回忆太原老饭店之十二金泽饭店VS福建牛鞭汤店

　　前一段一时兴起，把记忆中的存货扒拉扒拉出来，谈了谈从上世纪七八十 年代来太原的老饭店的情况，主要谈的都是有名的大饭店，评论区的各位高人议论的很热烈，有位朋友评论说：＂感觉你不是一般人，以餐饮为主题把太原的过往和现在说的透彻！感觉你年纪不小，但是又对现在的流行了如知掌！猜不透！！〞，哈哈，还有朋友看我一直在描述九十年代以来太原大油们过着的高精尖生活，说我也是一个富人。其实我们那个年代过来的人，中国的社会还没有像现在贫富悬殊这么大，生活还是相对公平的，我认识的一个大油在海子边练摊，因为进了一批衬衫，赶上那年过年有一个电影里男主角穿的同款的衬衫，人们喜欢穿抢着买，他一下发了，买下门面房，最后就开了大酒店。还有像唐都的老板是省电影公司小集体的一个工人，由于承包了电影公司小集体饭店又一村，一步一步做大成为唐都集团的。王侯将相，宁有种乎？我其实就是一个热爱生活的吃货，年轻时也是屌丝一枚，到处混吃混喝，等年纪稍长混的稍有成就了，却发现已经顶上了一个血糖高血压高血脂高的大肚子了，悲催啊。有本事的男人是把别人的肚子搞大，没本事的男人只能把自己的肚子搞大。
　　我一直认为一个好的饭店的灵魂在于它必须有几个能够流传很悠长的经典菜式，就像一个美女的眼神一样，明眸善睐，流光溢转，回头一笑百媚生，六宫粉黛无颜色！以北京为例，像丰泽园的九转大肠，大董烤鸭店的果木烤鸭，静雅饭店的炒海瓜子，顺峰酒店的豉油鸡煲仔饭，都是脍炙人口的名菜。上文谈到了海外海，我以夸赞为主，主要是认为山西能存在这样一个连锁型走向全国的企业确实不容易，但是，现在海外海系的潮上湖杏花堂等饭店，存在一个致命的弱点，就是厨师的手艺完全流水线化了，炒出来的菜都是一个味。在这里我特别要吐槽一下潮上潮，这个饭店是目前太原市档次最高的粤菜馆子，看得出来，许老板在这个店下的功夫最多，所有的装修以及菜品的设计甚至菜谱的设计都是完全按照最高的标准来实施的，但是我个人认为潮上潮的菜虽然高大上，却缺乏了潮州菜中最根本的灵魂，那就是对食材的原汁原味的要求，你在潮上潮永远吃不到潮州韩上楼的老鹅头和盐焗响螺的那种味道，你吃不到利苑酒店煲的那种老火靓汤的味道。当然，由于我们地处黄土高坡，这些海鲜等高档食材运过来有时间限制的，来了还要在海水池养几天，虽然也是活的，但是味道就会打几个折了，因为肉质已经松散不脆了。另外，现在在各大商场开的饭店不让用明火，只能用电磁灶，就这样一来就己失去了中华烹饪炒菜的真谛之一，用广东话讲菜的镬气不足。
　　有些小饭店虽然装修简陋，但是做出来的菜完全不次于大饭店，今天就谈谈记忆里的太原的两个小饭店吧。
