回忆太原老饭店之十围城酒家之潮州菜

　　中国的美食文化世界闻名，从清朝开始，逐渐形成了八大菜系的说法，排名是鲁川淮粤，浙闽湘徽，排在最前面的是鲁菜，为什么？清朝交通不便，只有山东胶州湾产的海鲜离北京的相对运输距离比较近，加上山东人性格比较忠厚，既讲义气又听话，在北京当官的人愿意用山东人干活打杂。清朝时有规定，官员特别是八旗子弟不能做生意，所以这些人做买卖尤其是开饭馆往往喜欢雇佣山东人作为职业经理人去打理，其实就是古代的白手套。从清朝开始到解放前，主要是以胶东海鲜为特色的鲁菜高档馆子在北京兴盛一时，有八大楼之称，如今东兴楼致美楼鸿兴楼还在，但都是属于北京国有企业华天饮食公司名下的中档馆子了。另外珠市口大街还有一个脱胎于八大楼之一新丰楼的馆子比较有名，就是常进中南海给毛主席做菜的丰泽园，大家都认为毛主席最爱吃红烧肉，其实他老人家也非常喜欢丰泽园做的沙锅鱼翅，葱烧海参，九转大肠，酸辣乌鱼蛋汤等，他在中南海请客，主要是丰泽园去承办的。
　　丰泽园总经理叫栾蒲包，也是一个从拾煤渣的苦孩子成长起来的传奇人物，我去丰泽园吃过饭，其实他家现在饭菜的质量很是一般了，装修略显陈旧，关键是价格还贼贵。但人家是中华老字号，大厅周围贴满了到这里吃饭的名人照片和资料，柜台上卖一部书《丰泽园与栾蒲包》，还有根据此书改编成电视连续剧的VCD以及单田芳老先生播讲的评书VCD，你觉得吃的不是大肠而是满满的文化，所以多掏点银子也心甘情愿。同样情况的还有反映同仁堂发展历史的著名电视剧《大宅门》。我们太原的老饭店，还没有一家能有这样的文字记录和音像记录传世，连原来太原面食店门口比较传奇的总经理老赵的雕像都搬掉了，我看将来只有海外海酒店集团能有这个实力来完成这个任务了。
　　让丰泽园更有名的还有一件事。1980年，厨师陈爱武一封告状信干倒了当时的商业部长王超。事情的起因很简单，王部长去丰泽园吃饭喝茅台，应付120块钱，付了20块钱，这样的事发生过好几次，部长架子还挺大，经常吹毛求疵的批评饭店这也不对那也不对，小厨师看不过去了，直接给当时的中纪委写了一封告状信，此事查实以后，一下免掉了部长，而且处理结果登上了人民日报，轰动一时。这件事给我们的启示就是做人一定要低调，在高级饭店等场所千万不要轻易耍大牌，因为他接待的顾客肯定有比你耍得大的，你在这些地方耍大油，有可能一不留神就耍脱了。
　　粤菜现在排在八大菜系之首了，什么原因呢？其实很简单，一：现在交通方便了，广东的生猛海鲜飞机运输三个小时就到北京了，高档食材得到了保证，粤菜才能攻城略地。二：还是香港广东人钱包里板冲啊，有固定的消费群体，以李嘉诚为首的广东潮汕帮商人在北京耍得大，像王府井东方广场，国贸中心，香格里拉大酒店等等这些著名的房地产项目都是潮汕帮旗下的作品，这里必有广式餐厅和潮州餐厅，所以粵菜才完败了鲁菜。至于2008年以后，新鲁菜的代表店净雅海鲜，倪氏海鲜等等又在北京的高端市场重新扛起了大旗占了地，那是后话了。
　　广东是美食之乡，老广好吃实在是中国第一，无论是天上飞的还是地下跑的，没有不敢入菜的。粤菜分三种菜系，广东菜，潮州菜，客家菜。顺德是广州的厨师之乡，也是广州菜的发源地，顺峰酒家就是广州菜的著名代表，现在他家的旗舰店还开在北京东三环燕莎的南面，当年在太原还开过分店，就在平阳路省检察院南面的金阳会馆，潮州菜以利苑酒家最为有名。总店开在香港，北京上海深圳都有分店，利苑的特色是所有食材都是自己的农场提供，绝对绿色有机，它的创始人是原来广东大军阀南天王陈济棠的儿子，今年都90多岁了，仍然经常到饭店去巡视。冰烧肉，老火靓汤，鲍汁凤爪，深井烧鹅等等都是他家的特色。客家菜发源于广东东部山区梅州等地，又称东江菜，因山区海鲜少，主要以肉类菜为主，砂锅菜擅长，像梅菜扣肉，盐锔鸡等都是它的特色，太原我印象没有开过专营客家菜的馆子。
　　大约是1995年前后，太原开了首家潮州菜馆叫围城酒家，店开在新建北路省林业厅门前一溜平房，馆子不大，大约有七八个包间，厨师长为一潮州小个子平头帅哥，手艺好，卤水系列口味尤佳，大锅卤水摆在门口明档热气腾腾，鹅掌鹅翼，五花肉，牛键，豆腐，猪耳，猪蹄卤蛋都是热出现切。下酒小菜中萝卜干拌黄豆最有特色，萝卜干极脆，黄豆极绵，用鱼露拌之，使吃惯了陈醋拌凉菜的山西人口味为之一新。热菜除了活的游水生猛海鲜外，大厅有一冰台，专门陈列50斤以上的开刀深海鱼，如石斑，龙趸，海蟃等，三斤起卖，善用啫啫做法，焖得非常入味。见了熟客，还偷偷卖过山风，穿山甲等老西没有见过的野味。另外，辣酒煮东风螺，客家酿豆腐也好吃，主食中腊味煲仔饭，生炒牛河，比唐都广东酒家的做的更胜一筹。
　　我去此店从来没有见过老板，闹不清老板是谁，有一个美女在打理，叫她老板娘她也答应。此女二十一二岁左右，肤白苗条，蛾眉风眼，常穿一个吊带背心（胸潮澎湃），牛仔短裤（腿长且白），沓拉着一双水晶高跟凉拖，走路一摇一摆，风情万种，她不仅盘亮而且点正，极懂人情，既端坐吧台又穿梭包间，既点菜又收钱，熟客还可赊账月结。此美女不仅漂亮，而且头脑极其精明，发现厨师长借进海鲜吃回扣赶走了他，但她早就暗中扶持厨师长的小弟接班，所以饭菜的质量没有什么下降。
　　围城酒家开了两年左右，生意特别好，林业厅眼红人家大把赚钱，要提房租，美女一怒之下将店搬到原大三元酒店（在新建北路天龙大厦对面），继续火过一段时间。后听说美女也和老板闹翻了，店也关门了。此店首先引进全套潮州菜，特别是卤水味重敢下料的特点，确比其他粤菜系酒店风味更佳。
　　月落乌啼总是千年的风霜，涛声依旧不见当初的夜晚，今天的你我是否重复昨天的故事？这一张旧船票能否登上你的客船？哈哈一晃二十多年过去了，不知美女是否风采依旧，会不会变成了油腻大妈，如果她重出江湖。我一定会第一时间捧场，买上一张旧船票去登上那座老客船。