蒸饺用全烫面还是半烫面好？

　　蒸饺，是我们北方人特别愿意吃的主食之一。人们爱吃它的原因就是它皮薄、馅大、汁水饱满，操作便利，各种时令菜都可以入馅，素馅的、荤馅的各有风味。--蒸饺用全烫面还是半烫好？--
　　我们先来看一下烫面和半烫面的制作，好否主要是根据食材和个人喜好来定。
　　【半烫面】
　　先用70 以上的水把面烫一半，然后晾凉了，把另一半面调人和匀；和好揉光滑后盖上保鲜膜饧30分钟即成。
　　【烫面】
　　烫面是用沸水约70-100 的水来和面，边加水边搅拌，待稍微凉后把它揉成面团。烫面就是利用沸水把面筋烫软，部分淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度。水温越高沸水量越大，做出的食物越软，没有筋道劲儿。缺点是粘牙、粘手，面食手艺不熟烂的特别难操作，因为这种面还粘工作板。我建议蒸饺用半烫面的，既有柔软的特性还有一定的筋道劲儿，做出来的蒸饺软糯、皮薄、馅大，尤其是爱吃包馅类食品的人特别喜欢半烫面的蒸饺。如牛肉馅、羊肉馅、西葫芦馅、白菜馅、酸菜馅等等。--好吃的烫面蒸饺（半烫面）--这里介绍2款各具特色的家常烫面蒸饺，面就不重复介绍，分享一下调馅、包饺子、蒸饺子。
　　【烫面牛肉蒸饺】
　　准备300克牛肉馅、洋葱、葱姜、花椒水、一品鲜酱油、精盐、熟色拉油。调馅~ 牛肉馅放入盆中，倒入花椒水，一个方向搅拌，让花椒水充分吸收到肉馅中（去肉腥味，让馅料水润多汁）；然后加葱姜末、一品鲜酱油、精盐调味；加入洋葱切末、熟色拉油搅匀馅料即成。做饺子~ 把饧好的面搓成条，揪剂子、擀皮、包饺子，上锅蒸20分钟。
　　【烫面西葫芦鸡蛋蒸饺】
　　准备2根西葫芦，3个鸡蛋，葱姜末、蚝油、精盐。
　　调馅~
　　鸡蛋打散搅匀，锅中油温热后放入鸡蛋滑散（或剁碎）晾凉备用；西葫芦擦成丝，用少许盐稍微腌制2分钟，然后挤去水，倒入鸡蛋碎中拌均匀后放入蚝油、精盐和适量的盐调好味道，然撒上葱姜末即成。拌素馅一定要体现素馅的菜香，不可多加佐料。 做饺子~ 把饧好的面反复揉匀，切成均匀的剂子按扁、擀薄皮，包馅完成后。凉水上锅蒸，开锅后10分钟再等关火2分钟出锅。烫面蒸饺有皮薄软、馅鲜香，汤汁浓的特点，如果蘸上香醋、辣椒、蒜末，味道更加丰富。其它的各种馅可参照上面二种制作，烫面也好和面，即便是早餐想吃也很容易吃到口哦。
　　蒸饺也是我的最爱，味道鲜美，营养丰富又好吃，蒸饺好不好吃，馅料和面皮都很重要，蒸饺在我们北方也是很受欢迎，我个人觉得蒸饺怎么和面主要取决于自己的口感，毕竟每个人的口感都不一样。
　　蒸饺是我国的传统美食，蒸饺可以做成各种馅料的，素馅的、肉馅的等，都非常的好吃，蒸饺的皮料也是有很多种，蛋皮饺、澄粉饺、米饺、面饺等，我们这里一般都是面饺，蒸饺在我们北方也是很受欢迎，也是我的最爱，隔几天就会做上一次，下面就来分享一下蒸饺用全烫面还是半烫面好。
　　一、蒸饺用全烫面好还是半烫面好
　　1、蒸饺好不好吃除了馅料重要面皮也很重要，很多人在和面的时候，都会纠结到底是用全烫面好还是半烫面好，蒸饺和面的方法也是有很多种，温水和面、全烫面、半烫面还有凉水和面，不同的和面方法做出来的蒸饺口感也不一样，所以蒸饺怎么和面，完全取决于自己的口感。
　　2、全烫面就是全部用开水和面，烫面的原理就是利用开水把面筋烫软，这样就可以使面团的硬度降低，和出来的面团比较软和，但是不劲道没有韧性，烫面做出来的蒸饺放凉了也是软和的，但是烫面做出来的蒸饺会有点粘牙，烫面蒸饺非常适合老人和孩子吃，比较好消化。
　　3、半烫面就是用一半凉水一半开水和面，半烫面和出来的面比烫面有弹性，半烫面和面既有凉水面团的筋性，又有烫面的柔软，吃起来软中带有劲道，劲道口感好，放凉了不软不硬，老少皆宜。
　　二、蒸饺烫面时放油的作用
