来源:地道风物 ▲ 三明大田县桃源镇东坂村安良堡。摄影/李艺爽 -风物君语- 沙县是小吃的帝国 丹霞是世界的遗产 "好山好水好风情,数一数二数三明。" 这是福建人熟悉的一句戏称。你也许对三明不是很熟悉,但一说到出自三明的 "神秘组织" —— 沙县小吃 ,应该没几个国人不知道吧?这是全体中国人的 早餐厅 和 深夜食堂 ,是让人时不时想念的 拌面 和 蒸饺 。 ▲ 世界自然遗产大金湖,依次分布有上清溪、金湖、龙王岩、八仙岩四个红色盆地。摄影/刘艳晖 这里有享誉世界的 丹霞地质奇观 ,这里是 客家人的祖地 ,这里还诞生了理学大师 朱熹 ,这里也是 福建省最年轻 的城市之一。 ▲ 三明是福建一座年轻的活力之城。图/视觉中国 就像歌里唱的:" 毋惊毋惊就毋惊,我是后生仔,风大雨大日头大,我就是敢拍拼! "从历史死角到三线新星,从污染重镇到中国绿都, 敢闯、敢拼、敢改革 的三明人抓住发展机遇、甚至创造发展机遇,为中国的贡献的,可不只是遍布大街小巷的沙县小吃。 ▲ 泰宁傩舞,热闹红火富有张力。摄影/黄恒日 三明美食,不止沙县 三明或许"默默无闻",但沙县成名已久—— 有中国人的地方,就有沙县小吃 。但谁会料到,沙县小吃其实是一场 金融海啸 席卷出的美食潮。 ▲ 水晶包,在福建许多地方都有这种小吃。图/视觉中国 三明沙县是 八闽土著 和 北方南迁汉族 的文化融合之地,不同的饮食习惯造就了这里独特的美食传统。有史记载,沙县的小吃 起源于汉唐 , 鼎盛于明清 , 成名却在当代 。 1992年,由于地方融资 "标会"的崩盘 ,许多沙县人一夜之间倾家荡产,不得不带着锅碗瓢盆、桌椅板凳和一身手艺 远走异乡 。而出外谋生还债的沙县人, 最先想到的就是做小吃 。 ▲ 沙县井后村,82岁的关春基在自家老宅里晾晒萝卜干、菜干、辣椒等。图/视觉中国 "逃会"的沙县人最早前往了 福州、厦门 等地,正好迎合了改革开放初期人们对 低价、美味 的快餐的强烈需求。于是在短短几年内,沙县人靠着 一碟拌面、一碗扁肉 ,在省内先站稳了脚跟。之后更是越走越远,将沙县小吃开到了 广东、江西 等地。 沙县小吃两大当家名角:扁肉和拌面,就像是 鸳鸯配 一样,被人戏称为 情侣套餐 。沙县人最早也是靠着这两大王牌,向外扩展着"沙县小吃"的版图,然而沙县的美味还远不止此。 ▲ 拌面和扁肉堪称沙县小吃黄金搭档。摄影/李艺爽 沙县烧麦 在面粉中掺了部分 木薯粉 ,蒸熟后晶莹剔透、小巧玲珑,一眼望去便令人食欲大动,且食用时佐以 豆豉油 。烧麦分为咸甜两种,优质的沙县烧麦对馅料极为讲究。相传,旧时沙县著名的 "烧卖锦" 所做的烧麦,只卖给西门到南门之间的富户,以至旧时民间用 "你不是吃烧麦的人" 来调侃对方是个穷人。 ▲ 沙县手工烧麦,看上去晶莹剔透。图/图虫·创意 沙县鱼丸 也颇有本地特色,一般选用 草鱼 为原料, 鱼肉斩茸 ,搅拌过程加盐水,成品洁白如玉, 软嫩如腐 ,清爽不油腻。关于沙县名吃 豆腐丸 的来源,和鱼丸也有点关系,传说从前有位大户人家宴客,一条做菜用的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智,用豆腐做了 一道假鱼丸 ——豆腐丸。