烧烤的腌料和配料的做法是什么？

　　烧烤一般腌制的都是肉类食品。
　　因为烧烤过程时间短，所以要让肉有味道就必须提前腌制。
　　一般腌制的香料用到的都是:用八角和桂皮和相片增香，可以加点花椒去腥的同时提升风味。
　　切点姜末和蒜末杀菌增加香味。量可以充足一点
　　现在市面上也有十三香和一些烧烤酱可以搭配
　　盐的分量一定要控制好，过多的盐会使腌制时肉类水分流失，肉质经过烧烤后会发干。
　　适量加点糖，不是也来有甜味。少量的白糖能提升食材的味道。
　　生抽是必不可少的，上色的同时还有豆香味。
　　料酒可以去腥解腻。
　　加点耗油可以增加肉的鲜美，同时烧烤出来的肉色泽更好。
　　首先将肉洗净晾干，如果是鸡腿鸡翅膀或是纤维比较粗糙的肉类，最好表面都能划些刀纹方便入味。
　　取一个大碗，加入料酒+生抽+盐+少许糖+桂皮+八角+香叶+花椒+姜末+蒜末。把肉放入腌制，要多抓肉一下让味道更容易进去。然后加点耗油提鲜。
　　腌制时间越长，肉就越入味。
　　之后烧烤要加辣椒面啦，蜂蜜啦，烧烤酱啦等等等等就看自己喜欢了
　　感谢邀请，很开心回答这道问题，因为我我们家里人平时，尤其是夏天的时候，经常自己去做烧烤吃。我们自己所吃的烧烤并不是在家里用小烤箱烤的那种，而是像外边卖的那种大的烤炉，在院子里去烤。每到夏天的时候，因为我大姨家是住一楼，有一个小院，我们就会拿烧烤炉放点木炭，在她家里去做烧烤，一大家人一起吃，跟在外面吃烧烤的感觉是一样的。大部分吃烧烤的时候，也会叫上朋友一起来，所以人数特别多。自己做的话真心是非常累，非常辛苦的，但是能省钱啊，便宜又干净卫生。
　　说一下腌料和配料的做法，吃烧烤首先要切肉，把肉切好以后，先要腌制，腌制的配料怎么来做呢？一般用到以下食材。
　　酱油，料酒，白砂糖，洋葱，大蒜，香油，鸡精，盐。
　　烹饪步骤: 将以上准备好的所有配料全部混合以后放入切好的肉中搅拌均匀，腌制20分钟。 腌制好以后把它穿到串上，穿肉的时候要注意，左手使劲捏住肉，右手用力往里穿，不要轻轻的，这样容易穿到手上，把手指扎伤。 烧烤炉里点好木炭，等火上来以后我们把肉串放到炉子上烤。 烤的过程中注意根据自己的口味，一般我在做的时候会撒以下调料:孜然，辣椒面，盐。 如果喜欢吃甜的，可以刷一点蜂蜜，尤其是鸡肉，鸡翅等刷上蜂蜜更好吃。
　　烧烤的注意事项。自己在家烧烤首先注意的就是安全因为烧烤需要点火，尤其是夏天的时候，天干物燥，点火的话一定要注意周围没有可燃物。把用到的木炭放在烧烤炉里面，用不到的可以放到一边，离的远一点，不要因为烧烤炉里的炭火再引起其他碳火的燃烧。烤肉的时候要将串放在中间，尽量用筷子去翻动，不要拿手去碰，因为烤的过程中会非常热，以免烫伤。要分批次放入烧烤，烤好了的和刚放入的一定要分开放，因为烤好的已经可以使用了，刚放上的肉类是带有细菌的，如果放在一起，会容易导成导致两种食材细菌的交叉。吃烧烤的时候要注意荤素搭配，肉类和海鲜的搭配。我们平时吃海鲜一般会考肉比较多，羊肉串，猪肉串，鸡肉串，还有鸡翅之类的，我们在烤肉的过程中一定最好放一些土豆片，韭菜之类的青菜混合一下，这样荤素搭配，能够调配一下口味，吃起来没有那么腻。
　　这里是铲子爱厨房，我是球球妈，一个爱下厨房不爱下馆子的宝妈，每天持续在头条分享家常菜品，面食，烘焙小吃的制作方法，欢迎与我一起交流成长！
