两款香辣卤水配方,南北两种风味,香辣可口诱人食欲
北派香辣卤水
一、汤料:猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。
二、香辣料:子弹头辣椒2.5千克,干青花椒1.5千克,辣椒王1千克。
三、油料:纯豆油2.5干克,色拉油5千克,A料(圆葱2.5干克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克)。
四、香料:透骨草、肉豆蔻、良姜各62克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拔18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。
五、调料:冰糖750克,味精200克,盐1.5千克,炒好的糖色1干克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。
六、熬制:
1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放备用。
2.子弹头辣椒、青花椒、辣椒王用清水略微清洗备用。
3.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。
4.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。
5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50干克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。川式香辣油卤
一、汤料:提前熬好的高汤10干克,老卤水5千克。
二、油料:色拉油5干克,藤椒油1千克,芝麻油250克。
三、调料:糍粑辣椒2.5干克,干的青花椒200克,三五火锅底料200克,葱段、拍松的姜块各500克。
四、香料:干香茅草200克,八角50克,山奈25克,桂皮15克,草果、小苗香、荜拔各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。
五、熬制:锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入高汤、老卤水、藤椒油、芝麻油,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料即可。
六、老卤水的熬制方法
汤料:高汤50干克。
香料:山奈25克,八角20克,草果、荜拔各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,老豆蔻10克。
蔬菜料:圆葱1干克,小香葱、大葱段、香菜各750克。
油料:熟菜子油500克,熟猪油250克。
调料:里脊肉(切块)、五花肉各2.5干克,鸡爪(炸香)1.5干克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。
熬制:
1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。
2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3干克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。
4.锅内放入高汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水使用十多次以后,再用来熬制香辣油卤效果更好。
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