没想到上席后,吃的人个个叫好,从此,豆腐丸也成了沙县名吃之一。还有诸如 米冻皮、芋饺、烧饼、金包银、青草冻 等等,都是正宗的沙县本地小吃。 ▲ 沙县鱼丸,洁白软嫩。图/图虫·创意 但实际上,三明的美食开挂并不只在沙县, 周边的许多县市都是吃货天堂 。 永安 是著名的 "粿条之城" ,所谓的"粿条",就是以大米洗净、磨浆后蒸熟食用,这样一种简单的小食,永安人也变着花样做出了 粿条筒、饭勺粿、磨浆粿、烫粿条、九重粿 ……尤其是以 叉叉粿 搭配本地特产的 黄椒酱油 ,再来上一碟 活肉、肺边、天梯或套肠 ,这是永安人最无法释怀的 乡愁 。 ▲ 米粿是三明特色小吃之一,在闽南、潮汕等地都有。图/图虫·创意 而在尤溪,当地人爱吃的 清汤面、大条面 ,也都是利用最简单的食材,做出了最让本地人怀念的 家乡滋味 ,再配上一碟香气扑鼻的 猪头肉或豆腐干 ,点缀着一两颗晶莹的 黄椒 ——你不得不怀疑,如果当年受到标会波及的是三明的任何一个其他县市,取代"沙县小吃"的可能是 "永安小吃" 、 "尤溪小吃" 。 ▲ 仙草可以喝,也可以用来做铁板仙草。摄影/李艺爽 三明西面的山区,由于地理环境相对封闭,形成了自成一体的 客家菜 。作为客家人的大本营, 宁化 的客家菜在寻常食材上大做文章:平平无奇的 大米、番薯、芋头、豆腐 在这里变化万千,成了 芋饺、糍粑、薯包、灯盏糕、松丸子 …… ▲ 糍粑是客家人经常吃的小吃。摄影/李艺爽 除此以外,客家人也吃得非常 "野" ,客家人钟爱以 茶叶 混合大量野生植物的 嫩芽嫩叶 ,一同捣碎后,拌以 花生、绿豆、芝麻、炒米 等配料,成就一碗清凉降火的 客家擂茶 。宁化的 辣椒干 、 "客源酒娘" 、 笋干 在省内外也享誉盛名。居"闽西八大干"之首的 明溪肉脯干 ,也是客家美食,载誉五百余年。 ▲ 村民正沿用传统方式制作板鸭。图/视觉中国 而有的美味在特定的节庆才会吃到,比如大田美阳村一年一度的 "晒猪会" 。这是当地人的 "丰收节"、"团聚日" ,村民们齐聚 境公庙 进香祈福,保佑 风调雨顺、五谷丰登 。最后,人们会评选出最肥美诱人的 "猪王" ,能买到一块"猪王"肉也被看作 好运 的象征。 ▲ 一年一度的"晒猪节",是村民们的盛会。摄影/李艺爽 但并非所有三明美食都是如此诱人,有的食材就很有 "黑暗料理" 的潜质,名列闽西八大干菜之一的 宁化田鼠干 就让不少老饕也裹足不前。 有世界级的风景 也有世界级的人才 沙县小吃也许是三明最出圈的一面,但三明的精彩远不止此,这里也有 享誉世界的地质奇观 。在三明泰宁,有着最宏大的 水上丹霞 、最密集的 网状谷地 、最发育的 崖壁洞穴 、最丰富的 岩穴文化 , 山环水绕、绿水丹崖 ,丹霞地貌与 湖、溪、潭、瀑 完美结合,是三明 "好山好水" 最出彩的地方。 ▲ 大金湖,是泰宁丹霞的核心区域。图/视觉中国 2010年,由 金湖 和 上清溪 等组成的 泰宁丹霞 ,连同中国其他5处典型丹霞地貌组成 "中国丹霞" ,入选 世界自然遗产 之列。而整个丹霞地貌区内有多达 100多条线谷、270余条巷谷、400多条峡谷 ,被称为 "丹霞峡谷大观园" ,在世界丹霞领域堪称数一数二。 ▲ 按照丹霞地貌不同的发育阶段,世界自然遗产"中国丹霞"共选取了6处典型地点。制图/monk 然而,三明的"好山好水",又何止泰宁一地?坐落于永安的 桃源洞 ,素有" 小武夷" 的美称。桃源洞有"一线天"景观达6条之多,被徐霞客说是 "武夷、黄山、浮盖,曾未见若此大而逼、远而整者" 。 ▲ 丹霞山水是三明"好山好水"的底色。图/视觉中国 位于三明区陈大镇的 瑞云山 ,是福建省最大的 火山岩地貌 风景区,由火山口积淀而成的 天然大佛 堪称华夏之最,而火山溶洞内的千年古刹 永兴岩寺 更是本地人常去的信仰之地。 ▲ 甘露寺,修建于丹霞山体中部,景色奇绝。图/视觉中国 今天旅行者眼中的"好山好水",是 泰宁丹霞地貌 ,是秀丽的 瑞云山 ,或是 永安桃源洞 。但在历史上,这些景观却是 难以开发、难以耕种 的代名词。 耕地的稀缺 使这里的社会发展水平落后于沿海的平原地带, 艰苦的地理条件, 使三明成为一处 交通落后、文化闭塞 的区域,也很容易成为东南山地中 自成一派的"地方王国" 。 ▲ 闽语分布示意图。多山的自然环境、文化多样、外来人口杂居等,让三明成为福建省内方言最复杂、最多样的区域之一。制图/田东玉 三明可谓是 山区的山区、边陲的边陲 ,所以,历史上的三明 匪患丛生 ,各式土堡遍布大田、沙县、永安等地—— 厚重的土石墙、高耸的碉堡、密集的射击孔 ,古代大家族据此而聚居自保,来应对闽西山地间并不太平的漫长历史时期。 ▲ 安贞堡是三明众多土堡中,保存较好的一座。图/视觉中国 被誉为 "土堡之父" 的 永安安贞堡 ,就是由当地的池氏家族于清光绪十一年(1885年)修建的,前后耗时长达14年。自安贞堡建成之后,有史可查的大规模 土匪围攻就有3次 ,而最长一次就 长达一个月 ,最终以土匪撤退告终。 ▲ 琵琶堡,身处幽静的山腰中。摄影/刘艳晖 如果从 "中原视角" 出发,这里虽然在距离上 远离中原文化核心区 ,但三明却一度成为 "正统" 所在。南宋年间,理学大儒 朱熹正是在尤溪县诞生 ,并在这里度过了自己的童年时代。 从此, 尤溪成为理学正脉的重要象征 ,又因临近莆田、泉州等科举重镇,成为三明市域内 科举最发达、文化最昌盛 的区域之一。境内的 桂峰村 就被称作 "山中理窟" ,居住着宋代名臣 蔡襄 的后人。明清两代,桂峰经科举 中进士者有3人、中举人12名、中秀才412名 ,现在许多民居内都还高悬着 "进士""文魁""武魁" 等匾额。 ▲ 三明市尤溪县联合乡的万亩梯田。 图/视觉中国 同样拥有强大科举传统的还有泰宁,这座 "两宋名城" 曾有过 "隔河两状元、一门四进士、一巷九举人" 的科举盛况。隔壁的 将乐是福建最古老的县级建制之一 ,福建的 第一个进士(唐代廖标)、福建的第一个武状元(宋代汤鴬) ,无不实证着这里是中原文化进入东南山地的桥头堡。 ▲ 空中俯瞰泰宁古城,古建筑还剩下仅有的这些。 图/视觉中国 而在西面的 宁化县 ,这里从晋唐时期以来,北方每有战乱,便有大批移民南迁于此,久而久之, 宁化的石壁镇成为这些"客居异乡"的汉人集散地 ,这批南迁而来的汉人,后来有了一个影响世界的名字:客家人。