为什么陕西没有形成自己的菜系？

　　其实也不是说陕西没有属于自己的菜品，比如葫芦鸡就是陕西菜。但是被我们熟知的陕西菜屈指可数，散兵游勇，终究不成气候，不像陕西的面食，自成千军阵气势如虹。陕西菜没有形成系统的菜系，追溯起来，有这么几方面原因。
　　一、皇城所在，各地菜品交汇失了本色是根源
　　西安自古以来就是多朝帝都，作为政治、经济、文化中心，各地人口纷繁交汇。也正因为较大的人口流动和他们不同的文化背景，导致了饮食口味的差异多杂。
　　作为皇城的长安就像一个大熔炉，在众口难调之下，把多种饮食风格都进行了吸收。任性才终不失性，长安的兼容并包反倒使属于陕西自己的特色淹没在浩瀚的各地风味中了。
　　就好比今天的北京，我们可以在北京吃到味道正宗的各地美味，但是要说起北京菜，似乎除了北京烤鸭和老北京铜锅，一时半会很难再想到其他了。
　　二、长安战乱多，制约了陕西菜的发展
　　每到政局动荡或者改朝换代的时候，作为都城的长安总会遭受战乱之苦。饮食的发展与当地的经济发展水平本就密切相关，这么一来，对饱受战争摧残的长安人民来说，简单的果腹之下安身立命才显得更为重要。
　　而战事一到，皇族贵戚自然会外逃躲避战事，甚至不乏迁都的情况。这种情况下，大批优秀的人才也被带走，厨师就是其中的一类。人才的流失，对于陕西菜的发展来说，无疑是巨大的损失。
　　此外，陕西地处西北，西部和北部地区一直与强悍的外族相邻。外族入侵，汉人被迫南迁，饮食文化也就同时南移，导致了北菜南迁。举个例子，我们所熟知的杭州小笼包，其实就是开封包子的改造版。
　　三、清末中国海禁大开，经济发展水平奠定了菜系基础
　　我们现在常说的鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系，是在清末到民国时期逐渐形成的，谈不上历史悠久。很重要的原因就是包括清之前的历代封建王朝，高水平的烹饪大师以及中高档菜品都集中在了皇亲国戚和达官显贵的私家厨房里。
　　清末鸦片战争之后，清政府被迫开放了众多沿江沿海的通商口岸。这些地方的工商业得到发展，经济水平也有所提高，消费者对于饮食的要求自然也就越来越高。
　　而不论山东、四川、江苏、浙江还是广东，都恰恰处在开放通商口岸地区，这样社会的环境为八大菜系的形成奠定了重要的基础。
　　相较于陕西，陕西菜发展缓慢也就可以理解了。长安的辉煌在宋之前，唐王朝倾颓后，长安失去了中心地位，经济落后，市场萧条。生活在这里的人，也不再是达官显贵，平民阶层对于美味珍馐的追求更是占比极小。在民国前期，生活在西安的人口一度不足20万。
　　四、地理环境决定陕西菜系难以统一
　　一条秦岭山脉，将陕西一分为二。陕北地区因为与甘肃接壤，来往频繁，所以陕北的饮食风格偏向于与甘肃趋同。
　　而陕南地区又因为与四川相邻，所以形成了与四川人口味相似的饮食习惯。再加上口味自成一体的关中地区，不同风格，自然难以形成具有鲜明特色的统一菜系。
　　五、陕西菜比较粗糙的制作工艺
　　要说南方菜有什么共同特点，那就是精致，从烹饪手法到摆盘工艺，南方人把他们性格上的细腻融进了菜品当中。
　　我们陕西人的豪爽也在陕西菜中得以体现。比如陕西八大怪里有＂油泼辣子一道菜＂的说法，比起南方菜品烹饪手法的精致，把油泼辣子当做一道菜的陕西，也从侧面反映了陕西人对菜品的要求的粗放程度。这种对菜品的粗糙概念与日趋精致的需求恰好相悖。
　　小朕周围的很多小伙伴，说自己是吃着川菜长大的西安人。提起陕西菜，他们的第一反应是西安饭庄，也只有西安饭庄，至于有什么菜品却说不清楚。连陕西人都不了解陕西菜，还能指望别人吗？
　　下面小编给大家介绍一下陕菜
　　陕西（shaanxi），简称＂陕＂或＂秦＂，中华人民共和国省级行政单位之一，省会古都西安。地理位置介于东经105 29′~111 15′，北纬31 42′ 39 35′之间，自然区划上因秦岭-淮河一线而横跨北方与南方。位于西北内陆腹地，横跨黄河和长江两大流域中部，连接中国东、中部地区和西北、西南的重要枢纽。
　　振兴陕菜
　　说起陕菜也许很多陕西人都不知道，很多人肯定想，陕西不是只有小吃吗，哪里来的陕菜？其实在中国古代陕西菜是很有名的，但随着经济中心的南移，陕菜慢慢的被人遗忘了。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下陕菜，让更多的朋友知道陕菜，也让陕菜的历史可以传承下去。
