万用卤水的做法及配方自制卤汁步骤图

　　对忙碌的现代人来说，做好一锅卤味分批保存食用，就可以省下好几天煮菜的时间，可说是家庭主妇的好帮手。现在就教大家如何制作出卤遍天下的万用卤汁，让你天天吃好料不费力。卤汁的自制步骤图解
　　食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
　　调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
　　诀窍在这里：卤汁虽然使用中药材，但药性不会太强，主要是取其香气或甜味，故任何人都可以食用。如月桂叶、桂皮、青耆、桂枝、八角能让香气的层次更丰富，草果的甘甜味则可提升卤汁风味。辣椒部分，本次使用的是糯米椒，辣度不高，只是为了配色，如果想吃辣的人，可以直接用朝天椒取代。
　　料理步骤：
　　1.用刀将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。
　　2.小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态。由于单靠酱油无法让食材上色，因此这个步骤是为了炒出卤汁的糖色，同时让卤汁带有甜味，虽然任何种类的糖都可以使用，但砂糖的色泽效果最佳;如果想要有回甘的滋味，建议可使用冰糖。
　　3.转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。
　　4.倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚。
　　5.放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。爱吃辣的人，可在此时加入辣椒酱增加辣度。
　　6.待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。
　　7.将汆烫后的食材放入卤汁中，卤汁需完全淹没食材，以小火加热并盖上盖子。鸡肉容易烂，约炖30分钟;豆干、鸡蛋约1小时;容易煮烂的海带绝对不能煮滚，而是在所有食材都捞出后，关火，再放入焖泡约30分钟即可。要维持口感或是形体较小的食材，如蔬菜、菇类、鸭舌头等，处理方式均和海带相同。如果觉得卤味的味道太咸，可直接加水，煮滚后熄火并盖上盖子焖泡约10分钟;如果味道太淡，则加入酱油调味，同样煮滚后关火并焖泡10分钟即可。卤汁保存须知
　　将制作卤汁的材料捞出后，静置使其冷却，接着分装于小塑胶袋中，并完全密封。放入冰箱冷冻室中，可保存3个月～100天。使用前，将卤汁从冰箱取出，去除塑胶袋并置于锅中，用蒸炉、电锅等加热即可。卤汁顶多只能再重复使用一次，因为食材卤制时释放出的水分会稀释卤汁的咸度，除非再重复加入新的卤汁成为老卤(新旧卤汁的分量需加起来等于最原始制作的卤汁分量)，否则会越卤越没有味道。
　　卤汁它用再两招
　　炒菜：卤汁可以拿来做为炒菜的调味料，锅热后直接倒入卤汁与蔬菜，以水炒的方式烹调即可。不仅如此，炒面时加点卤汁也很够味。唯须注意的是，卤汁本身咸度较高，所以味道要拿捏得精准些。
　　做酱：将卤汁放入锅中，以小火加热，勾芡并加入蒜泥，就成了可蘸附海鲜、蔬菜、肉类等食材的万用蒜泥酱。
　　卤味食材处理小技巧
　　在所有食材在卤制前，都需先汆烫以除去多余杂质，做法是锅中放水，以大火加热，水滚后放入食材汆烫至略熟，捞出放入卤汁中卤制。处理程序和技巧如下：
　　1.蔬菜类、豆制品等下锅汆烫的顺序都须早于肉类，才不会让肉类中的蛋白质遇热后产生肉渣，影响其他食材的风味。
　　2.肉类汆烫后，以流动的水冲洗，将杂质去除得更干净。
　　3.有壳的蛋类要最后才能放，因为壳上可能带有细菌，便不适合再烫其他食材。汆烫鸡蛋时，水量需能完全淹过鸡蛋，如此受热才均匀。先将水煮滚，加入白醋或盐后关火，放入鸡蛋，开大火水煮至熟透即可。加白醋或盐是因为蛋白质遇酸会产生腐蚀作用，让蛋白凝固时不会黏住蛋壳，便易于剥除外壳;先关火是要降低水温，让鸡蛋不会因温度太高而胀破。如果是煮大量鸡蛋，则建议在冷水时放入，如此一来鸡蛋受热会更均匀。
　　4.将汆烫后的食材放入卤汁中，卤汁需完全淹没食材，以小火加热并盖上盖子。鸡肉容易烂，约炖30分钟;豆干、鸡蛋约1小时;容易煮烂的海带绝对不能煮滚，而是在所有食材都捞出后，关火，再放入焖泡约30分钟即可。要维持口感或是形体较小的食材，如蔬菜、菇类、鸭舌头等，处理方式均和海带相同。
　　如果觉得卤味的味道太咸，可直接加水，煮滚后熄火并盖上盖子焖泡约10分钟;如果味道太淡，则加入酱油调味，同样煮滚后关火并焖泡10分钟即可。