怎么制作臭豆腐？

　　臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
　　方法/步骤
　　买新鲜的豆腐回家；洗净后切成小块待用。
　　取一干净的木箱或纸箱和稻草待用。
　　在箱子底部铺上一层稻草，然后在稻草上铺上一层豆腐块，然后再铺上一层稻草，再放上一层豆腐，直到准备的豆腐铺完，然后在上面再铺上一层稻草，将箱子关好。
　　将箱子放在在无阳光直晒的通风房间里放两至五天，夏天时间短一些，冬天时间要长一些。
　　三五天后，打开箱子，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌，这样臭豆腐就做好了，要食用时，只需炸或炒一下即可。
　　食材
　　主料:豆腐1块
　　辅料:青腐乳适量、蒜蓉酱适量、烧烤蘸料适量、油适量
　　步骤
　　1.豆腐洗净备用
　　2.将豆腐切成大小适中的方块
　　3.将青腐乳在盆中捣碎。
　　4.将切好的豆腐块码入盆中
　　5.一层层码好，注意在每块豆腐上都要涂些青腐乳酱汁。让后盖上保鲜膜，放入冰箱里存放24小时。
　　6.将青腐乳汁倒入碗中，并挤些蒜蓉酱，搅拌均匀备用
　　7.盘内放入烧烤蘸料备用
　　8.电饼铛放油烧热
　　9.将发酵好的豆腐放入电饼铛中
　　10.一面煎至金黄色翻个煎至金黄色
　　11.将煎好的豆腐放入之前调好的酱汁中
　　12.再裹上烧烤蘸料
　　本期导读：怎么制作臭豆腐？
　　以＂臭＂著称的食物有很多，像臭豆腐，臭鳜鱼，臭鸭蛋等。它们都有一个共同点：入口臭回味香 。尤其是臭豆腐，如今在全国各地都能见到它的身影。地域不同，它的制作方法也不同，口味也千差万别，但是目的都一样，做出来的都是好的美味。
　　它的＂臭＂是微生物的自然发酵 ，微生物的发酵存在两个方面，一是在合适的温度下，豆腐内部的微生物自然繁殖和发酵；另一个是卤水中的微生物分解植物蛋白为小分子氨基酸和蛋白，经过长时间的腌制发酵变色变臭。
　　制作臭豆腐，一般要经过去生水，自然发酵，卤水腌制三个步骤 。将腌制好的臭豆腐，经过油煎或者油炸，外皮酥脆而不焦，里层肉质细嫩，闻起来臭，吃起来香，如果再蘸以特制的酱汁，也是别有一番风味。借助今天的话题，和大家分享一下制作臭豆腐的方法。---【臭豆腐】---
　　【主料】老豆腐3块（约1000克）
　　【配料】豆豉600克，食用碱粉20克，青矾4克，鲜笋800克，食盐150克，酒30克
　　---开始制作---
　　（1）豆腐去生水
　　买回的老豆腐，切成5公分大小的方块，用纱布包裹封口后，平铺在案板上，再在上面加一块案板，最后在上面压一块石头（注意：石头不要太重，否则豆腐会压碎）
　　经过一晚上的重压，让豆腐的水分慢慢压出来，豆腐会变得紧实，似豆干
　　（2）豆腐自然发酵
　　准备一些干的稻草，将压好的豆腐均匀摆在干稻草上，铺满一层放一层稻草 （豆腐多的话可以多次这样重复做）
　　铺好的豆腐放在温暖通风的地方，放置一周左右的时间，可以看到豆腐表面长出白毛（这就是微生物的自然发酵长出的菌丝，注意：如果菌丝发黑或发绿就表示坏掉了）
　　（3）制作卤水
　　锅中加水（约3000克），大火烧开后晾凉
　　准备一个干净的坛子（注意要无生水，无油污，干燥消毒） ，倒入凉白开，下入备好的配料豆豉，食用碱粉，青矾，鲜笋，食盐，酒，用干净的器具搅匀，密封放在温暖通风处，每天搅动一次，让其自然发酵 ，时间上10天左右
　　（4）制作臭豆腐
　　将发酵好的豆腐下入卤水中搅匀，密封好放于温暖通风处，夏天温度高的话，6小时就可以腌制好（当然时间越长，豆腐越容易入味，口感更佳） 。想吃的时候，捞出一些油煎或油炸都是不错的。
　　---内容制作之＂答疑解惑＂---
　　（1）为什么做臭豆腐选择的是老豆腐呢？
　　老豆腐有几个明显的特征；韧性好，质地硬，蓬松（有孔洞）
　　首先， 做臭豆腐之前，需要去掉部分生水。有韧性质地硬的豆腐，在重压之后只要力度掌握好就不会碎掉，保证豆腐的完整性 。而嫩豆腐质地较嫩，重压之后易碎
　　其次， 韧性好质地硬的老豆腐，能更容易去生水，重压之后水分更少。生水少，发酵的时候，豆腐不容易变质。生水多豆腐发酵粘性太大，容易＂霉变＂生黑斑变质
