油炸肉串的制作方法
1.材料的选择
最好是羊腿肉、前腿最佳,加上少量的肥肉(肥肉的量一定要少)。羊肉本来就嫩,所以无需很多肥肉调节味道和口感,肥肉多了反而比较腻。如果用猪肉的话,最好选择一号肉(梅花肉),瘦中有肥,不需要再额外增加肥肉,适合油炸。五花肉不适合油炸,想象着会很美好,实际太腻,味道不咋滴。
2.腌制
要想油炸羊肉串口感比较嫩、不柴,腌制必不可少。如果炸制猪肉的话,更要腌制,否则猪肉的腥味比较大。家庭制作一般都会清洗一下肉(言外之意,外面的酒店小吃的确不会清洗。卫生是其次,主要是肉清洗以后很不利于保存,会迅速变质,冷冻后再解冻风味也不如不清洗的好,加上费工费时,所以商业制作肉串不清洗也就很合理了)我们自己在家一般做完就吃,另外不清洗的话,心里的坎也过不去。言归正传,腌制的用料如下:盐(不要太多,增加底味)、十三香(比较偷懒的做法)、孜然(少许,后面肉串炸熟后还会撒)、料酒(去腥)、酱油、糖(味道更有层次)、鸡蛋、淀粉(炸的时候锁住肉块内部的水分,土豆淀粉为佳)、耗油、味精、洋葱(这三样根据个人喜好决定是否添加)。腌制时间为20-30分钟,不需要太长,否则肉质和味道都会打折扣。
3.穿串
四到五块肉穿制一串,竹签头部不用露出太多,可以少用点油。别的就没啥了。再有,就是注意安全,别把自己的肉也穿一起。
4.炸制
自己在家里用花生油比较好,炸完剩下的油还可以继续炒菜。用直径小一点的锅(现在网上都有专门的小口径炸锅销售,很好用的),不会把油溅得到处都是。另外,要确保花生油是熟油。油温在110度左右时将肉串放入,一次不超过20串为宜。炸制羊肉串在6-8分钟,猪肉串增加3分钟左右,全程中小火。出锅前1分钟,将油温提高至120度左右,让表皮炸得略微熟一点,口感更好(个人喜好,也可以不这样做)。出锅后趁热撒上孜然、辣椒面、熟芝麻、盐(如果你实在口太重的话)。剩下的就是咀嚼、吞咽了,这个应该都会。
总结
腌制的作用是去腥、保水、增加底味。淀粉可以在油温的作用下迅速锁住肉块内部的水分,鸡蛋会让肉更滑嫩。少量添加十三香和孜然有两个原因,一个是这些香料需要油炸一下,香味才会激发出来,而且比生的调料更好闻一些,和出锅后撒的生孜然粉一起,让肉串吃起来味道更有层次;另外,有人喜欢炸完肉串什么也不放,直接吃。相信我,你真的这样做的话,味道绝对不咋滴。但是腌制后的肉串炸制完,什么也不用放,直接吃味道也很好。
有人喜欢在腌制的时候加什么嫩肉粉、极香料粉之类的东西,我不太喜欢用。一个是觉得添加剂不健康,另外感觉高温下这些东西会不会产生变化,产生更不好的物质(只是感觉,并没有实验数据支撑)。
关于油温,我用Fluke温枪测试,基本上油温不会超过120度(除非你疯狂加热),这个数据给大家做个参考。根据上述方法制作的油炸肉串,广受人民群众欢迎。
以上就是个人制作油炸肉串的方法和心得,大家如果想自己尝试一下,可以参考我的方法,少踩坑。毕竟我不是蓝翔科班出身,如果上述方法有什么不妥,也请批评指正。
街上老男孩小镇上的风俗(打猖)连载文章(31)小镇上的风俗打猖打猖是小镇上,或者说十里八乡的民间祭祀活动流传近3000年的历史,意在祈福,表达小镇人渴望风调雨顺国泰民安的美好愿望2009年,打猖的祭祀活动被列为
街上的老男孩小镇上的风俗(生毛毛)连载文章(24)小镇上的风俗生毛毛幼年小镇上有着这么一个童谣奇怪奇怪真奇怪,大肚婆生毛毛好笑好笑真好笑,生了个细毛毛(注毛毛,小镇方言,小孩的意思,生毛毛就是指生小孩细说的是小,细
街上的老男孩小镇上的老物件(毛司)连载文章(29)小镇上的老物件毛司毛司小镇上的方言,指厕所文雅用词茅厮,十里八乡叫法多种背里(外婆家里叫法茅房等小镇比较普及的叫法茅厮儿时记忆中,小镇到处都有简易的茅厮,而且很多茅
街上的老男孩小镇上的少年(摆茶)连载文章(52)小镇上的少年摆茶儿时的小镇,虽然水路被替代了,但是依然是旱路的交通要道,小镇拥有贯穿南北东西的核心公路在小镇交汇,那时没有高速国道的建设,小镇成为重点的交通枢纽,同
父子囧(连载2)拖鞋尿尿拖鞋尿尿二儿四岁天性顽劣,调皮捣蛋晚上大儿二儿和我一起洗澡放好水呼叫大儿二儿,大小儿迟迟不上楼,再次呼喊大儿上楼,边脱衣服,边投诉道二宝用吃枣拖延时间反问好像你没有拖延时间吗?大儿
父子囧(连载3)晾被单晾被单更换清洗被单大儿二儿看奥特曼动画片妻子和我晾晒被单,突玩心大起,故意甩动被单,力量传导至妻子,妻子玩心也起,也甩动被单传导至我,我继续反过去,妻子反过来我言你有意思吗?妻言你
父子囧(连载1)初衷初衷我为上世纪七十年代出生于江南小镇,后经历读书工作及成家等现定居于京城在本世纪10年代大儿降生,大儿来临后,一家人视为掌中宝关爱有加,大儿也寄托了我全部所有的希望和愿望孩子的姥姥
街上的老男孩小镇上的老物件(炭盆)连载文章(35)小镇上的老物件炭盆炭盆是小镇的方言叫法,也是小镇上冬天用于取暖的老物件小镇的冬天特别冷,空气中都是潮潮湿湿的,一旦要刮点风,可真是寒风刺骨的那种感觉而且小镇的冬天有
街上的老男孩小镇上的人(满牙)连载文章(43)小镇上的人满牙小镇上对亲属都有着自有的称呼和叫法,父亲叫牙,母亲叫嗯妈对排行最小的称之为满满牙是指小姑妈,当然用这种直译的方式,很难体现小镇方言的特点,要是用小镇方
街上的老男孩小镇上的童年(策毛栗)连载文章(48)小镇上的童年策毛栗儿时的小镇,夜晚是宁静的,和白天的喧哗是截然相反的小镇的人就在家中享受着一天难得的清闲,享受家庭的温馨和快乐!夜间的小镇,微弱的路灯散发着黄光,偶
街上的老男孩小镇上的方言(化生子)连载文章(42)小镇上的方言化生子小镇的方言是自有的体系,南方有这么一种说法十里同乡不同音,说明了南方地区语言的多样性但小镇的语言好像还更特别,小镇的方言似乎只在小镇上通用,在小镇