　　做蒸饺烫面有的人喜欢放油，烫面本来就比较粘手，放入一点油，可以很好地防止粘手，放油还可以使做出来的蒸饺的颜色更好看，表皮也会更光滑，放油还可以使煮饺子的时候不容易粘连，不过油的量也是要掌握好，不是随便加多少都可以，一般300克面粉加5克油就好，最好是猪油，也可以不放油，根据自己的喜好选择。
　　三、蒸饺和面步骤
　　1、准备食材：面粉400克、开水120毫升、凉水120毫升
　　2、盆里加入面粉，一半用开水汤面，一半用凉水和面，和面的时候，水要边加入边搅拌，搅拌成絮状，把两种面絮混合在一起，揉成光滑面团，盖上盖子醒发半个小时就可以了。
　　总结：蒸饺和面的方法有很多种，每个人的和面方法都不一样，不过常见的蒸饺和面方法就是半烫面和全烫面，两种和面方法都很好，只是做出来的蒸饺口感不一样，每个人的口感都不一样，可以根据自己的口感来选择和面方法。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　大家好我是厨房里的面点师，作为一名在东北工作了十年的面点师来说，烫面饺子绝对是我们最长制作的主食之一了，所以今天面点师就给大家分享一下面点师一些个人的经验和配方，希望对大家有所帮助吧
　　半烫面配方:
　　中筋面粉500克，盐5克，开水130克，冷水120克左右，猪油30克左右，
　　制作过程:
　　把面粉放入盆里加入盐搅匀然后倒入开水用擀面杖搅匀(防止烫手)然后倒入冷水和成面团加入猪油揉匀，然后醒十分钟拿出来继续揉匀再次醒十分钟拿出来，继续揉匀然后醒十分钟拿出来下剂子擀皮包饺子即可，
　　面点师自问自答时间:
　　1、蒸饺用全烫还是半烫面好？
　　答:个人喜欢半烫面，
　　(1)因为全烫会让面的颜色变黄，所以蒸出的饺子颜色偏黄黑色
　　(2)全烫会把面粉里的筋度烫掉，会让饺子吃起来粘，而且蒸出的饺子表皮会有些坑坑洼洼
　　(3)而冷水面蒸出的饺子表皮光滑，颜色也比较好看，但口感上会比较偏硬(尤其在饺子凉了以后)
　　(4)所以在这个基础上面点师选择了半烫面，既能保持一些口感还可以保持面皮的颜色(属于综合了两者的优点，弱化了两者的缺点)
　　2、配方里的调料都起到什么作用？
　　答:
　　(1)猪油可以起到让面团不粘手，增白面团，改善口感的作用，增加香味
　　(2)盐起到增加筋度的作用，也有增香的作用
　　(3)面粉一般选择中筋面粉或者高筋面粉即可，
　　3、为什么要揉面，醒面那么多次
　　答:
　　为了让面粉和水充分融合(大道理说不太清，大致意思就是)，可以让做出的饺子皮柔韧有光泽，有筋度，不容易破皮
　　下面就是面点师疫情之前做的蒸饺，面点师不会拍照，所以可能不是很好看，但口感和味道个人感觉很喜欢
　　本期导读：蒸饺用全烫面还是半烫面好？饧面时放油起什么作用？
　　水饺和蒸饺的饺子皮在制作工艺上有很大的不同之处，水饺皮讲究劲道，蒸饺皮讲究柔软。所以蒸饺的饺子皮一定要烫面，有人喜欢全烫面的蒸饺，有人喜欢半烫面的蒸饺，到底是全烫面的蒸饺好吃还是半烫面的蒸饺好吃，先来了解全烫面和半烫面的区别。
　　全烫面和半烫面的区别
　　全烫面指的是和面时全部用开水，全烫面做蒸饺皮口感非常柔软，但是面筋全部被烫死，所以吃起来可能会有些粘牙，完全没有劲道的。
　　半烫面指的是和面时用开水冷水各一半，半烫面做蒸饺皮口感柔软并富有嚼劲，因为冷水和的面团筋性还在，所以吃起来劲道又柔软，放凉了也不会发硬。
　　和面时放油的好处
　　面团里放油是为了不仅使和面时不粘手，还能在制作和蒸制的时候保持饺子皮的水分不被蒸发，并蒸加饺子皮的柔韧性，提升面团的白度。
　　对比下来我还是喜欢用半烫面来制作蒸饺皮，
　　食材：面粉、开水、冷水、食盐、熟油
　　步骤一：把三百克面粉倒入盆中，加入三克是食盐搅拌均匀，朝其中一半的面粉中倒入八十毫升的开水，搅拌成面絮状。