　　再者， 老豆腐质地蓬松，做成豆干，腌制的时候容易吸收卤汁，容易入味 。随着卤汁渗入豆干，微生物才能够很好的进入豆干，发酵效果会更好
　　（2）为什么腌制臭豆腐之前还要让其自然发酵呢？
　　让豆腐提前先发酵营养更好，也更易被吸收
　　其一， 新鲜豆腐的主要成分是大分子蛋白，只有充分被分解成小分子氨基酸和蛋白，才能充分被人体吸收，营养才全面。发酵的过程就是分解蛋白的过程，
　　其二，提前发酵，能为微生物的繁殖和生长提供着床的机会 ，微生物大量的繁殖，将植物蛋白分解更充分，后面腌制臭豆腐时候，发酵更加完全，还能缩短腌制臭豆腐的时间
　　（3）卤水中加青矾和碱粉是什么作用呢？
　　碱粉的成分是碳酸钠，是一种碱性物质，我们做面食的时候和面经常用到，作为一种膨松剂，它能是面团发泡胀大，用在这里也是一样，能让豆干发酵过程中变大发泡，吸收卤汁入味
　　青矾见得少，其实它是一种＂臭味剂＂ ，做臭豆腐的时候会用到，主要是增加豆腐的臭味，还能使豆腐的表皮变黑，增黑增臭
　　---臭豆腐制作之＂技术Tips＂--
　　（1）做臭豆腐一定要选择那种老豆腐，发酵品质高，对于新手来讲，做臭豆腐比较适合
　　（2）腌制任何食材，生水尽量少，因此豆腐要控生水，而且腌制用的水也是要煮熟的＂死水＂，主要就是去生水中的杂质和微生物，提高腌制品的品质
　　（3）要让臭豆腐的风味更佳，腌制时间一定要长才好 一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
　　优岳答题 不偏不倚 敬请关注
　　臭豆腐，中国的传统特色小吃，制作方法南北略有不同，但其＂臭＂味相投，南方以长沙臭豆腐为代表，北方则以南京臭豆腐为代表。＂臭＂名远扬的臭豆腐遍布各个城市的夜市街头，不用招牌，顾客闻臭自来。
　　臭豆腐闻起来臭，吃起来香，有人钟爱有加，有人则敬而远之。臭豆腐＂闻着臭＂，是豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，产生一种叫硫化氢的化合物，其具有刺鼻的臭味；而豆腐中的蛋白质在分解后，即产生氨基酸，其具有鲜美的滋味，故＂吃着香＂。
　　自制臭豆腐
　　①把老豆腐切成小方块，用干净的白纱布包好扎紧口，放在木板上，再盖上一块木板，然后再合适重量的物件压住木板，让豆腐的水分慢慢压出，结构变得紧实；
　　②找一个干净的纸箱，铺上一层干净稻草，放入豆腐摆好，再盖上一层稻草，如果制作的量比较多，可加层，即一层豆腐一层稻草，没有稻草也是可以用干玉米叶子代替；
　　③把纸箱放在较为温暖的地方，5至7天后，豆腐发酵后长出毛茸茸的白色菌丝，散发出扑鼻的臭味，用布擦去白菌丝；
　　④准备两个碗，一碗里倒入高度白酒，一碗放入盐，把豆腐放入白酒中一趟捞出，放食盐里一滚，再放入干净的坛子里码好，密封好坛口，放阴凉处存放半个月，就可以取出煎炸食用了。
　　长沙火宫殿的臭豆腐，名声远杨，闻着臭，吃着香。我作为湖南人肯定有资格来回答这个问题。市面上买来臭豆腐毛坯，油温烧八成熟把臭豆腐炸成中间空的起泡。锅里下油放大蒜米，榨菜粒炒香，下一勺高汤，放入炸好臭豆腐焖，吃辣的放点辣交粉，用味精鸡精生抽老抽调味。调好味后把水焖干，撒葱花装盘
　　我来说说我们这臭豆腐的做法吧！
　　一，选择质量好，水分含量少的老豆腐，用簸箕木板等放在外面太阳底下晾晒。等豆腐块表皮发黄时停止晾晒。
　　如果晾晒不方便，可以放入盒子里用纱布包着，再加上木板放上重物把水给挤压出来，可以压一晚上。
　　二，把除过水分的豆腐切成小方块，放入透气的篮子箩筐里，有布盖好。如果天冷要加上保温物，一般25 左右最适宜。过热了发酵长霉太快味道不好，过冷了难以发酵长霉就没什么味道。
　　三，一个星期后，看到豆腐块长出白色的绒毛，闻到豆腐的臭香味，发霉就可以了 。
　　此时的豆腐可以油炸烧烤吃，蘸上酱调料味道还不错的。但我们都喜欢把豆腐腌制了再吃。把长好了霉的臭豆腐倒入干净的盆里，拌入盐，辣椒，花椒等调料，装入干净的坛子里密封保存，一个星期后就可以吃了。
　　吃时淋上油蒸熟就可以了，也可以放在油锅里煎炒熟了吃，做时还可以按照自己的喜欢加调料。
