甘肃人的馍馍，能吃一年不重样！

　　烙烤蒸炸的＂馍法攻击＂!
　　甘肃的土地上，暗藏着一个 ＂馍法王国＂ 。
　　在这里，你也许会爱上 牛肉面 ，也许会迷上 甜醅子 ，也许舍不得河西的 瓜果 、河东的 浆水 ，但不管你在甘肃哪儿，一到告别的时刻，当地人总会无比诚恳地对你说：
　　＂装些馍馍再走撒！＂
　　馒头卷，你以为甘肃的馍只有这样的？No No No。
　　摄影/严肃
　　包里装 馍馍 ，大概是甘肃人最一致的惜别方式。出了甘肃，他们不怕你吃不到正宗牛肉面，他们最担心的，是你没感受到当地的 ＂馍法＂ ，没吃够甘肃的馍馍。
　　到底啥是馍馍呢？这个叫法比 馒头、饼子 更全面，比 面点、干粮 更亲切。在甘肃除了面条，不管方的圆的长的扁的，有馅儿的没馅儿的，大概所有的面食都可以被叫做＂馍馍＂。而且，甘肃人深知， 面食的灵魂，就藏在一个个的馍馍里。
　　烧壳子：论面粉如何实现＂馍生巅峰＂。
　　摄影/严肃
　　平平无奇的面粉做成面条，形式和味道毕竟单调，可一旦经过发酵，或烙或烤或蒸或炸——酥脆的 烤馍 、松软的 蒸馍 、柔韧的 烙馍 、香郁的 油馍 ——在甘肃 ＂馍法师＂ 手中，面粉的可塑性才被展现到极致，化身成各种 ＂好吃过火＂ 的馍馍，陪伴着人们的一日三餐。想要感受甘肃人的碳水快乐，除了抻拉揉捏的 ＂面条魔术＂ ，更不要错过烙烤蒸炸的 ＂馍法攻击＂ 。
　　甘肃馍馍
　　到底有多少张脸？
　　甘肃人做馍馍吃馍馍，从小到大，从古到今，似乎是刻在骨子里的天性，这也源自甘肃多年种植小麦的缘分，早在唐代的 敦煌莫高窟 壁画里，就出现了 ＂蒸饼＂ ，也就是今天馍馍的前身。
　　蒸饼、胡饼、馓子......唐代人吃的面食也很丰富。
　　制图/大仙工作室
　　说起最能代表一个省的馍馍，山东无疑是比脸还大的 大馒头 ，陕西是＂万物皆可夹＂的 白吉馍 ，而＂最甘肃＂的馍馍，大概就是 烤馍 了。
　　甘肃除了烤肉，还有烤馍！
　　烤， 人类最原始的食品加工方式。面团与火相遇，高温下烤出来的馍，也带着最质朴的焦香与麦香。从河西走廊到陇东南，甘肃各地都有烤馍。兰州最吸引眼球的，是 千层玫瑰烤馍。
　　千层玫瑰烤馍，感受下西北人的实在。
　　摄影/严肃
　　刚出炉的千层烤馍冒着热气，表面饼皮酥脆，内里见大千世界—— 花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干 ，每一层都充满惊喜；再夹杂 油酥 ，以及香甜的 玫瑰酱 和 枣泥 ，就算咬一大口也吃不掉所有东西，它那扎实丰富的口感，真要细细咂摸才行。
　　靖远一窝丝的＂馍法师＂，大概也是拉面高手。
　　图/网络
　　除了厚重的千层烤馍，烤馍还可以细如发丝。白银靖远县的 ＂一窝丝＂ ，似乎是吸取牛肉面的手法，将面团反复折叠抻拉，再回转捏成饼状烤制而成。 ＂看似一张饼，提起一窝丝，加水一碗面＂ ，吃起来又酥又脆。
　　掰开烤花馍，是与黄河颜色截然不同的亮金色。
　　摄影/严肃
　　天水的 烤花馍 ，发好的面配上蜂蜜，抹上 香豆油旋 ，轻轻卷两下，烤出来就是格外漂亮的花状。吃起来非常酥软，入口即化，蜂蜜的甜味与面粉本身的甜味此起彼伏，最后，却沦陷在香豆似香似苦的独特韵味里。
　　景泰农村的土窑烤馍。
　　图/网络
　　如今的烤馍大多用专业的烤箱，不过，在景泰、民勤等地的农村，当地人还是会用最传统的方式—— 土窑烤馍 。装好一盘馍馍，推入烧得温度刚刚好的土窑里，再用泥土密封窑门，过一个小时，就可以吃到热乎的烤馍了。在民勤，这样烤出来的 胡麻盐卷卷 ，晾凉了直接就着西瓜吃，非常过瘾。