　　步骤二：再朝另一半面粉中倒入七十毫升的冷水，搅拌成面絮状。然后再倒入十五克左右的熟油，下手揉成一个面团。
　　步骤三：第一次醒面五分钟以上，然后下手把面团揉光滑，再次醒面十五分钟后再揉一次。半小时后就可以取出擀成饺子皮了。
　　小贴士：我的家人牙口都挺好，所以我在制作蒸饺或一些烙饼时都会用半烫面来制作。如果家里有牙口不好的老人或孩子，也可以选择用全烫面来制作蒸饺皮。我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
　　很高兴能够回答您的问题和面的水温与最终面团的关系和面的水温度越高，所和出来的面团越软和面的水温度越高，所和出来的面团韧性越差和面的水温度越高，所和出来的面团颜色越不白为什么？
　　凉水和面时，因为水温不会引发面粉里的蛋白质变性，也不会让面粉中的淀粉膨胀产生煳化现象，所以最能保持面团韧性好、延展性强、并且色白的特性。
　　当水温越高时，水温使得面粉里的蛋白质发生变性，面筋质开始被破坏，韧性减低，面粉里的淀粉遇热膨胀煳化，粘性增强，并且色白度降低。蒸饺用全烫面还是半烫面好？
　　【建议：用半烫面】为什么？
　　全烫面，就是面粉全部用沸水和成的面团。全烫面非常柔软，粘性极强，韧性和延展性很低，且颜色暗。
　　半烫面，有三种：一种是，先加入沸水快速搅匀，再立刻冲入凉水揉成面团；一种是，一部分用沸水和成面絮，另一部分用凉水和成面絮，最后揉在一起；还有一种是，用80度左右的热水直接和面。
　　半烫面柔软性强，但不失韧性和延展性，并且相对色白美观。我自己是用以下这样的半烫面制作蒸饺的采用普通中筋面粉三分之二的面粉用90度水和成面絮三分之一的面粉用凉水和成面絮加点油，可以增加蒸饺皮口感的滋润度将两个面团揉在一起至光滑盖上保鲜膜醒30分钟
　　这操作就是我做蒸饺所和的半烫面方法。
　　这里插播回答下题主的子问题。有人在烫面时放油，为什么？
　　其实在前面介绍我做半烫面的方法时，就已经说到其中一点，制作烫面时放少量油，可以让成品蒸饺皮口感更滋润。
　　现在再补充另外一点，放少量油可以在揉面时避免烫面团过于粘手。
　　好了，接下来把醒好的半烫面搓成长条，切成小剂子，擀成饺子皮。
　　再包上你中意的馅料。
　　冷水上蒸屉，上汽后大火蒸13分钟。
　　关火5分钟再揭盖。
　　开吃吧！美味的蒸饺。
　　希望以上回答对您有帮助。
　　我是美食爱好者老顽童，热衷于研究各地美食。
　　感谢阅读！
　　蒸饺是中华民族传统美食，是春节必吃的年节食品。相传是中国东汉南阳＂医圣＂张仲景首先发明的，在中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯，不吃饺子会冻掉耳朵哦。
　　饺子我们的吃法有水饺和蒸饺，水饺主要的烹饪方法是水煮，而蒸饺则是上锅蒸，同是饺子，但是学问则大不相同，下面为您解释水饺和蒸饺的和面方法。
　　蒸饺的面，一般都是烫面。用开水和面，一边倒开水一边用筷子搅拌面粉，待基本都成絮状后用自然温度的水调理软硬，醒面10分钟左右，就可以包饺子了。烫水活的面比较软，即便放凉后还是比较软，适合蒸。
　　水饺一定要用凉水和面，一遍倒凉水一遍用筷子搅拌，待成絮状后揉成光滑的面团，醒面揉面反复，直至揉成光滑的面团，就可以包饺子了。冷水活面，面团一般结实，韧性强，不易破碎，又称死面，冷水和的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合煮。
　　所以如果做蒸饺最好还是半烫面比较好，也不要一半一半，80%烫面，20%凉水和面，这样做出来的蒸饺既有嚼劲还不硬，非常好吃。
　　我是林云馨有煮艺，希望可以帮到你，关注我，后期分享蒸饺的具体做法，祝您身体健康，事事顺心！