　　这样的臭豆腐真的很香很好吃，比起没有腌制的豆腐，味道香浓好吃得多。
　　＂臭＂名远扬，越吃越香
　　臭豆腐这道中国传统特色小吃，大概是由于太过老少皆宜，所以横跨大江南北，遍地开花，因此制作方法不一，口味差别也不小。长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐、王致和臭豆腐、台湾臭豆腐……分分钟让你犯上选择恐惧症，但好吃的点无非为二。
　　臭豆腐好吃的关键一：豆腐的臭！臭豆腐分为发酵和非发酵两类，青方腐乳便属于发酵类，而我们常吃的油炸型豆腐则是非发酵的，臭味主要来自所腌制的臭卤水。
　　正常的良心卤汁都需要长时间的发酵过程。比如将最重要的苋菜梗泡在水中慢慢酝酿出臭意，直到成为秘制的老卤，中间可能需要10年甚至更多的时间，不然即使是5年的卤汁，也只能算新新卤。
　　臭豆腐好吃的关键二：酱汁的香！作为提味的重要成员，酱汁的调配就因人而异，各家有各家的freestyle。经典原料有辣椒面、蒜末、醋、酱油和糖，或浓或稀，清淡挂和重口挂各占半壁江山，＂润泽＂着无臭不欢的豆腐爱好者们的胃。
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　　推荐理由   榴莲太贵，吃口臭豆腐将就一下吧。
　　正确吃法   ① 紧闭门窗；② 边深呼吸边吃完所有臭豆腐；③ 搭配汽水&啤酒，酝酿嗝意，让臭味冲破食道与嘴，氤氲在周围的空气里；④ 被臭臭气包裹着，满足睡去。
　　臭豆腐有白有黑，选择了超市里最容易买到的盒装臭豆腐进行油炸。而在酱的部分，则是带有湖北地区特色的改良版，地位堪比麻辣烫的万能汤汁，大家不仅会用来蘸臭豆腐，还会搭配其他炸物食用。另外城市的吃货们同样可以跟着食谱尝试一下这种口味，真的好吃！（香臭香臭的）
　　炸臭豆腐
　　Feed 1
　　Ingredients
　　臭豆腐……1盒（ 9块）
　　大颗孜然……1汤匙
　　孜然粉……1汤匙
　　辣椒粉……1汤匙
　　辣椒面……1汤匙
　　白胡椒粉……½汤匙
　　生抽……½汤匙
　　盐……适量
　　糖……适量
　　水淀粉……1½汤匙
　　Directions
　　① 炸臭豆腐：油过豆腐，炸至臭豆腐表面焦黄，捞出备用。
　　② 备料：将所有调料混合到一个小碗中。
　　③ 油泼香料：将少量炸过臭豆腐的油浇至备料碗中。
　　④ 熬制卤汁：另起一锅，加约700ml的水，倒入已被油泼过的备料，煮至沸腾后加入水淀粉勾芡。
　　⑤ 裹汁：在锅中放入炸好的臭豆腐，当酱汁均匀包裹豆腐后立即捞出至干净的碗中。
　　⑥ 撒料：在臭豆腐上浇一些剩余的酱汁，倒上喜爱的小料，如：蒜末、葱花、香菜、辣椒油、香醋等，完成！
　　tips | ①超市有已经卤水过的臭豆腐贩售，可以根据自己的喜好选择黑豆腐和白豆腐。②多余的酱汁可以和炸土豆片、炸时蔬搭配食用，千万别浪费了。
　　在农村家中怎么自制臭豆腐
　　臭豆腐可以说是历史悠久的小吃了。清水塘记得在在长沙太平街逛街的时候，那里卖臭豆腐的都排起好长的队伍，你隔好远就可以闻到臭豆腐的味道。而且，好多人都知道长沙南门口四娭毑的臭豆腐是相当出名的，很多人都莫名前往那里去吃久仰的臭豆腐。
　　不止是在长沙，现在全国好多地方都有做臭豆腐卖的。清水塘曾经在天津时候还碰到过有人卖臭豆腐的。有些人担心外面的臭豆腐不卫生，油不是好油，想自己做臭豆腐。接下来我们来说说臭豆腐怎么个做法。
　　食材准备:老豆腐、臭豆腐乳、白酒、白开水
　　步骤:
　　1，拿出2-3块臭豆腐乳（这个一般都是在超市买的臭豆腐），放在碗里压碎，然后再加入适量的白开水搅匀，最后加入少量白酒。
　　2，将老豆腐切成长3-4公分，宽2-3公分，高2-3公分的小块，然后一块一块的码放在准备的玻璃瓶中。
　　3，将搅匀了的臭豆腐乳调制的水倒入放了豆腐块的玻璃瓶中，注意水要全部淹盖住豆腐块然后盖好盖密封。
　　4，将密封好的瓶子放置在阴凉处，一天后就可以开盖取出豆腐加工了。
　　5，将取出的豆腐放在油锅里面炸透，一直到两边都炸成金黄色，再加入自己准备的辣椒、大蒜、香菜、水葱等配料与臭豆腐搅拌后就可以享受美食了。
