酱香酒的12987是什么意思?
酱香型白酒以其酱香突出、优雅细腻、入口醇厚、回味悠长及空杯留香持久等特点受到广大朋友的喜爱。可谓"物以稀为贵"正是因为它的酿造工艺要比其他白酒复杂得多,这种工艺就是被人们常常听说的"12987"酿酒工艺,"12987"这一串简单的数字背后,体现的是历经千年传承与沉淀的结晶,小编将为您一一解析!
为什么说茅台镇的酱香型白酒尤为珍贵呢?因为其原料得天独厚,采用贵州本地特产的"红缨子"糯高粱及赤水河水,将百年传统酿酒工艺与现代技术相融合精心酿制而成,其核心工艺 "12987"工艺指:酱香酒一年为一个生产周期,期间需经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,从而得到不同轮次白酒原浆的过程。
端午时节,是茅台镇一年之中制曲的最好时节。大曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和"母曲"搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩(古时工艺称为"处女踩曲")。小麦经过"踩曲"做成"曲块",用谷草包起来,进行"装仓"。大约10天后再进行"翻仓",让每一面都能充分接触微生物。生产一块合格的酒曲至少要3 5个月。
重阳下沙是因为夏季的雨水较多,水土流失会造成水质较差,并且气温高,高粱淀粉含量高,生酸幅度过大,并不利于酿酒。九九重阳节,高粱秋季成熟,赤水河由"赤"变"清",清澈甘甜,水质是一年中最好的时候,此时第一次投料,称为"下沙"。
一年周期:酱酒生产周期从端午制曲至封坛入仓,需要一年的时间。
两次投料:一年生产周期中需要投料二次,第一次投料叫做下沙,第二次叫做糙沙。
九次蒸煮:原料"红缨子糯高粱"具有粒小,皮厚,单宁含量高的特点。需要反复发酵反复蒸煮,才能获得其中精华。每隔一个月,原料经过一次蒸煮,前后共需经过九次蒸煮。
八次发酵:原料在九次蒸煮过程中,除最后一次蒸煮外,每蒸煮一次就要加一次曲促进发酵。
七次取酒:初酒和第二轮次的酒浆需浇回酒糟,剩余七次蒸煮过后,都会取得一轮酒浆,然后继续加曲、晾晒、蒸煮,七次取的酒浆根据呈香属性被分为:酱香、醇甜、窖底,这些被称之为基酒,至少需要贮藏三年,高品质的基酒需至少贮藏五年以上。
历经 "一年1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒",酱香酒仅仅完成制酒,要上市销售,还须经过五年以上陶坛窖藏,精心勾调及成品检验。所以,你喝到的每一滴酱香酒都是时间的味道。
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