　　一：金泽饭店。90年代中期，火车站附近的金泽饭店非常火。这个饭店开在三晋大厦对面。门脸不大，原来只有两间房子。主营小拉面和猪蹄子。当时太原市卖面的饭店很多，卖猪蹄子的也很多，但是为啥他家火呢？首先是性价比高，其次是菜品到位，面做的也到位。猪蹄子煮的非常软烂入味，颜色红亮，关键是个头大，花一样的十块钱吃一个猪蹄，人们当然是愿意来这儿了。六块一碗的小拉面由人工一根一根拉成细长圆条，浇头在当时太原市大多数饭店只配炸酱和西红柿浇面的基础上，增加了小炒肉和土豆丁炒黄豆。上面时老板奉送四个袖珍碟小菜，分别是桂林腐乳一块，尖椒老虎菜，腌野山椒，拌茴子白丝。炖的烩菜也是真功实马，红烧肉给的多。丸子肉多粉面少，不乏抠抠索索人来只点一碗面，一个猪蹄，或只点一个烩菜，一碗大米，吃完就走。但这种总想把老板吃塌的球眉杏眼之徒毕竟是少数，多数人还是要点几个炒菜，喝一瓶高粱白的。太原市人吃饭喜欢习跟着扎堆去口碑店，你要不去一回就觉得耍的不好，一时间宾客如云，两间门面放不下客人了，把后面住家的房子又租了过来。每到饭点里，等位的里三层外三层。老板是个谢顶留胡子的中年人，天天站在门口亲自招呼客人，所有的熟客都能叫上姓，等位者时间长了如抱怨，老板上面时再偷偷的奉送两个小碟咸菜，让你觉得挣得大大的便宜。生意做大了，胡子哥头脑有点膨胀，又承包下了天龙大厦对面的铁三局文化宫，开了金泽大酒店。你是个开小饭店卖猪蹄子的，非要耍生猛海鲜鱼翅鲍鱼？那当然是赔本赚吆喝，很快由于经营不善，大酒店关了。又重新退回小饭店门前接客，2015年我还去吃过，这个饭店还开着，但是生意已经大不如从前了，一问饭店现在是老板的小舅子管理的，老板转行做古董生意去了。刚才写这个文章的时候，我查了一下美团已经没有这个饭店了，看来是已经关了，二十几年的老店了，可惜啊。
　　二是福建牛鞭汤饭店。此店开在千峰南路口千峰派出所旁边院子内，租了一户居民三居室的房子，不挂招牌不上税不交工商费，全凭熟客来吃饭。老板夫妻俩是福建人，常常是边做饭边吵架，老板说打牌赌博把买菜的钱输了，老板娘怀疑他把钱偷偷扔在了旁边的小歌厅。此店没有菜谱没有服务员，冷热菜不超过十个，主食只有大米。凉菜就一个酱鸡爪冻，鸡爪炖的非常香，放冰箱冷冻形成鸡爪冻，晶莹透亮，味道咸鲜。主菜是炖牛腩和牛鞭汤。炖牛肉只取牛腩部位，切成麻将牌大小的方块儿，黑红色瘦牛肉带一层嫩肥黄筋，肉软烂而香，筋嫩有弹性，牛肉汤醇厚略带黄酒味，下米饭极佳。牛鞭汤由十几种中药材配茶树菇炖制四小时以上而成，牛鞭软茶树菇韧汤味鲜，特别适合男同志饮用。他家还代理一种梅菜笋丝和蒜蓉辣椒酱，拌上米饭吃也是别有风味儿。生意越做越好，由从一家居民户开到把本单元中间和隔壁两家都盘下来，三张桌子增加到十几张桌子，每天饭点还要排队。后来这个店搬到了重机厂旁边的一个集贸市场，租了楼上楼下的一个门面，但是可能是因为牛鞭汤费事，除了熟客预订，老板不怎么炖了。前两天给老板娘打电话订饭，老板娘说从去年疫情开始店就关了，现在房租到期，正在寻找地方开新店，但愿他家早点开店，让炖牛腩牛鞭汤重出江湖，安慰我们这颗孤寂的胃吧。
　　有位高人讲过，人的成功，三分能力，七分机会，做餐饮业尤其是这样，竞争太激烈了，由来只见新店笑，哪里还忆旧店哭。爱拼才会赢，但拼了也未必能赢。赢了你就偷笑，没有赢也不必悲伤，用太原老迷数们的一句土话讲，该死的求朝天，不该死的活了一天又一天，还是要过好每一天啊。