石壁因此被称为 客家祖地 ,有 "北有大槐树,南有石壁村" 之称。 ▲ 福建三明,客家祖地石牌坊。 图/视觉中国 到了近现代, 中国大地上第一架中国人自制的飞机 ,正是出于 刘佐成、李宝浚 这两位永安人之手。哪怕在如今, 中国跑得最快的女性之一 ,便来自三明。2021年8月6日, 东京奥运会 田径女子4×100米接力决赛中,葛曼棋和梁小静、黄瑰芬、韦永丽以42秒71的赛季最好成绩获得第6名, 葛曼棋便是三明人 。 我命由我不由天 作为福建 "最内陆" 、 最多山 的区域,三明是典型的 "八山一水一分田" 。正是这复杂地形的"牵制",使三明的城市发展进程一度成为 福建的"死角" :在历史上,三明市域长期分属于南面的 汀州 、北面的 延平 和东面的 泉州 , 从没有出现过州府级的建制 。 ▲ 三明市区,江水从城中缓缓流过。 图/视觉中国 今日三明市的历史非常年轻 :直到1950年,才在永安建立了第七行政督察专员公署,可以被视作 今日三明市的雏形 。1956年, 三元、明溪合并成立三明县 , "三明"一名才首次出现 ,在福建现有的地级市名称中, "三明"是最年轻的一个 。 ▲ 三明市地形示意图。制图/monk 地理位置上的"死角"在特殊的历史时期迎来了发展机遇:在 三线建设时期 ,由于秉持着 "靠山、分散、隐蔽" 的建设方针,交通不便、群山阻隔的三明反倒成为许多工厂的迁建地。来自 东北、上海 的大量工厂迁入这片沙溪两岸的狭长谷地,在短暂时间内建立起 钢铁、化工 等十余个工业门类体系。 ▲ 三明工业厂区的一角,诉说着三线建设的历史。 图/视觉中国 福建的"小三线建设" ,正是 以三明为中心、沿武夷山脉 的走向展开的。这个特殊的历史机遇,三明人在山地之中拼出了一个 福建最有干劲和包容性的城市 。 历史上的三线建设给三明带来了城市发展的重要机遇,但 粗放型的发展 也带来严重的 环境问题 ,1995年, 三明 与 鞍山、包头 并列为全国降尘污染最严重的城市。人们甚至用 "一年吃下一块砖" 来形容这里恶劣的空气质量。 ▲ 三明钢铁厂。摄影/黄恒日 从2000年以来, "三钢"推进绿色生产 ,使钢铁厂成为一处与 茂林修竹、假山流水 并存的园林式厂区,甚至已成为 国家3A风景区 ,在生产车间内还设置了最佳摄影点,成为一处名副其实的 "观光工厂" , 三明从中国污染严重的城市变成中国最绿的城市之一 。 ▲ 图1:福建三明将乐县林业工作人员在龙栖山林区内巡逻,观察动植物生长情况。图2:白鹇,国家二级保护动物。 图/视觉中国 2012年起,三明又一次成为了为 全中国探索医疗改革的先锋 ,提高了医护人员的收入,缓解了百姓看病难的困境。2019年,三明人均医疗费用仅为全国平均水平的46%, 三明医改卓有成效 。 ▲ 泰宁古城,尚书第。 摄影/李艺爽 从沙县小吃到永安小吃、尤溪小吃, 三明的美食江湖很大 ;从泰宁丹霞到瑞云山、桃源洞, 三明的山水江湖很广 。曾经, 三明人为了守卫家乡 ,建设封闭的土堡,聚居自保;后来, 三明人为了祖国发展 ,敞开大门,进行"三线建设"。三明,这座 福建最年轻的城市 ,是 美食之城 ,也是多元、开放、拼搏的 改革之城 。