牛河的每部分都是＂各自准备，互不干涉＂的。
　　当所有部分完成后，用河粉铺底、青菜伴碟，将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面，便＂组成＂一份完整的湿炒牛河。
　　▲图片来自饮食男女
　　＂识食＂的人下单时会要求＂兜乱＂，就是让师傅帮忙将粉、肉、汁拌匀，让铺底的河粉也能被肉汁渗透，每一口都能尝到湿炒牛河的真正滋味。
　　虽然同为炒牛河，＂干炒＂和＂湿炒＂的地位似乎不太一样。因为对时间、火候的要求高，干炒牛河一直被人们视为最考验粤菜师傅功力的菜式之一。
　　而对于湿炒牛河，不熟悉的人们可能只会单纯地将它看作是干炒牛河的＂亲戚＂，甚至认为＂湿炒＂的难度不值一提。
　　▲图片来源于摄图网，版权归作者所有
　　不过，任何一款美食要做到精致，从来不是一件低难度的事情。
　　湿炒牛河各部分＂互不干扰＂，所以要保持牛肉的鲜嫩、青菜的嫩脆、河粉的顺滑，三种口感不会互相抢夺风头，让食客感受到层次感，才是湿炒牛河的灵魂。
　　这样多层次的口感要求，怎能够说不考验师傅功力呢？
　　▲节目《阿爷厨房》截图
　　只是现在人们大多偏好干炒牛河，它在美食界的名声也大于湿炒牛河。食肆要迎合客人喜好，单单在广州，能吃到＂湿炒＂的地方多数是专门经营潮汕牛肉美食的食肆。
　　如果不是特意去了解，人们未必知道原来干炒牛河背后还有湿炒牛河。
　　▲仍有网友不知道湿炒牛河的存在
　　如果连什么是湿炒牛河、什么才算是好的湿炒牛河都不知道，还如何判断广州哪里有好吃的湿炒牛河？
　　各位自己友
　　你更喜欢干炒还是湿炒的牛河？
　　你知道广州最好吃的湿炒牛河在哪里？
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