　　陕菜--葫芦鸡
　　陕西省地处黄河中游，是中华民族的文化摇篮，也是中国烹饪技术的重要发源地，中国四大厨师之乡就在陕西蓝田，陕菜还是中国烹饪中一支很重要的流派。
　　陕菜--枸杞炖银耳
　　＂秦中自古帝王州＂。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，历时1300余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使秦菜能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多，风味各异，古色古香，千古风味而著称。
　　陕菜--鸡米海参
　　陕菜的形成和发展，与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游，被北山和秦岭分为3大自然区域，横跨3个气候带：北部是陕北黄土高原，为温带气候，雨量较少，盛产禽、畜，尤以红枣、甘草、苹果最负盛名；陕南为亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外，还有珍稀的竹荪；中部的关中平原号称＂八百里秦川＂，为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富，有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产，为陕菜奠定了雄厚的物质基础。
　　陕菜--口蘑桃仁汆双脆
　　陕菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。
　　陕菜--奶汤锅子鱼
　　关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是陕菜的典型代表。经营正宗陕菜的名店有西安饭庄、西安人民大厦、关中王记、桃李春饭店、清雅斋饭庄、同盛祥饭庄、解放路饺子馆、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙家饭庄等。主要代表菜有＂葫芦鸡＂、＂鸡米海参＂、＂温拌腰丝＂、＂桃仁口蘑氽双脆＂、＂奶汤锅子鱼＂、＂酿金钱发菜＂、＂莲蓬鸡＂、＂烧大肠＂、＂盆景三皮丝＂、＂烤羊腿＂、＂红油花肚＂、＂烤全羊＂、＂红袍莲籽＂、＂鱼羊烧鲜＂、＂369片皮烤鸭＂等。三原明德亭是历史悠久的名店，主要代表菜有：＂带把肘子＂、＂水磨丝＂、＂升官图＂、＂蜜汁轱辘＂等。
　　陕菜--酿金钱发菜
　　陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。主要代表菜有＂手抓羊肉＂、＂羊肉冻豆腐＂、＂红焖狗肉＂、＂太极鱼线＂、＂塞上烩菜＂等。
　　陕菜--三皮丝
　　陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有＂白血海参＂、＂汉江八宝鳖＂、＂秦巴四珍鸡＂、＂烧鱼梅＂、＂商芝肉＂、＂苜蓿肉锅贴＂、＂薇菜里脊丝＂等。
　　陕菜--水晶莲菜饼
　　陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味，原汤、原汁，如＂煨鱿鱼丝＂、＂干崩火南肉丝＂；或使用高级汤料来增鲜，如＂清汤海参包袱底＂、＂清蒸珍珠鲩鱼＂。香，务求隽永，或用沸油直接淋在辣椒面、葱丝、姜丝、蒜米上，使油、葱、姜、蒜四香混合成为一体，如＂炝肚块＂；或将辣椒、花椒、大葱、生姜投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制成辣椒油、花椒油、葱油、姜油，然后用于烹调，如＂葱黄烧海参＂；或同时使用多种香料与主料用蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味特别浓郁；或直接使用香花，如＂汉桂熘鸡片＂。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜，清爽，益增营养，被誉为＂华夏古馐、长安首味＂的＂葫芦鸡＂便是其中最完美的代表。
