浓情苏格兰的美食之约

　　苏格兰是什么？是神秘的城堡，还是古老的教堂？是被奉为生命之水的威士忌，还是绿地上悠扬的风笛？
　　苏格兰，位于不列颠群岛北部，虽然自古以来被认为是偏离欧陆文明中心的化外之地，可这里无论是建筑艺术还是人文风情，都丝毫不逊于欧洲其他地区。在苏格兰西部的克莱德河河口，英国第三大城市格拉斯哥被誉为＂建筑与设计之城＂，维多利亚黄金年代的优雅与美丽在这个城市处处可循。爱丁堡王子大街上红绿格纹的呢子短裙、低地荒凉的沼泽、宁静的湖泊和迷人的海岸线，让苏格兰的一切充满了浪漫、粗犷、繁华、孤寂，有着无法抗拒的吸引力。
　　当然，舌尖上的苏格兰也同样让人着迷。
　　素来有苏格兰＂国菜＂之称，但这道＂国菜＂却在＂国酒＂威士忌人气的映衬下相形见绌。甚至当你问一个苏格兰人＂什么是哈吉斯？＂绝大多数情况下的回答会是：＂这是一种生活在高地上的小动物。＂
　　宁可转移视听也不愿大方回应，也许是因为要承认自己的民族菜肴做法过于不登大雅吧。的确，这道久负盛名的菜，按照传统做法，要将肉与燕麦、碎洋葱、盐和香料依比例混合，装入羊肚细细烹煮上一个小时，待熟了之后，再以土豆泥或胡萝卜泥打底并装盘，便可以大快朵颐。时至今日，大多数哈吉斯已经摒弃传统的羊肚作为包衣的做法，改用香肠或培根等食材包裹肉馅烹制了。
　　这样的食材与卖相自然难获＂最优雅的菜肴＂之称，好在成品对于味蕾的刺激却堪称一部烹饪界的佳作——肉质的黏腻与燕麦的粗涩、食盐的质朴和香料的辛辣相混合，如果此时恰好能够随手拈来一杯＂国酒＂威士忌，那么没有什么不痛快是不能痛快化解的了。
　　然而，就是这样的一道民族菜肴，其确切历史起源早已消失在时间的迷雾中。有人说，这道菜源于古老的苏格兰牧牛人时代，男人们要离开高地，把牲畜赶到爱丁堡的集市上售卖，中间免不了跋山涉水，忍饥挨饿。为了避免他们在旅途中食不果腹，家中的女人们便会为他们准备好充足的＂即食快餐＂，这便是哈吉斯。还有人猜测，第一个哈吉斯可能是随着一艘维京长船来到苏格兰的。无论哈吉斯的历史渊源如何，也不论它是否真的能赢得绝大多数人的口碑，至少哈吉斯现在在当地人的心中，地位同威士忌一样稳固，是苏格兰民族美食文化的象征。而这一转变很大程度上可以直接归因于苏格兰民族诗人——罗伯特·彭斯（Robert Burns）。
　　1787年，罗伯特·彭斯创作了《向哈吉斯致敬》一诗。他在诗中这样写道＂Great chieftain o’the puddinrace！＂（苏格兰语）将哈吉斯赞为＂布丁一族的伟大将领＂。而后人为了纪念这位浪漫主义的先驱，将每年的1月25日定为＂彭斯之夜＂。那天晚上，人们在灯火摇曳中一边背诵这首慷慨激昂的诗篇，一边享用丰盛的哈吉斯晚宴，便成了苏格兰人深入骨髓的传统。
　　2021年是苏格兰海岸与水域之年，对苏格兰人来讲，水是绿色的生命线，无论是乘坐皮划艇还是踏着桨板探索漫长的海岸，或是在春光荡漾的日子里肆意跳岛，都不及在海鸥声中品尝美味的苏格兰海鲜来得惬意实在——这才是感受苏格兰海岸要塞的奥义。
　　作为欧洲最大的海鲜出口地之一，苏格兰海鲜因其高品质、高标准而享誉全球。延绵的海岸线和得天独厚的海产生长环境，让苏格兰海鲜又以纯净闻名于世。提及大海，西班牙海鲜烩饭的色泽会让你眼前一亮，希腊地中海式的碳烤海鲜也会撩拨你的心弦，但苏格兰任何一家小餐馆的菜单上都不会缺席的那碗热气腾腾的卡布勒鳕鱼汤（Cabbie Claw），才是在苏格兰时晴时雨的海洋性气候中温暖身心的绝佳选择。