　　全烫面和半烫面都可以做蒸饺。相对来说半烫面用的多一些。下面就介绍一下它们的区别
　　发面 半发面 烫面  半烫面 死面的区别及优点
　　发面
　　发面指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。发面一般用来蒸包子，蒸馒头，发面有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，发酵好后面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。
　　半发面
　　半发面就是没有发透的面，用刀划开面粉有密而均匀的小孔。平时做馒头的面是发透的面也叫发面，半发面就不要发的太透。所谓的半发面，又称为碰酵面、抢酵面，＂半发面＂的意思就是面肥（面肥也叫引子、老面、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料，是长期使用延续下来的，即每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃，如果用酵母粉或泡打粉蒸的馒头就没有面粉的那种麦香的纯正原味。）与面粉各占一半，特点是加入面肥后，不用发酵，随制随用，是大酵面的快速调制法，所以又称为抢酵面。用途与大酵面相同，但成品质量稍差。西安美食肉夹馍的白吉馍就是半发面。
　　死面
　　死面就是用凉水现和现用的面，因为比较硬，所以被称为死面。这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可选择。此外如果将面和好，放置一段时间，会变得非常的有劲道，做成拉面最是美味。死面比较耐煮，筋性和延展性比较好。
　　烫面
　　烫面是用沸水（约65 -100 ）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。做出的食品较无劲道，且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，使面食软中带韧，不会黏腻稀烂。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。
　　半烫面
　　半烫面是用一半（60-100度）以上的热水和一半凉水和面，混合在一起就是半烫面它的特点就是有凉水面的筋性和烫面的柔软，但又不会过于筋和软，通常也会用于蒸或煎。用半烫面做的饺子皮，蒸熟后的饺子皮是半透明的。半烫面即柔软又好成型最适合做葱油饼了。
　　烫面里为什么加油
　　主要是因为油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。
　　我居住在北方沿海城市，每年海菜和野菜上市的季节，我们这里都喜欢用烫面来包制蒸饺。大家都认为，只有烫面搭配这些馅料包制才正宗！我觉得烫面包蒸饺，有这么几个好处: 皮薄包进去的馅多比较省事而且快捷吃起来口感好烫面一般有两种方法:  半烫面全烫面这两者的主要区别是，全烫面的皮要比半烫面的软乎一些，吃起来表皮没有那么大的韧劲。半烫面的表皮有韧劲，吃起来有些弹牙的感觉。这个就看个人的口味和喜好了!   如何和制半烫面和全烫面 把面粉盛入盆中或放在案板上，把面粉一分为二。
　　一半面粉中分次倒入开水，边倒边用筷子搅拌均匀，要把面粉充分的烫透。晾凉后揉成烫面面团。
　　另一半面粉加点盐和一点食用油，然后分次倒入清水，和成软硬适中的面团。把两种面团和在一起，把表面揉搓光滑，然后盖上湿布醒一会即可。
　　这样和出来的面团，因为面的筋骨没有被全部烫熟，所以不像全烫面那么柔软。成熟后面皮还略有韧性，并且烙饼也可以用这种方法和面。