　　陕菜--煨鱿鱼丝
　　陕菜在调味上，朴实无华，重视内在的味和香，其次才是色和形。特点之一是主味突出，滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多，但每个菜肴的主味却只是一个，酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头，其他味(包括各种复合味)居从属地位。陕菜的另一个特点是香味突出。陕菜与四大菜系相比，除用香菜作配料比较突出外，还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等，陕菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹，酸味减弱，醋香味增加；花椒经油烹，麻味减弱，椒香味增加；大蒜经油烹，辣味减弱，蒜香味增强。以＂爆炒腰花＂为例，油热后，蒜片一入锅，香味立即散发出来，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一种别具风味的香嫩。再如同样是＂酱爆鸡丁＂，兄弟菜系是先下小料，再下面酱，后下鸡丁，陕菜则是先下面酱，使面酱散发出酱香味后，再下小料和鸡丁，因而香味特别突出。
　　陕菜--温拌腰丝
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　　陕西菜又称秦菜，是中国最古老的菜系之一，形成历史悠久，对其他菜系产生过一定的影响。在中国菜系概念被提出的时候，陕西菜已经没落了很久，这就是为什么，在四大菜系、八大菜系中都没有陕西菜的原因。
　　在北宋以前的三千年时间里，陕西是中国的政治、文化、经济中心，西周、隋唐时期是陕西菜发展的两个高峰时期，官员和富商云集，水陆杂陈饮食之风豪华到了极致。
　　陕西菜，主要有官府菜、商贾菜、食肆菜、民间菜和清真菜以及少数民族风味菜组成。陕西菜调味注重内在的香和味，其次是色和形，很少有复合味尤其突出香味。善用香菜、辣椒、陈醋、大蒜、花椒等调味品。
　　农家小酥肉：在面点小吃酥的口感对应脆，而在肉里面酥的口感对应的是滑而不腻，糯而不柴。一层硬淀粉糊让肉在长时间的蒸制过程中不至于烂的没有形状，糊和肉吸收了香料的味道，入口滑香。
　　清炖羊肉：汤色洁白，肉烂汤鲜，最大限度的保存了羊肉的鲜香。大枣、萝卜夺去了羊肉的油腻，增添了汤的滋味。
　　家乡糟肉：秦菜菜品很多都是配上用面粉做的面食，馍、饼都是菜品种常见的配搭。糟肉厚厚的肥膘是不可或缺的，吃的时候却要肥而不腻，糟香浓郁。七分糟香入肉来，三分油水伴肉香。
　　臊子面：臊子面是经过漫长的饮食文化历史洗礼的，以精制面条浇上猪肉、多种蔬菜和调料制成的臊子。面条薄厚均匀、条长而细、洁白光亮、入锅不断、入口筋道；汤热而不烫、汤宽不稠、油脂浓而不腻；肉香气浓郁，伴有酸辣的口味。再配上红萝卜、木耳、黄花、蒜末、鸡蛋丝五颜六色非常漂亮。一碗岐山臊子面配上一曲秦腔或者陕北的小调，让食客大有畅快的感觉。八百里秦腔一声吼，六百脸谱美不胜收，就像一碗岐山臊子面的大海碗，蹲在门坎坎坎，左手拖着碗，右手拿着筷子抓着馍，噗噜噗噜吃着面条条，吸溜吸溜喝着滚烫的汤。记忆中陕北人在吃饭时候的样子，陕北人的老实厚道，直爽旷达的习性，在这个时候才能体现得淋漓尽致。
　　油泼面：油泼面的灵魂是秦椒，陕西人叫线线辣子，是辣椒中的佳品，八百里秦川皆有种植。干制品色泽红亮鲜艳，皮薄酥脆，用手一抓便可以直接做著名的油泼辣子。油泼辣子是陕西八大怪之一，捣碎的辣椒放到罐子里面，再加些盐、花椒之类的调味品，菜油烧到八九成热直接倒入罐子里面，等到油和辣子融为一体，就可以吃了。油泼辣子不仅辣，还有一股爨香的味道。
　　陕西菜并不像人们看到的那么简单，很多菜系中的名菜都传承者陕西菜的精华。陕西自史前文明直到北宋时期，都是中国的政治、文化、经济中心。早在周建立之初就有饮食八珍和各种祭祀用的菜肴和烹调方法。陕西菜的名菜，以官府菜中的八卦鱼肚、带把肘子、酿枣肉、升官图；以商贾菜中的鸡茸鱼翅、干煸鳝丝、白封肉；食肆菜以烤鸭、烤乳猪、葫芦鸡；民间菜以炸香椿鱼、烹豆腐、烟熏鸭、清蒸羊肉；清真菜以酸辣羊肚、烧牛蹄、炸胡麻羊肉等菜见长。