　　卡布勒鳕鱼汤是一种源自苏格兰的传统鱼类名吃。这道菜肴通常会用到熏制的鳕鱼、辣根、欧芹、土豆泥、煮鸡蛋和辣椒粉。面粉、牛奶、黄油、鱼汤、盐和胡椒调和的酱汁浇在与欧芹、盐和辣根一起炖煮的鳕鱼鱼片上，与切碎的熟鸡蛋还有土豆泥混合。多种食材层次分明的口感是对＂一物有一物之味＂但＂混而不同之＂的完美体验。
　　苏格兰海鲜以＂汤汤水水＂为特色。卡伦石龙子（Cullen Skink）是另一道佳肴。这道菜以苏格兰东北海岸的海滨小镇卡伦命名。然而起初的卡伦石龙子并非现在奶油鱼汤的式样，而是一种用牛小腿熬制的肉汤。19世纪90年代早期，受限于交通与经济，普通民众对牛小腿肉往往求而不得，但随着岁月推移，时代变迁，这道菜在苏格兰人民的智慧之下发生了演变：这座海滨小镇最终成为了繁荣的渔港，出产的烟熏黑线鳕鱼成了人人信手可得之物。很快，人们便开始尝试将鳕鱼放入汤中，这便有了如今这种风格独特的靓汤。
　　有人形容它＂比美国浓汤更浓，比法国浓汤更丰盛＂——想必能够经过代代传承凝铸到最后的，怎么可能不是经典呢。
　　《礼记》有言＂诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊＂。这套说辞当你邂逅了苏格兰便可以完全抛在脑后了。更何况现代社会，烹饪时肉质的梅纳反应彻底解放了我们的生物天性，激活了我们DNA中对肉类渴望的偏执密码——吃肉成了释放多巴胺而获得快乐的重要途径之一。那么，一定不要错过安格斯牛。
　　苏格兰大部分地区均盛产优质＂野味＂，但阿伯丁＂欧洲的储藏室＂的美誉可不是浪得虚名，因为世界著名的＂阿伯丁安格斯＂品种牛正发源于此。
　　似乎气候、土壤类型和高低起伏的丘陵为品种肉牛的繁衍创造了完美的地理条件。温和湿润的天气赋予了苏格兰水草丰美的特性，如葡萄生长的＂土壤＂造就了口感迥异的葡萄酒，肉牛生长的自然条件也对牛肉的成型至关重要。然而这些也都只是基本条件。在传统的苏格兰人看来，牛的饲养方式、成熟期长短甚至屠宰过程都会影响肉品的最终口感。例如，同是安格斯肉牛，在大西洋彼岸的美国，便是用谷物来喂养的，那么它的口感将与产自苏格兰牛肉之乡的肉牛截然不同。
　　毫无疑问，最好的牛肉是＂草饲牛肉＂。这意味着牛可以在繁茂的草地上漫步，按自己的心情吃草，有足够的时间＂静坐＂＂反刍＂＂思考＂牛生；在深冬，肉牛们又懂得如何在宽敞的谷仓里安心避寒。这样高成本的＂快乐养殖法＂回报颇丰，那便是牛肉甜而不腥的味道，大理石纹样的脂肪，紧凑的肌理，多汁的肉质。
　　英国是世界美食的凹地，但苏格兰鸡蛋却凭一己之力为英国料理在世界赢得一席之地。然而，贴着苏格兰标签的鸡蛋却并非首发于苏格兰。有坊间传言或源自于印度，或来自于地球南端的非洲大陆。说来诧异，如果传言属实，那为什么这道妇孺皆知的小吃要叫苏格兰鸡蛋而不叫英格兰鸡蛋、威尔士鸡蛋或者印度鸡蛋呢？
　　孜孜不倦的英国人努力＂考古＂揭秘自我——也许，苏格兰鸡蛋（Scottish Eggs）的Scottish原先可能是＂Scorch＂一词，意为＂烧焦＂，虽然两个词语音相近但意义却大相径庭。毕竟，起初的苏格兰鸡蛋是要放在明火上烧烤的，真叫错了音也情有可原。
　　但还有说法称，在1738年英国伦敦的食品商店＂福南梅森＂，一名拒绝行业内卷且不甘就此躺平的员工，在工作的同时不忘记摸鱼的初心，身体力行地将吃货的特质发扬光大，探索出了一条独特的美食之路——用制作香肠剩余的肉糜包裹水煮蛋再入锅油炸，＂废物利用＂。所以，流传至今的这个小吃由此诞生。
