法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，精致的法式大餐至今仍名列世界西餐之首。甜品代表着甜美和爱情，这和法国人天性中的浪漫不谋而合，因此法国人对甜品有着一种特殊的偏爱，他们醉心于研究各种甜品，并在其中加入浪漫动人的元素。琳琅满目的法式甜品闪耀着精致诱人的光彩，让人不禁心向往之。 法式经典甜品拿破仑诞生于十七世纪，可以说是最具代表性的法式甜点之一。拿破仑的法文名为Mille-feuille，即100万层酥皮的意思，所以它又被称为千层酥。 解剖拿破仑 What’s in a Mille-feuille? 一份拿破仑，光看就有玄机。金棕色的酥皮层叠得紧密却也分明。馅儿鹅黄，黑色的香草籽点散其表。没有用香草精代替香草籽，没有用淡奶油代替卡仕达酱，没有用海绵蛋糕代替千层酥皮，相当标准。拿破仑的构筑，是“皮+馅+皮+馅+皮”，挤的馅儿均缩退在酥皮下，离酥皮边缘有一定距离，馅儿也挤的想到规整。 当牙齿上下挤压酥皮，馅儿开始横向外溢，正是这段距离让馅儿有了流淌的余地。酥皮的硬度恰到好处，在馅儿快要却还未超出边缘的那一瞬间才崩溃，此时馅儿已经均匀覆盖到酥皮的每一寸肌肤，因此酥皮尽管断裂，但还保持连体，不会掉渣，不会让你吃相狼狈。酥皮带着淡咸不甜的极品黄油香，蛋奶馅儿柔滑不腻，香草籽芬芳四溢，这个拿破仑，已然完美。 好的甜品师，还是力学家和心理学家——得充分理解到酥皮和馅儿的受力，以及人和食物的交互。 拿破仑的前世今生 The Story of Mille-Feuille 传说17世纪时，巴黎一个制饼师傅和人打赌，要做一个100层的蛋糕，到底当时最后做了几层没人记载，现在一般都只做3层。是不是因为3层太矮了，所以用矮小的巨人拿破仑来命名，就不得考证了。 拿破仑蛋糕跟拿破仑其实是没有关系，说法之一是由于它的英文名Napoleon，其实是Napolitain的误传。Napolitain是一种来自意大利Naples那不勒斯的一种甜点，由香草和巧克力口味的海绵蛋糕夹心而成，顶层有巧克力糖浆涂层。这便是拿破仑蛋糕的雏形。 在讲究饮食的意大利，还有一种传统的酥皮点心叫做Sfogliatella。这种酥皮点心在意大利那不勒斯非常受欢迎，被评为去那不勒斯不得不吃的食物之一。这种点心最讲究的就是千层酥皮的制作，在吃法上，当地人喜欢撒上糖分，有时也会将Sfogliatella剖一道口子，中间填充蛋奶酱，即卡仕达酱。从Sfogliatella身上我们也看到了现代拿破仑的特点。 如何优雅地吃拿破仑？ How to eat Mille-feuille？ 很多人在餐厅点了一份拿破仑后，却苦恼起来该怎么吃？一叉子下去要么没切开得整块吃，要么就是酥皮碎了大半，蛋奶馅和酥皮分了家等等，反正一定是状况百出，大家都深有体会的，恨不得立刻打包回家，手抓吃法。不过，真的没有优雅吃完拿破仑的方法了吗？ 切成更小的块状 Cut it into Smaller Pieces 你需要有一把真正锋利尖锐的小刀，将拿破仑蛋糕垂直切成均匀大小的块状，吃起来一气呵成。 用勺子挖着吃 Scoop by Spoon 条件允许的情况下，将拿破仑装进与之形状相似的容器，如方形的深盘。用勺子挖着吃，同样能够感受奶油馅和酥皮美妙的感觉。 一层一层吃 Eat it Layer by Layer 一层酥皮一层卡仕达酱馅儿，只要是酥皮同样能感受到拿破仑美味的精髓。 制作拿破仑要点 Tips for Making Mille-Feuille 三层酥皮，中间夹层幼滑的吉士酱，最上层则淋上糖霜，看似简单的材料，却对酥皮的烘焙极其讲究。面团中需要裹入大量黄油，经过反复折叠，形成数百层面皮－黄油－面皮的分层，制作出酥皮面团puff pastry（可颂面包、千层酥等）。每次折叠后都需要长时间的冷藏，以确保面团包裹的黄油凝固，不至于挤破，同时也使面团充分松驰，具有更强的延展性。 烘焙时，面皮中的水分在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。冷却后拿破仑酥皮特别易碎，每当叉子叉下去，酥皮便应声裂开，发出清脆的声音，每吃一口，都像敲响一个音符，带来最愉悦的心情。所以，在法国，如果用刀切分拿破仑酥却不掉渣的一律免单，这样的故事也使得这种拿破仑蛋糕非常的受欢迎。 更多口味 More Flavors around the World 拿破仑蛋糕除了传统的法式做法，在世界各地，她还有许多美味的兄弟姐妹。比如在英国，人们更喜欢叫千层酥这类糕点Bavarian Slice巴伐利亚片，夹层中会填上覆盆子果酱馅儿；在瑞典和芬兰，人们叫它Napoleonbakelse，并习惯在最上层酥皮淋上果酱。 在许多国家，包括美国和意大利，拿破仑、千层酥，不仅仅限于甜点菜单，也有了由奶酪、肉类、海鲜等烹制的千层酥。 蘑菇芝士千层酥 Mushroom, Cheese, and Hazelnut Mille-Feuille 减肥的朋友千万不要错过这样一款拿破仑，用橄榄油煎香蘑菇，撒上黑胡椒粉，一层层夹入酥皮间的咸味奶酪，在淋上榛果碎，这绝对是你完美的一顿午餐。中间的奶酪馅儿也可以用低脂的Emmi艾美希腊酸奶代替。 三文鱼鲜奶油千层酥 Mille-feuille with Double Salmon and Creme Fraiche 这是一道味道鲜美制作非常简便的开胃菜，鲜嫩的生鲑鱼片和熟鲑鱼肉糜与酥脆的饼皮交融，再加上鲜奶油的包裹，感觉浪漫极了。 Share with us your Mille-feuille creation!
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