　　陕西菜的确在中国烹饪的地位没有得到认证，其实陕西菜代表了我国疆土面积中非常大的西北风味的菜肴，但由于这个区域少数民族菜品较多，所以在四大菜系的划分中的确没有包含在其中。2000年左右中国烹饪研究的泰斗级任务聂凤乔老师曾经专门提出过五大风味流派的说法，专门在四大菜系的基础上加入了秦，专指陕西菜。
　　陕西有很多好吃的美食，其中面食极具特色，比较有代表性的品种有，油泼辣子面、biangbiang面，凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、葫芦头、羊血粉丝、酸汤饺子、灌汤包等；陕西名菜也较多，葫芦鸡、水盆羊肉、还有一些烧炒类的菜品。
　　陕西菜之所以没有形成自己的菜系原因之一：缺乏明显的地方特色，也缺乏对周围区域的影响，一个菜系的形成是一个漫长的历史过程，并且要影响周边区域的饮食习惯。原因之二：制作技艺相对粗糙，名菜不多，名点、小吃品种虽多，但发展受限。原因之三：在美食研究方面缺乏，，菜系的形成和发展缺乏理论支撑。
　　陕西人以吃粮为主，吃菜为副，所以有主食和副食之分。陕北关中陕南虽然从北向南主产不同，但都是以吃粮为主，吃菜为副，即使在粮食短缺的年份，从没有人打招呼时问你吃菜了没有，这个生活习惯跟外省明显不同。但并不是陕西人不吃菜或没有自已的菜系。说陕西没有形成自已的菜系，这是一个伪命题。由于陕西的地理位置和历史原因，陕西菜系可以说包函了各菜系，特别是陕西的凉菜独树一帜。不管你是那里人，你到陕西，一定有你满足的菜，这是不争的事实，而且用料都很讲究。就是农村办红白喜事，上菜都很讲究，只有实地深入考察，才能知道陕西饮食文化的高深莫测，才能知道陕西菜系多么的讲究，才能知道出名的陕西小吃只是陕西大餐的补充，所以陕西不光有自己的菜系，而且有中国人的菜系，还有中国最精制的各种面食，不走遍中国，这些你是体会不到的。
　　陕西、山西、甘肃等西北地区以面食为主，面条、烙饼、花卷、包子、油条、麻花……，弄点油泼辣子和醋调合也是香喷喷的，菜反而是陪衬，只有那些不太会做面食的懒婆姨和吃不起面的穷人家才吃菜呢！
　　秦川金鼎牛膝骨
　　黄米蒸牛肉
　　葫芦鸡
　　油泼海参小酥肉
　　木棉虾球
　　菊花锅
　　雪魁相配
　　烧三鲜
　　海参烀蹄子
　　金钱酿发菜
　　奶汤锅子鱼
　　…………。所以说，说陕西没有菜的人都是没上过大桌面，每一道陕菜都有历史典故的。
　　因为陕西地大物博，横跨南方和北方，物产富饶，陕西自古帝王多，全国各地的优秀厨师都汇聚在长安，带来了各地的名吃名菜，这也就是现在西安城里面，粤菜、川菜、东北菜、清真菜等等各种不同的菜系遍地开花，百家争鸣，总而言之，陕菜的精髓已经融入到各种菜系中，各种菜系也填补了陕菜，尤其著名的是，驰名中外的＂九品十三花＂宴席，连当年慈禧西逃的时候，都连声称赞！
　　一方水土养一方人，关中平原出优质小麦的，它的土壤中性，松软，多孔，氧气含量高，微生物含量也高，所以小麦粉好吃，蛋白质及其它营养物质也丰富，能提供人体所需要的各种营养。关中人吃饭简单就是面条和馒头饼，没有发现维生素缺乏或贫血什么营养缺乏的疾病，比如：脚气、维生素A缺乏、太仓贫血等等。此所谓一方水土养一方人，他不需要吃菜和肉类，所以也不太会做菜和肉，而四川江浙两广不吃菜和肉就营养缺乏，中原和河北平原山东地区土壤盐碱如果不吃菜肉也会引起很多营养缺乏的疾病！东北的黑土地也很好，但冻土时间长，他的小麦和大米营养很很好，所以菜系没有！
　　陕西菜。怎么说呢，说白了还是跟历史和经济发展以及地理区位有关。
　　先看现今的菜系，大多都是经济发达地区（湘菜除外）。陕西深处内陆，当铁锅出现时（宋朝）陕西已经不是中国的经济、文化中心了，没有工具，别说菜系，想做菜都困难。
　　归根结底，工具、经济环境。
　　陕西并非没有菜，自古宴席七碟子八碗，七荤八素，冷菜热菜前菜……有糯米糕有烧鸡有黄河鲤鱼有干蒸八大碗酥肉丸子汤……怎么说呢，西安作为首都太久了，吸收了附近太多的菜式，单独一道拿出来都是其他地方也有的。所以显得不那么有特色罢了。但如果要说陕西人吃什么菜，那可以说包罗万象了。