　　【锦州烧 料配方】
　　配方：60 目细味精5 斤、鲜味宝1袋、陈有香 香粉400克、松肉粉300 克、盐2袋（400克/袋） ，3A粉3袋、 粉90克、 宝王100克。
　　【烤辣酱调制】
　　利民蒜蓉辣酱10袋（1000克）、番茄酱150克、白糖100克、 干稀用 调制。
　　【红油制作】
　　粗辣椒面3斤、上色辣椒面3斤、紫草少许，放入油桶。 拉油30斤用锅烧至4-5成热时慢的倒 油桶，边倒这用手勺搅 拌辣椒面即可。
　　【孜然调制配 】
　　新疆孜然3 （炒熟），熟苏 粉1斤、茴 0.5 （炒熟）、熟芝麻1 斤、熟花 粉1 。
　　【一、羊肉类】
　　串（原味）
　　1、 材选择： 冷冻过的， 色粉嫩有弹性，剔骨分割好羊肉，首选肋扇肉，剔除筋膜，切条切块，每串穿4块，肥瘦自然。
　　2、烤法：烧好的原 炭， 火苗，温度300—450 ， 串平铺于烤炉之上，每10-30秒翻一次，期间可以打散，让 肉串上的油与水相互浸沾，为保持瘦 内的 分与 串的嫩度，也利于吸收调味料的味道，这样烤出 肉更为鲜嫩， 且肉块不会因为 分流失 变小，快速撒烧烤 料，辣椒面，孜然即 。
　　串
　　1、 材选择： 冷冻过的， 色粉嫩，有弹性的，剔骨，分割好 肉， 首选肋扇肉，次选外脊和前腿 ，剔除筋膜，切条、 切块，腌制后，每串串穿4块，肥瘦 自然。
　　2、腌制： 肉1斤，鸡蛋1个（元葱、姜） 、孜然5克，烧烤 料12克，3A粉5克， 糖2克， 三香1克， 壳粉2克， 搅拌均加适量量的红油，腌制20分钟即可。 （如 质 加适量的松肉粉） 。
　　3、烤法：烧好原木炭， 苗，温度300-450 串平铺于 烤炉之上，每30秒翻 一次，期间可以打散，让 肉串上的油相 互浸沾，为保持瘦 肉内的 水分，5-6分钟左右下炉，趁热即 。
　　烤 排、羊腿
　　1、 材选择：新鲜羊排 扇， 腿 只。
　　2、注射、腌制、熬制调料 ：  茅草3克、花椒30克、 叶5克、茴香30克、 2.5斤、  扣10克，良姜10克，桂皮10克，白芷6克（中草药提前 水泡制2 时，否则会发苦发黑） 。 不锈钢盆熬制15分钟，电磁炉 烧开后， 火800，然后 1700克中药 兑500克调料调汁。
　　3、 品调料：3A粉12克、 香粉20克、鲜味宝20克、蚝油100克、白糖15克，护色素4克，味精35克，盐12克，鸡粉 35克，松肉粉8克，鲜露60克， 芽粉10克，东古 品鲜200 克，调好后兑中草药 调口。
　　4、用注射器：把调好的调料汁打入 排和 腿肉，注意一定要打均，羊腿 厚的地 要适量的多打一点调料汁，之后用元葱、姜腌制2个小时。
　　5、烤法：烧好的原木炭， 火苗，温度450 动翻转，用时40-60分钟。
　　特点：外皮金黄酥脆，口感极好，羊排肥而不腻， 羊腿香嫩，引 垂涎。
　　炭烤 羊腿
　　1、 材选择：鲜 前 腿 只（卤酱后）
　　2、烤法：烧好的原木炭， 火苗，温度300-450 平铺于烤 炉之上， 立即刷烧烤酱油一次，上色提鲜，每10-30秒翻一次， 之后刷烧烤油，快速撒烧烤小料，4分钟左右，刷一次烧烤辣酱，撒孜然、辣椒面即食。
　　炭烤羊腰
　　1、食材选择：新鲜羊腰 一个，次选冷冻 腰子一个， 切为二，每串穿2个。