　　可现如今，苏格兰鸡蛋究竟源自何处已经无关紧要了，因为这道风味小吃迎来了自己的高光时刻——英国全国各地的餐馆酒吧俱乐部菜单上已经出现了各种改良版本，传统的鸡蛋被玩出了各式花样。苏格兰鸡蛋最初的制作方法需要加入丁香和高浓度的香料，目的是让容易变质的肉变得更加新鲜可口。但在曼彻斯特，人们却使用猪肉和黑布丁的混合物包裹腌制过的鸡蛋；而伍斯特郡的人们又会用本郡特有的酱汁腌制鸡蛋，再裹上腊肠肉和白布丁油炸。
　　这样的产物看起来与中国淮扬名菜＂狮子头＂相差无几，但无论是初始1.0还是进阶2.0版本的苏格兰鸡蛋，用刀从中间切开，香气伴着热气扑鼻而来，流心蛋黄汩汩而出，舀上一勺蜂蜜芥末酱或是配上一叶爽脆的生菜，外焦里嫩的肉糜和蛋白迸发出的丰富口感将会是一次完全不同于狮子头的体验。
　　＂威士忌＂之名源于苏格兰盖尔语的＂uisgebeatha＂，意为＂生命之水＂。威士忌究竟有多大的魔力，能让苏格兰人自己在造词之时都丝毫不考虑谦逊？英国前首相丘吉尔或许能给出答案。他曾有过这样一句被无数后世都追捧的名言：＂水是不适合饮用的。为了让它变得可口，我们不得不加点威士忌。＂
　　这个征服了军队、政界乃至文学界的男人也同样征服了酒精。但实际上，年轻时的丘吉尔并不嗜好威士忌。19世纪末，英国的上流社会仍以白兰地和葡萄酒为尊，威士忌往往被视作阶级社会中下层群众的低端饮品。丘吉尔最喜欢的酒自然也是当时最时髦的白兰地兑苏打水。然而，时代变化，谁能料到根瘤蚜虫在19世纪后期席卷欧洲葡萄园，给白兰地酒业带来了毁灭性打击。1890年，当丘吉尔为第四轻骑兵队效力时，他惊讶地发现身边战友都在喝威士忌兑苏打水，但那时的他仍有所保留并没有轻易做出尝试。到了1896年，22岁的丘吉尔随军被派往印度，他发现在印度的解渴茶点选择有限，除了茶便只有温水、酸橙汁或威士忌，极不情愿以及退而求其次，他第一次尝到了苏格兰威士忌。
　　即便是伟人也逃不过＂真香定律＂——一口之后，新世界的大门被打开了，富有冒险精神的丘吉尔于1899年作为战地记者又被派往南非，他这次带了精挑细选的葡萄酒和白兰地，另外又打包了18瓶10年藏的苏格兰威士忌。
　　丘吉尔嗜酒如命世界闻名，尽管白兰地、波特酒以及波尔罗杰香槟都是他的心头好，但苏格兰威士忌却是他每天如影随形的伴侣，喝威士忌俨然已经成了他工作日的基本特征。1942年，由于战争不绝，粮食严重短缺，苏格兰几乎所有酿酒厂都无奈关闭，威士忌的未来看起来更是一片黯淡。但这位＂威士忌首相＂竟然出手介入，下令从1944年开始向酿酒商（威士忌）供应一定的粮食以满足生产需求。对此，他在1945年5月的一份著名的备忘录中还解释了自己＂所谓的＂动机：＂绝不要让威士忌的大麦减产。尽管大麦需要数年时间才能长成，但这会是一种不菲的出口商品……考虑到我们在出口方面的其他困难，如果不保留这种典型的英国优势商品，那未免太不明智。＂
　　丘吉尔如此痴迷威士忌，或许因为威士忌的口感通常是浓烈的，却又有蜂蜜和烟草的味道，奔放舒缓又与颓废交织，在压抑的日常，用一杯或光滑或辛辣的美酒来释放自我，与＂一醉解千愁＂异曲同工。那么，如何喝威士忌，加可乐还是温开水？知名威士忌作家戴夫布鲁姆说，＂威士忌就应该是想怎么喝就怎么喝的酒。＂
　　从亨利二世远征爱尔兰到丘吉尔宣布战斗到底，这大概就是威士忌自诞生之日，几百年来融入液体中的反叛与独立、古老与随性、奔放与豪情的表达，也是为什么能称作＂生命之水＂的原因吧。