　　兰州的棋子馍，也是烤出来的＂馍法＂。
　　摄影/严肃
　　临洮的 石子馍 ，烤馍的方式就更纯粹了，烤馍之前，先炒炒石头，炒热乎的石头里埋上馍馍，只要几分钟即可出锅， 灼烫焦香 的味道更加浓郁，金黄灿灿的外表均匀分着凹凸小坑，吃起来外脆里嫩，而且油少无糖，非常扛饿。
　　除了烤，馍馍常见的做法里当然还有蒸了。寻常的蒸馍也能做出风格来，这就是平凉的 泾川罐罐馍 。当地优质的白小麦，以及特殊的井水水质，让这里的蒸馍 凸立如罐 ，色白如雪，皮薄如纸。吃起来热柔冷酥，醇香味长，相传康熙品尝后称赞说： ＂天下扶麦之麦在泾州矣＂ 。离开泾川，就真的吃不到罐罐馍了。
　　白如雪的泾川罐罐馍，用开水泡，就能顶一顿正餐。
　　摄影/韩诗扬，来自风物之旅·崆峒
　　烙馍，烙出甘肃的功夫！
　　烙馍，讲究之处比烤馍和蒸馍还要多，不仅是和面揉面发面的技术，还有器具和配料。甘肃各地对烙馍称呼不同—— 锅盔、大饼、干馍...... 做烙馍总少不了一个看上去非常硬核的 鏊子， 最好吃的烙馍，都是用鏊子烙出来的。
　　烙馍的鏊子，＂馍法师＂的神秘武器。
　　摄影/严肃
　　生铁做成的 鏊子 ，在山东是用来摊 煎饼 的，在甘肃却用来烙发面的饼，很明显的区别是，甘肃的鏊子有一个重达十多斤的 鏊盖 ，用三根铁链拴在一根胳膊粗的木棍上，利用杠杆原理自由撑掌。鏊子上面用废木头生火，下面是麦草生火，控制好火候，就可以烙馍了。
　　静宁锅盔，强迫症的福音。
　　摄影/张律堂
　　静宁锅盔 ，又叫静宁大饼，外形平整，薄厚均匀，色泽光亮，吃起来又脆又酥。大的如盾牌，小的如银盘，饼面旋有三道箍纹，饰有 ＂龙＂＂云＂＂花＂ 等图案，看着也是一种艺术享受。由于不易破碎，便于携带，清末 左宗棠 出兵新疆途经静宁，便命令士兵购买作为军粮，以备行军打仗用，静宁锅盔就此传入河西走廊、新疆一带，名扬丝绸古道。
　　热饼子夹辣椒，香过火了。
　　摄影/图瑞，图/图虫·创意
　　除了静宁锅盔，甘肃其他地方的锅盔也各具特色。天水 张家川锅盔 ，有干面锅盔和鸡蛋锅盔两种，以 ＂厚＂ 和 ＂大＂ 闻名； 玉门花锅盔 ，面饼图案为＂嫦娥奔月＂＂松竹梅兰＂和＂仙桃果＂之类；陇南哈达铺的 红军锅盔 ，是当地人当年献给长征红军的最高礼品，后来锅盔的外观被改成 八个瓣 组成，象征着红军的八角帽。
　　做烙馍的功夫，除了掌控好鏊子，还要揉好面。做锅盔，要用 木棒 压面，还是利用杠杆原理，用一根特别沉的棍子，一端箍着，另一端发力，在面团上 ＂施展拳脚＂ ，有点像广东做 竹升面 的功夫，这样压出来的馍馍，才够 瓷实 。
　　烙馍常见的配料：玫瑰酱、红曲粉、苦豆粉。
　　摄影/严肃
　　烙馍之所以好看，是因为 ＂馍法师们＂ 可以用任何东西做出面饼花纹——瓶盖、罐盖，（洗干净的）梳子、没用过的牙签等等；烙馍之所以好吃，是因为许多东西可以拌进馅料——除了 姜黄、红曲、苦豆子 以外，还有 核桃、杏仁、捣碎的花椒叶 ，各种香味总能与麦香凑在一块，暄腾起来。
　　早餐、喝茶
　　馍馍可以很寻常
　　只要不是吃面条，甘肃人餐桌的 主食C位 永远是馍馍。 下菜、配茶 ，吃馍实在是寻常日子里的寻常事。
　　兰州西固区的油壶喧，最适合拆散了吃。
　　摄影/曹丽娜
　　在兰州， 糖油糕 是很多人的心头爱。外皮酥脆，内皮绵软，内馅搭红糖，粘稠香甜，带着淡淡的玫瑰花香； 油壶喧 ，字眼很是奇怪，你也可以叫它 ＂破皮袄＂ ，可以直接吃，也可以撕成小块吃，浓郁的苦豆粉的香味在唇齿之间游走，入口即化。