　　全烫面的和制就比较简单，直接在面粉中分次加入开水，边加边搅拌成絮状，晾凉后揉成面团即可。
　　分享一个全烫面的【萝卜丝、扇贝、猪肉蒸饺】
　　【主料】猪五花肉、绿瓤萝卜、扇贝丁
　　【配料】葱姜末
　　【调料】盐、料酒、十三香、白糖、蚝油、一品鲜酱油、胡椒粉、㸆熟的花椒油
　　【做法】 处理肉馅: 把五花肉用温水洗净，然后斩剁成馅。在肉馅中加入盐、白糖、十三香、料酒、胡椒粉、一品鲜酱油、蚝油拌均。然后分次打入一部分清水，使肉馅膨胀上劲。
　　处理萝卜: 把萝卜用擦子擦成细丝，然后入沸水锅中焯烫，烫至萝卜丝软烂以后捞出过凉水。把浸泡好的萝卜丝攥干水分，然后简单切几刀备用。
　　拌馅: 把攥干水分的萝卜丝放入肉馅中搅拌均匀，上面放上葱花、姜末用烧热的花椒油淋在上面拌均即可。
　　烫面制成剂子: 取适量的面粉放入盆中，然后倒入烧开的开水，边倒边搅拌，把面粉搅拌成絮状。晾凉后揉成面团，揪成剂子后擀成中间略厚两边薄的包子皮。
　　包制: 把萝卜丝肉馅包入皮中，封口的时候加入新鲜的扇贝丁即可。
　　【美味小贴士 】 这种包包子的方法在我们这里非常常见，扇贝换成海蛎子就是＂脍炙人口 ＂的【萝卜丝海蛎子蒸饺】。萝卜丝也可以换成海菜或野菜，吃起来都是非常美味的。 全烫面的面皮软乎一些，所以蒸出来的蒸饺皮吃起来比较柔软。不过蒸饺入蒸锅时，一定要刷好油，否则容易发生粘连。
　　结语:半烫面和全烫面的本质区别就是面皮的软硬度上，还有就是半烫面蒸饺皮凉后容易变得干硬，所以和制半烫面时加入一点油可以有效缓解。两者要是趁热食用，其实差别不是太大。
　　蒸饺用全烫面还是半烫面好，大家好，我是食味四季，我的回答是:蒸饺Q弹筋道，味道鲜香是一种老少皆宜的食物，那么如何在家做出筋道的蒸饺，其关键就在怎么和面，今天就把具体做法分享给大家。
　　做蒸饺所需食材
　　主料:面粉400克，玉米淀粉100克，鸡蛋5个
　　配料:虾皮30克，盐2克，糖2克，十三香2克
　　蒸饺具体做法
　　1，开水和面， 面粉中加入盐和糖搅拌均匀，倒入开水，边倒边用筷子搅拌，搅成絮状，揉成面团，盖保鲜膜，静置25分钟。
　　2，处理馅料， 韭菜洗净切碎，加入适量食用油搅拌均匀，虾皮洗净沥干水分，锅中倒油煸炒片刻，捞出备用。
　　3，调制馅料， 木耳洗净温水泡发，撕成小块，锅中加水大火烧开，下入木耳焯烫1分钟，捞出过凉，沥干水分，切碎备用，鸡蛋打散，锅中倒油，7成热时下入鸡蛋，摊成蛋饼，切碎备用
　　4.开始包啦， 所有食材加倒在一起，加入调料顺时针搅拌均匀，取出面团，揉成光滑的面团搓条，制成面剂，擀皮，放入适当馅料，包好即可。
　　5.上锅蒸制， 开水上锅，上汽以后蒸10分钟即可，饺子趁热吃口感筋道，凉吃也别有一番风味。
　　制作小贴士
　　1.切碎的韭菜里加入少许的食用油，这样能很好的防止韭菜水分流出。
　　2.和面的时候加入少许的盐和糖，这样面团的韧性能得到更大的发挥。
　　3.全烫面团就是开水和面，水越烫和成分面团越柔软，一般全烫面适合用来做蒸饺，虾饺等
　　4.半烫面团就是开水和凉水各一半和面，适合烙饼，煎饼等食物。
　　最后的总结
　　第一次吃蒸饺是在东北的同学家里，用酸菜肉做出来的蒸饺那叫一个好吃，既开胃又酸爽，从此便习惯早餐来一笼蒸饺了，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏谢谢阅读，文章完。
　　原创问答，未经允许，盗版必究
　　我做蒸饺用温水调面
　　如果你懒的用温水也 以直接调然后盖上盖子行5分钟左右
　　一样能蒸出好吃的蒸饺来！
　　白面它不是玉米面用开水烫
　　就是烫完你还不是再放干面这多非劲省着力温水一样搞定；
　　感谢邀请我杨杨！
　　喜欢我请进评论区里留言谢谢！