　　这就是最简单直接的自制臭豆腐做法了。 如果有兴趣的朋友可以自己试下，绝对的美味的。我来自于洞庭湖区，很高兴在这里跟大家结交为朋友。如果你喜欢，请关注我，非常感谢你能够对我文章点赞、评论、转发。
　　感谢邀请，我是浩弟！
　　看到这个怎么做臭豆腐，我就闻着味来了！
　　前方高能，不是我想长篇大论，想做一口正宗的长沙臭豆腐确实有点难度！~
　　咱们就来说一下正宗湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术
　　首先最重要的就是卤水制作卤水做好了臭豆腐才会奇臭无比
　　主料：冷水15公斤，豆豉3000g，将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克，青矾20克，香菇200克，冬笋4000g，盐750克，茅台酒150克，豆腐脑1500克
　　依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
　　第二步豆腐发酵
　　将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
　　第三步调料配制
　　把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
　　第四步油炸臭豆腐
　　锅置中火上，放入油烧至7成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥干净油，装入盘。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
　　特点：
　　闻起来特别的臭臭臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，
　　注意事项：
　　1、卤水切勿沾油，切勿沾油，切勿沾油。注意清洁卫生，防杂物进入，根据天气温度，使之时刻处于发酵的状态。
　　2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
　　3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
　　4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持味道正常。
　　错，以上全错，土鸡瓦狗，不值一提！ 看了你也不一定学，学了你也不一定能学会，学会你也不一定能做的好吃.........看下面简易版本吧！
　　下面为大家分享的是号称比国足还臭的臭豆腐制作方法  豆腐制作，我就不说了，反正你也不看，咱们直接说酱料！这是你们关注的重点！
　　五香酱料配方 ：
　　1号料 ：食用油190克，豆瓣酱75克，孜然粒20克，孜然粉40克，
　　2号料 ：味精40克，鸡粉40g，鸡汁30g，开水1200克。
　　3号料： 淀粉60g+冷水270克
　　4号料 ：大蒜40克+王致和臭豆腐4块加适量水（用搅拌机打碎）
　　过程 ：油入锅加入孜然粒，豆瓣酱，小火熬至孜然粒变色加入孜然粉，熬20秒左右加入2号料，小火烧开加入三号料烧开后加入4号料。烧开起锅。香辣酱料配方：
　　1号料： 食用油190克，豆瓣酱75克，孜然粒20克，粗辣椒粉20g，细辣椒粉40g，孜然粉40克。
　　2号料 ：味精40克。鸡粉40g，鸡汁30g，开水1200克。
　　3号料： 淀粉60g+冷水270克
　　4：大蒜40克+王致和臭豆腐4块加适量水（用搅拌机打碎）油入锅加入孜然粒，豆瓣酱，粗辣椒粉.细辣椒粉..小火熬至辣椒微微变色加入孜然粉，熬20秒左右加入2号料，小火烧开加入三号料烧开后加入4号料。烧开起锅，凉了就可以使用了
　　好了，就算你用直接买的老豆腐，把这个汁水调好，一样能吃出臭豆腐的味道。
　　心中有臭味，吃啥都是臭豆腐！
　　自制臭豆腐，必须用非转基因的豆腐。否则，再美感的东西，也就存在狐疑。
　　存在狐疑的东西，说得再好，也只能扔了，戒了不要了。
　　自制臭豆腐，必须问食用区的上了年纪的人怎么自制。
　　除此之外，任何所谓科技指导，只会产生完全背离原生态有益的轨迹。产生出浓烈的化学香精味。
　　谢谢。