　　在天水，早餐的配置除了 呱呱、杏茶 ，还有 荞麦油圈圈 和 猪油盒 。前者长得就像是国外的甜甜圈，且带着荞麦淡淡的甜味；后者最早来自于清朝宫廷的 ＂猪油饽饽＂ ，猪油加进面团。蓬松的发面带着猪油的醇香，最诱人的部位在于表面厚厚一层焦黄的酥脆，咬下去全是满足。
　　图1：荞麦油圈圈；图2：  陇南的猪油饼饼  。
　　图1摄影/张律堂；图2摄影/苹果
　　而甘谷、武山的早点，则是 酥油圈圈 ——面粉加了鸡蛋、胡麻油、桂皮、姜末、花椒粉等等制成环状，用鏊子烙出来外表色泽金黄、口感香酥。到了陇南的康县、武都，烙馍不用鏊子，而用烧红的 火锨 ，＂上曲河、下曲河，顿顿不离 火锨馍 ，巴掌一拍就翻过＂，秀气的陇上江南也有豪放粗犷的一面。
　　油香，也是甘肃人常吃的馍馍。
　　摄影/严肃
　　去往河西，张掖临泽的 猪蹄卷 ，形如猪蹄，是小麦粉混合西北特有的 沙枣面 烤制而成，外表金黄酥脆、内里香甜松软；酒泉还有 沙枣面油饼子 ，酸酸甜甜的味道回味无穷。
　　结婚、过节
　　馍馍也可以很隆重
　　馍馍看似寻常，它在甘肃人心中却也有非同一般的意义，经常出现在一些隆重的场合。 逢年过节，结婚办宴，怎么能少了吉祥喜庆的花馍馍呢。
　　图1：庆阳花馍馍；图2：平凉花馍馍。
　　图1/视觉中国；图2摄影/张律堂
　　花馍馍 ，其实北方各地都有，山东人是过年吃花馍馍，而在陇东庆阳，则是用在婚礼等喜庆的场合，或者直接就叫 囍馍馍 。大红囍字下，覆着剪纸的花馍馍依次排列，下面用两个圆面饼做底托，压出水纹或花纹，馍馍上面捏出 ＂百年好合＂ 等面塑，再敷上鲜艳的色彩。新婚之夜，新人要抬着一对花馍馍进洞房。
　　定西的花馍馍，用来作月饼。
　　摄影/岷山花儿
　　中秋佳节，兰州、定西地区的月饼外地人可能觉得匪夷所思。 陇西大月饼 比人脸还大，味道却比一般的大饼丰富许多。表皮＂嵌花＂，中间夹花生白糖馅，要么蒸要么烤，一口一个当主食吃，吃香吃饱小意思。 永登月饼 又叫千层月饼，从中间开刀，切成四瓣， 红曲 、姜黄 、苦豆 、胡麻纷纷映入眼帘，浓郁的玫瑰香味也飘散在农家小院里。
　　这种比较朴实的花馍馍，也是逢年过节的必备。
　　摄影/张律堂
　　过年，更是一场 ＂馍法＂狂欢 。在陇南西和、成县，一年一度杀猪的时候，用猪血和白面或荞麦面混合制成的 血馍馍 ，放上辣椒炒着吃是娃娃们的最爱。到了腊月二十八， ＂打糕蒸馍贴花花＂ ，要专门做过年吃的馍馍，大多都是 蒸馍 ，不过武威有一种＂年馍馍＂，是烤出来的 炉盔子 ，走亲戚一定要送双数的，还要比比谁家的最好吃。
　　图1: 逢年过节常吃的荞麦馍馍
　　图2: 小米馍馍，图3: 玉米面枣馍
　　摄影/连建强
　　其他节日， 杂粮馍馍 纷纷登场。三月三，金昌家家户户吃 枣馍 ；其他地方，蒸出来的 靡面馍馍、荞面馍馍 更是常见，人们互送亲友，或是满足自己的味蕾，总能把最美好的心情寄托在各种馍馍上。
　　从敦煌到陇南，馍馍最质朴的香气传遍甘肃的每个角落。早年麦黄时节，麦客去陕西赶麦场，就随身携带家乡的 锅盔 ；如今甘肃的游子，背包里装上馍馍才放心出门，而家里爷爷奶奶早上喝茶，吃一块 干馍 ，总是惬意不过。
　　蒸花卷。苦豆的香味，你多久没闻到了？
　　摄影/严肃
　　烙烤蒸炸 ，馍馍吃的是寻常日子的心情，也是逢年过节的心愿。它们并没有像牛肉面那样走到全国各省，所以甘肃人才会以 ＂带几个馍馍＂ 的方式与你惜别。味觉记忆里的甘肃，可别忘了这温暖的 ＂馍法攻击＂ 。