13款秘制卤水技术配方

　　精品川卤
　　桂皮100g，白蔻50g,八角70g,香叶25g，罗汉果5个，草果50g，丁香15g，山柰20g，砂仁30g，小茴25g，陈皮15g，甘草20g，当归20g，白芷30g，香茅草15g，荜菝30g，胡椒粉60g，干辣椒节30g，干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装入纱布袋中。
　　图片来源：千图网会员
　　锅中入色拉油100g ，化猪油100g、鸡油100g，下姜片100g，小葱节200g，洋葱丝150g，香芹节150g，香菜节30g，炸香去渣，清水15升，烧开后放入汆过水的老母鸭、老母鸡各1只，猪棒骨5kg，猪肥膘肉1kg，小火熬咸鲜汤入香料包熬6~7小时，停火泡1天，开火熬1小时，加入高度白酒150g，味精300g，鸡精300g，花雕酒500g，酱油200g，盐，糖色。
　　香浓卤鸡料
　　白芷40g，小茴香35g，陈皮20g，朝天椒20g，良姜15g，草蔻15g，山柰10g，砂仁10g，白蔻9g，八角8g，草果8g，肉桂8g，甘草6g，香叶、丁香、荜菝、白胡椒、虫草花各5g。清水烧开，加入糖色搅匀，加卤料包、盐，熬30分钟。
　　重庆王鸭子卤水香料
　　制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只：山奈50g、 小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g。
　　红卤菜配方
　　生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量，糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。
　　卤水
　　八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350~500g、味精15g、盐350g、 鲜汤5千克。
　　成都廖排骨卤水
　　独创蒸卤技术，原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤，更能去腥，又能入味。
　　八角30g，桂皮30g，陈皮100g，丁香6g,山奈15g,花椒15g，小茴20g，良姜15g，香叶30g，草果6个，甘草20g，干辣椒500g，香葱200g，生姜300g，冰糖50g，绍酒800g，糖色100g，盐150g，花生油400g，味精150g，棒骨汤20kg，廖排骨老卤汤2000g，特制鲜椒老油1500g (干辣椒与鲜红辣椒制成老油，陈放一个月)。
　　武汉黑鸭
　　50只鸭子，每个大约2.5斤。
　　腌制料 ：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克，味精450克，安赛蜜(甜味素)15克，鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。
　　秘制药粉 ：花椒150克，八角100克，三奈75克，桂皮75克，茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻，草寇，木香，甘草各50克，香叶100克，全部打成粉。
　　卤水 ：清水15千克，筒子骨5千克，色拉油2.5 千克，干辣椒节600克，花椒500克，姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
　　图片来源：千图网会员
　　香料 ：桂皮、陈皮、肉桂、木香、草寇、干松、麻黄各50克，八角60克，三奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，白蔻30克，枳壳40克，香菜籽100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克，香叶60克，草果30克，香果30克，千里香30克，栀子20克，灵草30克，桂枝40克，山药30克，胡椒100克。生抽750克，李锦记蚝油1千克，李锦记海鲜酱500克，柱侯酱250克，甜面酱700克，糖色200克，双倍焦糖色50克。
　　制作 ：宰杀，腌制，出水，卤至8成熟关火，浸泡(夏天; 5小时，冬天8小时)，吃时捞出沥干，上下火200度烤20分钟即可。
　　武汉久久鸭脖
　　冰鲜鸭脖5千克，干辣椒节400克，姜100克，葱120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，味精15克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5千克，精炼油2千克。码味，香料泡水，炒香各料，加入鲜汤余料，熬2小时，卤熟，鸭脖再浸泡20分钟即可。
　　鸭脖卤水
　　肉桂28克，老姜50克，白芷30克，砂仁15克，大蒜50克，重庆干辣椒100克，红蔻15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，茴香30克，料酒50克，香果10克，千里香10克，大葱30克，香菜籽10克，胡椒30克，草果15克，陈皮20克，鸡精、味精各30克，盐适量。可以卤30- 60 斤鸭脖。
　　万能卤水配方
　　取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克汆水，加7千克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，生姜400克，加清水10千克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，下适量糖色(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
　　糖色制法 ：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起大泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
　　香料包配方 ：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，干辣椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
　　图片来源：千图网会员
　　腌制原料 ：取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制6~10小时即可。卤制时候加入料酒、鸡精、味精、鸡膏、盐、超级鲜味王、酱香王香辛料卤熟，放入已停火的卤水中浸泡10- 15分钟后捞出即成。
　　上色 ：取适量麦芽糖加少量水置于火上煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀地刷上一层即可。
　　金不换卤水
　　卤水药料配方 ：小茴香50克，肉蔻(别名玉果)60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽(五味子)30克，当归60克，毛桃(广东香料) 50克，沉香40.克，荜拨50克，白蔻50克,良姜50克，白芷75克， 山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲(中药)70克，丁香30克， 甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
　　药料水制法 ：将水45~50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克)，另起锅加清水45~50千克，把过滤好的药材再煮一次(约4小时)，再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
　　关键点 ：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子，熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水倒入汤中，致使其酸腐变质，药料水应避免高温，可长期保存。
　　卤汤制作工艺 ：将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂(约5- -6小时)，用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水)，然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、 生姜片500克、适量辣椒 (视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。
　　四川卤水配方
　　川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、味香素16克、大厨四宝卤香王15克。
　　山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20 克、香叶10克、白芷5克、草果30克、香草20克、橘皮80克、桂皮20克、筚拨50克、千里香30克、香茅草20克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。
　　做法： 中药加水30斤熬成15斤，加骨汤45斤、加调料、加入香料熬开，即可食用。
　　武汉精武鸭脖
　　干辣椒400克，大葱120克，姜块100克，八角30克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，白蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，红曲米50克，料酒100克，紫草10克，味精15克，鲜汤5千克，精炼油2千克(用于炒香料，姜，葱，干辣椒)。
　　香料稍泡沥水，加入余料小火熬2小时即可卤制。鸭脖5千克加姜片50克，葱节50克，盐100克，料酒，花椒，干辣椒节适量，腌制1-2小时，洗净汆水捞出，下入卤水锅中卤熟，再浸泡20分钟即可食用。