　　2、烤法：烧好的原木炭， 火苗，温度300-450 平铺于烤炉之上，即可撒少许盐作为底 口，4分钟左右，刷烧烤油一次， 撒烧烤小料，烤至金 色，外焦里嫩，撒孜然，辣椒面即食。 （辣椒面多许）
　　炭烤羊枪
　　1、食材选择： 选速冻成板 枪，次选鲜羊枪 根。
　　2、 材处理加工： 根羊枪拔掉枪皮， 刀切段1-2厘米 段， 水冲泡6-8小时，必须把血腥味和骚味泡出，之后捞出，  开 紧 下，每串为 段。
　　3、烤法：烧好的原木炭， 火苗，温度300-450 平铺于烤 炉之上， 立即刷烧烤油 次，撒烧烤小料，每10-30秒翻 次， 4分钟左右，撒少许辣椒 即食。 （盘内可带枪粉，辣椒面）
　　炭烤羊蛋
　　1、 材选择：新鲜 蛋1个， 分为二，每串穿1个，切花。
　　2、烤法：烧好的原木炭， 火苗，温度300-450 平铺于烤 炉之上，烤 3分熟 即刷烧烤油 次，快速撒烤烧 料，烤 色，外焦 嫩，撒少许辣椒即 。
　　炭烤 蹄
　　1、 材选择： 蹄 只（ 酱后）
　　2、烤法：烧好的原 炭， 火苗，温度300-450 ， 蹄 刀一分为 ，夹拍 放置烤炉之上，每10-30秒翻 次，期间刷 1次烧烤酱油，上色提鲜，2次烧烤油，7分钟左右刷 次烧烤麻酱，撒孜然、辣椒 即食。
　　其实羊肉串不用腌制的，取新鲜的羊腿肉，切成小丁，用炭火烤制，七分熟时撒上盐 孜然 辣椒面，大功告成，羊肉的本身鲜味道特别好吃！
　　本人是烤羊肉串的，羊肉基本有二种烤法，一种青海西宁烤法，先将羊肉切成凌形片，瘦串：是两瘦一肥两瘦，瘦答肥：是一瘦一肥一瘦一肥一瘦，肥答瘦：是一肥一瘦一肥一瘦一肥，肥串是：二肥一瘦二肥。干调料是草果，荜苞，胡椒，花椒，姜粉，青盐和循化辣面。湿调料分别是西宁付食厂出的雪豹牌酱油或西宁酱菜出的海燕牌酱油，蒜汁必须是乐都深沟或荒滩出的紫皮(红皮独头)蒜。先把羊肉串烤白先刷蒜汁再到酱油，再放干调料面最后放辣面烤制辣子香味出来就成。西宁的一般情况下不放孜然。再一种烤法是新疆烤羊肉串，教我的新疆朵斯梯是：先把新鲜羊腿一个切块放大盆里打几个鸡蛋(視羊肉多少)，再放洋葱(皮亚子)块，盐，面粉和粉面(土豆粉或豌豆粉)，手抓入味，静放两三小时再串成羊肉串。羊肉串烤制：烤白，先撒辣子后撒盐孜然再多也不咸。这是我一个做清真烤肉的真心话。己上两种烤肉都不放味精和鸡精才是真正的有心烤肉的人。
　　精盐，烧烤汁，耗油，洋葱
　　烧烤的包容性很强，各种禽畜肉、海鲜、调理品、蔬菜等等，用一句话总结，就是＂只要能串起来的，都可以烤＂。烧烤当然不仅仅局限于串，但各种串是烧烤更好的表现形式。然而一个烤串虽小，做起来却也并不是想象的那么简单，如果想要将食物烤的色香味俱全，显然需要有经验和专业知识的高人指点，其中捷径就是进入烧烤培训班进行专业的学习重庆新东方烧烤培训班：1、烧烤老油和底料（土豆、藕）制作、烧烤工具认识及基本功练习；2、半成品烤制（豆腐干、魔芋、鱼豆腐）；3、手工烤串类制（特色排骨、精品五花肉）；4、特殊肉类腌制及烤制（如：鸡心）；5、行业流行烤制方法（特色鸭头）；6、新奥尔良类腌制及烤制（翅尖）；7、大型原料烤制（全茄）、海鲜类烤制（小黄鱼、鱿鱼）、铁板烧系列；8、综合练习（素菜类、煮啤酒、荤菜类）
　　这是味之院奥尔良腌料的配料：食用盐、白砂糖、辣椒粉、番茄粉、洋葱粉、香辛料。
　　使用比例：35g料、35g肉、500g肉 ，腌制一晚就可以。